Юшка

Юшка готується обов'язково з кількох видів риб, і, перш за все, прісноводних — йоржів, окунів, піскарів, судака, миня, сига, стерляді та ін. якостями. Так, йорж, окунь і сазан надають вусі клейкості (наваристості) і смаку, а піскар, минь, сиг і стерлядь - ніжність і особливу насолоду.
Найсмачнішою виходить вуха, приготована з живої або щойно заколотої риби. Варто рибі полежати хоча б кілька годин, як юшка з неї не вийде такою смачною.
Оброблену рибу залити холодною водою і, поступово нагріваючи, довести бульйон до кипіння, потім видалити піну, додати петрушку, цибулю і варити протягом 40 -50 хвилин.
Готовий бульйон процідити та освітлити відтяжкою з ікри.
Для приготування відтяжки ікру розтерти у ступці, поступово додаючи воду (по 1 -2 ложки) доти, доки не вийде однорідна маса (ікринки мають бути ретельно розтерті).
Після цього масу розвести холодною водою (0, 4 -0, 5 л води на 100 г ікри) і додати сіль.
Приготовлену відтяжку влити в бульйон, добре розмішати, закрити посуд кришкою, нагріти до кипіння, видалити піну і варити при слабкому кипінні 20 -30 хвилин.
Готовий бульйон зняти з вогню і дати йому відстоятись (відтяжка осідає на дно), а потім процідити.
При виготовленні великої кількості юшки відтяжку можна вводити у два прийоми.
При варінні в бульйон слід додати стебла петрушки і селери, які надають вусі приємного аромату і красивого зеленого відтінку.
Юшку подавати в бульйонних чашках. Окремо на пиріжковій тарілці можна подати розстібки або кулеб'яку з візигою або рибним фаршем.
Найкраща вуха виходить із дрібної риби — йоржів та окунів.
У юшку з живої риби для смаку можна додати лише одну цибулину.
Якщо ж юшка вариться із сонної риби, то в неї обов'язково кладуть білі коріння, спеції (перець, лавровий лист), цибулю, зелень і кілька скибочок лимона.