Кулінарний рецепт

Заливне листкове

(69 коментарів)

Кухар
Юрій Акуленко

Україна, Хмельницький

Кольорова аура страви

Пропоную приготувати барвисте листкове заливне з м'яса птиці. Яке обов'язково порадує Ваших близьких та прикрасить стіл у будь-який святковий день. Завдяки різним на смак шарам, страва виходить дуже пікантною і яскравою.

Для приготування рецепта заливне листкове необхідні ці інгредієнти

Індичка	500 г
Бульйон (готовий)	1,5 л
Вода (для замочування желатину)	250 мл
Гірчиця	1 ст. л.
Желатин	4 ст. л.
Кетчуп	2...3 ст. л.
Майонез	3 ст. л.
Паприка солодка	1 ч. л.

Покроковий рецепт приготування заливне листкове з фото та порадами

Я думаю, що кожна досвідчена господиня готує заливне своїм способом, але тим, хто робить це рідко або взагалі вперше, хочу подарувати один дуже простий секретик. Після всіх маніпуляцій з м'ясом (зачистили, замочили, помили) воно у Вас вариться на середньому вогні (ледве кипить, пінку зняли), ось тут Ви і додайте в нього цибулину, моркву, часник та лушпиння від ріпчастої цибулі. Вона надасть гарного кольору бульйону, апетитного аромату і зробить бульйон прозорим.
Не забудьте попередньо добре промити це саме лушпиння.
Поки вариться м'ясо, замочіть харчовий желатин у холодній кип'яченій воді, згідно з інструкцією. У мене желатин, що йде 1 ст. л. на 0,5 літри готового бульйону.
Час варіння м'яса, безперечно, залежить від того який вид Ви обрали. Яловичина та свинина варяться значно довше. І варимо ми не холодець, в який зазвичай йдуть ніжки, рульки, хвости і т. д. У заливне йде м'якоть риби, птиці та ін. М'ясо зварилося, незадовго до закінчення варіння злегка підсоліть його. Вийняли його з бульйону, накрили харчовою плівкою або кришкою, щоб воно не втратило вигляд при охолодженні. Бульйон процідили. Набряклий желатин нагріли до розчинення, обов'язково помішуйте і не доводьте до кипіння, інакше він втратить свої властивості, що желюють. Поєднали з готовим бульйоном. Отримали рідке м'ясне желе. Розділіть його на три частини.
Охолоджене м'ясо нарізали на шматочки середніх розмірів (приблизно як на спекотне, можете пластами, головне не треба дрібнити). Додали до м'яса гірчицю, перемішали, дали просочитися і тепер можна підправити на свій смак сіллю, але не забувайте, що ми заправлятимемо бульйон кетчупом і майонезом, вони вже солоні. М'ясо також розділіть на три частини.
На дно форми, в якій ви готуватимете заливне, влити трохи бульйону-желе і дати йому застигнути.
Потім розкласти м'ясо для першого шару, залити його прозорим желе, дайте трохи застигнути в холоді.
Другу частину бульйону з'єднайте з паприкою солодкою та кетчупом, добре перемішайте, підправте на свій смак. Я використовувала кетчуп чилі від ТМ Махеєв з шматочками овочів. Він дуже смачний, але досить гострий, желе вийшло – ВОГОНЬ!
На трохи застиглий перший шар, викласти другу частину м'яса, залити желе з кетчупом, і так само дати трохи часу для застигання.
Третю частину бульйону з'єднати з майонезом (це мій улюблений шар). Увага! бульйон додайте невеликими порціями у майонез. Влили пару ложок - перемішали до однорідності, повторіть так 3-4 рази, потім можна додати більше бульйону, а потім з'єднати все разом. І знову спробуйте на свій смак. На застиглий другий шар викласти м'ясо, що залишилося, залити бульйон-желе. Забрати в холод для остаточного застигання. Я лишила на ніч.
Опис процесуприготування виявилося більш трудомістким, ніж приготування.
Насправді все просто – зварили м'ясо, охолодили, поділили на три частини. Бульйон процідили, желатин розчинили та з'єднали. Розділили на три частини, дві з них поєднали з майонезом та кетчупом. Поступово викладаємо шари м'яса і заливаємо їх бульйоном, просто робимо це в три заходи, а жодним разом.
Але як же потім СМАЧНО! це все поїдати, насолоджуючись контрастними смаками гострого червоного шару та ніжного (майже суфле) білого шару. А перший – нейтральний – допомагає знову і знову відчути яскраві смаки чудового заливного.
Готове заливне акуратно відокремити від стінок форми, накрити стравою, в якій будете його подавати на святковий стіл, перевернути. Я використовувала силіконову форму, тому заливне відділення без проблем. А якщо у Вас інша форма, зануріть її на 3-4 секунди в посуд з гарячою водою, обтрусіть воду, все інше так само, як у першому випадку.