Кулінарний рецепт

Журавлинний пиріг "Бейквелл"

(116 коментарів)

Кухар
Вікторія Яременко

Україна, Хмельницький

Кольорова аура страви

Слідом за першим пирогом негайно пропоную до вашої уваги ще один і теж на основі з пісочного тіста. Пропоную сміливо, бо вони абсолютно різні. Лише одне їх поєднує - за високими смаковими характеристиками ця випічка варта навіть святкового столу, якщо, звичайно, свято невелике, домашнє, вузьким колом. Отже, пиріг, історія створення якого веде нас в Англію кінця позаминулого століття, в містечко, навіть швидше село Бейквелл в графстві Дербішир, побачив світло завдяки, як часто буває, кулінарної помилки. У наші дні Джеймс Тревор Олівер, цей революціонер на кухні, переосмислив традиційну англійську випічку і надав їй нового звучання. Саме з цим варіантом я хочу познайомити вас.

Цей рецепт – учасник акції. Обговорення приготування на форумі: f=34&t=4664

Для приготування рецепта журавлинний пиріг "бейквелл" необхідні ці інгредієнти

Аніс (для джему)	1 шт
Апельсин (для глазурі)	1/2 шт
Борошно пшеничне	230 г
Ванільний цукор (для тесту та для франжипана по 10-15г)	20-30 г
Вершкове масло	350 г
Журавлина	380 г
Кориця	1 шт
Куряче яйце	4 шт
Мигдаль	300 г
Цукор	150 г
Цукрова пудра	340 г

Покроковий рецепт приготування журавлинний пиріг "бейквелл" з фото та порадами

Почнемо з приготування франжипана, густого мигдального крему на основі олії, цукру та яєць.
Якщо вам пощастило більше, ніж мені, і ви є щасливим володарем трьохсот грамів мигдального борошна, можете сміливо приступати до приготування журавлини (опис цього процесу двома кроками нижче).
Якщо ж ви можете роздобути лише мигдаль звичайний, не чистий, то залишайтеся зі мною.
Мигдаль слід висипати в миску і залити окропом, хвилин на 10. Воду злити, залити холодною. Після таких контрастів ядра зі шкірки летять кулею.
Іноді горіхи (строго кажучи, не горіхи, а кісточкові плоди) трапляються пересушені, і шкірка погано сходить, тоді водні процедури потрібно повторити, і все вийде.
Тепер мигдаль треба підсушити. Для цього перекладаємо горіхи на лист і в розігріту духовку, на 100*С, з відкритими дверцятами, хвилин 20-25-30.
А можна висушити природним шляхом, розклавши на рушник і залишивши на добу-дві.
Але в нас часу немає, тому висушили в духовці і залишили остигати.
Тим часом займемося журавлинним джемом. Тут все невигадливо і просто.
Журавлину, вона може бути свіжою або замороженою, помістити в каструльку, засипати цукром, додати половину чайної ложки меленої кориці та зірочку анісу. Кілька ягід відкладіть убік для прикраси.
А з прянощами у мене все навпаки - кориця стругана, і аніс не зірочкою, а насінням.
Але ми цією обставиною не бентежимося. Ми прянощі в мішечок покладемо, ниткою зав'яжемо і в джем опустимо, а в кінці варіння виймемо.
Варити джем на середньому вогні, помішуючи час від часу, до загусання.
Після закінчення варіння я джем трохи пробила занурювальним блендером, так мені більше подобається – не дуже люблю журавлинні шкірки.
Мигдаль все ще остигає, а тому приступимо до приготування пісочного тіста.
Ви можете приготувати за власним перевіреним часом рецептом, а можете повірити мені і приготувати це, тому що воно дуже смачне, розсипчасте, хрумке та нежирне (наскільки може бути нежирним тісто пісочне).
Просіяне борошно порубати ножем із вершковим маслом у крихту, додати цукрову пудру, перемішати.
Жовтки двох яєць розбовтати вилкою з ванільним цукром, вилити в борошняну крихту, замісити тісто.
Розкачати тісто між двома шматками харчової плівки, вистелити тістом форму, попередньо змащену олією, і прибрати її на годину в холодильник.
Я випікала пиріг у формі для тарта з низькими бортиками, діаметром 26 см.
Мигдаль охолонув - подрібнимо його в муку.
Я працювала занурювальним блендером, насипала в склянку по 20-30г мигдалю та ударними рухами протягом 10-12 сек. розбивала порцію. Висипала в миску і приступала до наступної партії, незабуваючи очищати ножі блендера від горіхової маси.
Процес просувається суперечка, мигдальна крихта не встигає за такий короткий час нагрітися і злипнутися, головне, молоти мигдаль маленькими порціями – у цьому запорука успіху.
Розм'якшене вершкове масло|мастило| збити з цукровою пудрою в пишну масу, додати по одному яйця, збиваючи кожен раз до однорідного стану.
З'єднати масляну масу з мигдальним борошном в однорідний крем. Прибрати у холодильник.
Джеймі Олівер пропонує додати до франжіпана трохи алкоголю - кальвадосу або куантро.
У мене був відсутній навіть банальний коньяк, а тому мій "Бейквелл" - безалкогольний.
На дно форми з тестом покласти папір для випічки, на нього вантаж - квасоля, боби, горох і в нагріту до 180*С духовку на 10 хвилин.
Якщо ви вирішите випікати "Бейквелл" у вигляді тарталеток, то вам знадобиться 5 хвилин.
Скажу по секрету, на дно тарталеток (у мене додатково до пирога ще й дві тарталетки викроїлися) я вантаж не поклала, проте цього і не вимагалося - тісто поводилося дуже пристойно і не роздувалося зовсім.
Тут у мене відступ від рецепту “Голого кухаря”. Справа в тому, що після того, як бобовий вантаж прибраний, тартинку слід ще 15 хвилин тримати в духовці.
Мені цей захід здався зайвим.
А тому я відразу намазала дно пирога журавлинним джемом,
... виклала поверх франжипанову масу, дбайливо збережені ягоди журавлини, посипала мигдальними пелюстками і в духовку, на 45-55 хвилин, до інтенсивної засмаги нашого "Бейквелла".
Слід сказати, що тарталетки були готові набагато раніше, через 20 хвилин.
Поки пиріг випікається, приготуємо глазур. Для цього видавити сік половини апельсина, натерти цедру, додати|добавляти| цукрову пудру і проварити. Після того, як глазур охолоне, нанести на пиріг хаотичними лініями, навмисне недбало.
А ось і жаданий шматочок.
Розсипчаста і хрумка основа вкрита величезним шаром мигдального франжипана, що зверху запікся найтоншою скоринкою. Пряний журавлинний джем врівноважує до гармонійного балансу солодощі та кислинки. А ниточки апельсинової глазурі, розставляючи екзотичні акценти, увінчують цю пишність смаку!
Знаєте, як на мене, це ідеально!