Чіабатта від Сиріла Хітца

• 

  Спочатку робимо poolish за 8-16 годин до замісу тесту. Час залежить від температури довкілля. Для poolish нам потрібно: 330 г хлібного борошна, 330 г води при температурі 21С, і щіпка швидкодіючих дріжджів. -24 градуси).
  Poolish виглядає дуже вологим - так і має бути

• 

  Наш poolish вранці наступного дня. Виріс рази на 2-2.5. Пухириться.

• 

  Для основного тесту нам потрібно: весь poolish, 613 г хлібного борошна, 405 г води при температурі 39С, 2.6 г дріжджів та 18 г солі.
  У чашку (5 літрів) комбайна складаємо всі інгредієнти, стежимо, щоб сіль не стикалася з дріжджами. Насадка-гак. Заміс на повільну швидкість протягом 6 хвилин. Кожні 2 хвилини зупиняємо міксер і зіскребаємо зі стінок і інгредієнти, що з дня не змішалися. Після того, як усі інгредієнти змішаються, переводимо міксер на середню швидкість і вимішуємо ще хвилину-дві. У зв'язку з тим, що тісто для чіабатти дуже вологе, то перевірити розвиток глютенових ниток в принципі неможливо, тому орієнтуємося на час замісу і на температуру готового тіста -24-26 градусів, перевіряємо за допомогою термометра.
  Виглядає все це приблизно так

• 

  Злегка змастити контейнер, де підходитиме тісто рослинним маслом. Вилити тісто з чашки міксера в контейнер. Я використовую досить великий пластиковий контейнер із кришкою. Накрити кришкою та залишити відпочивати на 30 хвилин у теплому місці.
  Після відпочинку зробити серію розтягувань та складання тесту. не виймаючи його із контейнера (тому бажано використовувати об'ємний контейнер). Вибачте, я не описуватиму, як це робиться. На сайті у кухаря s-v-e-t-l-i-k (і не тільки у неї, скромно промовчу про мої рецепти хліба, вміщені на Кухарі) не раз про це докладно і дуже добре розповідалося. Ось тут, наприклад:
  /798 77/
  Тримайте на робочому місці миску з водою, в яку постійно занурюйте пальці, щоб тісто не липло до них.
  Знову накрити тісто кришкою та залишити відпочивати ще на 30 хвилин. Повторити розтягування. Загалом потрібно розтягувати та складати тісто 4 рази, після кожного разу даючи тесту 30 хвилинні перерви. Тісто ставатиме дедалі податливішим і менш липким. Ось тісто на одному з початкових етапів, що розпливається, не тримає форму.

• 

  Ось тісто після 4-го розтягування.

• 

  Після 4-го розтягування дати тесту відпочити ще 30 хвилин у контейнері, закритому кришкою у теплому місці. Перед 4-м розтягуванням увімкнути духовку з каменем для випікання у верхній третині духовки. Внизу поставити деко, яке потім заповнимо окропом. Температура 250 градусів.
  Після того, яктісто розтягнуте 4 рази, відпочило, обережно, практично без допомоги рук, вивалити тісто на рясно посипану мукою поверхню.
  

• 

  Використовуючи лопатку ділимо тісто на 4 частини або якщо випікаєте чіабатти для сандвічів, наприклад, то на 16 частин.
  

• 

  Злегка формуємо чіабатти руками, припотрошеними борошном. Слідкуємо, щоб не порушити її повітряну структуру.
  Зазвичай я поміщаю чиабатту для вистоювання на перевернутий вгору дном лист. На деко кладу пекарський папір, посипаний борошном.
  Щоб чіабатти зберігали свою форму я зазвичай роблю складку між ними з пекарського паперу, на якому вони знаходяться як робите пліссе при пошитті спідниці в складку)). Переносяться чіабатти на лист дуже акуратно, з обох боків беремо, злегка вони гармошкою стискаються, потім ми їх розправляємо-поправляємо на папері вже.
  Посипаємо чіабатти борошном, зверху прикриваємо рушником. На 30-40 хвилин у тепле місце на вистоювання.

• 

  Акуратно переміщаємо чіабатти на гарячий камінь для випікання. На гарячу тацю внизу виливаємо окріп. Поміщаємо в духовку. Чіабатта, яка виглядала майже плоскою, під дією пари та температури піднімається вгору.

• 

  Випікати 35-40 хвилин за температури 250 градусів. Якщо після 25 хвилин чіабатта здається занадто темною, накрити чіабатту алюмінієвою фольгою і зменшіть температуру на 5-10 градусів. За дві хвилини до закінчення випічки, злегка відкрийте духовку, вставте між дверцятами і духовкою дерев'яну ложку, наприклад... щоб дверцята були трохи прочинені, що дозволить зайвому пару вийти з духовки.
  Остудити чіабатту на ґратах.

• 

  Чіабатту краще випікати всю одразу. Якщо з якихось причин це зробити неможливо (розмір каменю для випічки, наприклад, для уповільнення дріжджової реакції, що не міститься;) чиабатту краще помістити в холодильник. Якщо ви бачите, що чіабатта сильно розповзається – випікайте її вже через 30 хвилин підходу. Готову чіабатту можна зберігати, щільно загорнутої у пластик, у морозилці до 4 тижнів.
  Фото розрізу

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар