Вінегрет рибний

Для рибного вінегрету треба брати завжди велику рибу, в якій мало кісток, як то: осетрину, лососину, судака, сига, форель і т.п. кістки, а потім із шкіри, вийняти по можливості і всі дрібні кісточки. Щоб легше було вийняти їх, нарізати ці філе невеликими скибочками, навскіс до хвоста.
Потім скибочки ці посолити, посипати перцем, полити лимонним соком, укласти на мідний сотейник, змащений маслом, підлити ложки дві холодної води, неодмінно накрити кришкою для того, щоб верхній шар риби не підсох, поставити в нежарку духову піч або на край плити, щоб риба і зварилася та обсмажилася в той же час до повної готовності.
Коли риба буде готова, винести її на холод, щоб охолола. Коли риба охолоне, покласти на блюдо нарубану картоплю з буряком, потім рядами рибу та скибочки красиво нарізаної картоплі та буряків. Кожен ряд обливати гірчичним соусом, а більш вигадливого столу - соусом провансаль. Коли все буде укладено, згладити, порожні місця можна наповнити раковими шийками, покрити зверху соусом провансаль, знову згладити, засипаючи дрібно порубаною зеленню, поставити на холод, щоб соус зміцнів.
Приємного апетиту.