Кулінарний рецепт

М'ясо "Почесна варта"

(12 коментарів)

Кухар
Валентина Скоропадська

Україна, Ужгород

Кольорова аура страви

Як казав один російський герой у фільмі "Повернення резидента" з кавказьким акцентом: "Вазми баранця, так? Розроби його і вазми м'ясо - півкіло - більше не вийде ..." Ось ці самі півкіло (звичайно, трохи більше) - найкраще та найніжніше м'ясо барана для запікання - корейка. Корейка - спинний м'яз вздовж хребта. Готується зазвичай корейка цілим шматком чи нарізаними шматочками по одному ребру. Шашлик із корейки виходить найнайнижчим. *** Як ви, напевно, здогадуєтеся, така екзотична назва через уявлення страви, коли очищені реберця перехрещуються і створюють враження саме почесної варти. Є подібна страва, в якій корейка баранчика згортається у формі корони з однойменною назвою. Але Корона краще виходить зі свинини, тому що Корона зі свинини виглядає акуратніше. На нашому сайті є страви з котлети з кісточкою (окремі реберця з м'ясом). Тим не менш, м'ясо, запечене великим шматком, практично завжди виходить соковитіше, а враховуючи, що дане м'ясо найніжніше (крім сідла баранчика), результат виходить просто чудовим. Таке м'ясо навіть не треба попередньо маринувати (бо навіть маринад може зробити м'ясо грубішим).

Для приготування рецепта м'ясо "почесна варта" необхідні ці інгредієнти

Корейка	2 шт
Масло рослинне	2 ст. л.
Орегано	1 ч. л.
Сіль	2 ч. л.
Чабер	1 ч. л.
Чебрець	1 ч. л.
Чорний перець	0,5 ч. л.

Покроковий рецепт приготування м'ясо "почесна варта" з фото та порадами

Отже, "Почесна варта" з корейки баранчика.
У мене страва вийшла фьюжн, т.к. використовував і європейську частину - "Почесний караул" з корейки баранчика та пюре з цибулі з рисом та південно-східну (точніше - індійську) - чатні з кабачків.
Візьміть одну корейку. Якщо вона йде повністю від шиї до тазової кістки – відріжте частину корейки з ребрами від так званого "сідла баранчика". Ми будемо використовувати лише частини з ребрами. Акуратно зніміть скоринку підсихання (якщо вона є). Переверніть шматок ребрами донизу. Виріжте залишок лопатки з м'яса, як показано на фотографії. Для цього відтягніть м'ясо нагору і гострим ножем зрізайте потихеньку м'ясо з рештки лопатки. Зробіть те саме з іншого боку і вийміть лопатку. М'ясо опустіть на місце.
Проріжте корейку вздовж хребта по ребрах на відстані 10 сантиметрів від хребта, таким чином ми оголимо ребра. Режіть ретельно м'ясо з ребер.
Зріжте м'ясо між ребер. Почистіть ножем ребра. Постарайтеся це ретельно, т.к. від цього залежить презентаційний вигляд блюда. Відріжте "зайві" частини ребер, зобразивши загострені списи з ребер. Для цього простіше скористатися кухонною сокирою та молотком.
З'єднайте корейки між собою так, щоб ребра по черзі перехрестилися.
Візьміть три шматки шпагату по 50 сантиметрів і стягніть ними корейки поперек у трьох місцях. Шпагат має бути бавовняним, т.к. Штучний може розплавитися.
Змішайте прянощі та сіль. Можна цю суміш розмолоти у ступці або блендері (кавомолці), але я волію просто змішати.
Посипте м'ясо з усіх боків і вбийте руками прянощі в м'ясо, щоб прянощі добре прилипли. Полийте м'ясо олією і ще раз розмажте все по поверхні м'яса з усіх боків. Покладіть м'ясо на блюдо – у мене керамічне блюдо.
Нагрійте духовку до 210 градусів. Запікайте м'ясо протягом 10 хвилин, потім знизьте температуру до 180 градусів. Якщо вважаєте за необхідне, можете реберця, що стирчать, захистити фольгою. Поливайте м'ясо кожні 15 хвилин. Запікайте м'ясо протягом 1 години або півтори.
*** Для визначення ступеня прожарювання я використовую спеціальний термометр для м'яса. Температура має бути близько 72 градусів (за медичними нормами м'ясо всередині має прогрітися до 75 градусів. Протягом 15-20 хвилин після діставання страви з духовки м'ясо прогріється всередині ще на два-три градуси, тобто необхідна температура буде досягнута). **
Дістаньте м'ясо з духовки і дайте йому постояти на блюді 20 хвилин, щоб м'ясо знову просочилося своїми соками.
Подавайте м'ясо з Пюре з цибулі з рисом і Чатні з кабачків.
Важливо! Можете поекспериментувати з прянощами (наприклад, замінити їх нарозмарін). Від цього м'ясо не програє, але ви отримаєте ще один варіант страви. Щоб упевнитись у готовності м'яса, найкраще використовувати спеціальний термометр. М'ясо всередині має бути з температурою 75 градусів. Можна для смаку додати біле сухе вино (0,5 пляшки десь за півгодини після початку запікання). Після того, як ви дістанете м'ясо з дека, соки можна деглассувати, видаливши при цьому жир і переливши соус, що вийшов, в соусницю.