Шоколадні цукерки з рідкою начинкою

• 

  1. Джем бажано приготувати заздалегідь, хоч би з вечора. Малину, перекласти в сотейник, засипати цукром. Варити на максимальному вогні 8 хвилин|мінути|, помішуючи. Потім зняти з вогню, протерти через сито, остудити і прибрати холодильник. У холодильнику джем набуде желеподібної консистенції.

• 

  2. Для чорного шоколаду темперування має такий вигляд:
  На першому етапі нам потрібно розтопити шоколад. Важливо, щоб температура розплавленого шоколаду була не нижче 45-50 ° С. Тоді все вийде правильно.
  

• 

  3. Для цього поставимо миску з шоколадом на водяну баню, вода повинна кипіти злегка, пара не повинна потрапляти в ємність з шоколадом, дно не повинно торкатися води.
  Слідкуйте за температурою. Якщо, наприклад, шоколад розтопиться до температури 40 °С, він, цілком можливо, буде рідким, але молекули при цій температурі ще не зможуть добре відокремитися один від одного і повністю розтанути. Зрештою на готових шоколадних виробах можна буде спостерігати білі розлучення.
  В іншому випадку, якщо шоколад перегріється, він стане зернистим.
  Етап другий
  Шоколад потрібно досить швидко остудити до температури 26-27 С. Ми можемо зробити це так:
  Перед тим, як топити шоколад, відкладемо третину від його кількості, поламаємо його, додамо в щойно розтоплену шоколадну масу. Твердий шоколад забере на себе температуру, щоб самому розплавитися.
  Коли шматочки повністю розтанули, поставте миску з розтопленим шоколадом до іншої миски з холодною, не крижаною водою. Важливо, щоб вода не потрапила до шоколаду! Помішуйте шоколад, стежте за температурою. Як тільки вона досягне 29 С, виймайте миску з холодної води і чекайте 27 С.
  Етап третій
  Останній етап найважливіший. Важливо не перегріти шоколад вище 32 С. При перегріванні – всі так потрібні кристали Beta руйнуються.
  Гріти шоколад на трохи теплому пару, вода не повинна кипіти. У шоколад не має потрапити пара.
  Якщо термометр показує 31.5-32 С і температура далі не підвищується – це те, що нам потрібне. Зробіть тест. Візьміть чайну ложку шоколаду, вилийте на пергамент або фольгу залиште при температурі від 15 до 22 С. За кілька хвилин тест повинен показати, що шоколад схоплюється, твердіє і ламається.
  Якщо це сталося, можна сміливо починати працювати.
  Готові вироби не слід ставити в холодильник. Тому залишайте вироби застигати в холодному сухому місці.
  Якщо температура на градуснику перевищила 33 С, тестовий шоколад залишається рідким і липким, не дає ознак застигання – молекули шоколаду дестабілізувалися і потрібно розпочинати процес темперування, кристалізації наново. Цього разу на першому етапі можна прогрівати шоколад до 45 С.
  Ви можете темперувати той самий шоколад до 5 разів.
  За декор зТемперований шоколад можна бути спокійним. Він залишиться блискучим і хрумким при температурі до 23-24 С.
  

• 

  4. Коли шоколад правильно темперований, залити його у форми. У мене звичайна силіконова. Потім перевернути форму, щоб видалити зайвий шоколад. Я перевертала на скляну дошку.

• 

  5. Через кілька хвилин (3-5) формочки заповнити джемом.

• 

  6. Шоколад, що залишився, знову темперувати і залити поверх джему. Залишити цукерки до повного застигання, а потім легко видалити з форм.

• 

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар