Кулінарний рецепт

Ковбаса Дрогобицька варена

Name: Ковбаса Дрогобицька варена
Yield: 10
Cuisine: Українська
Ingredients: Вода 75 мл; Кмин 2 г; Перець запашний 1 г; Сіль нітритна 21 г; Свинина 1 кг; Цукор 2 г; Часник 6 г; Чорний перець 2 г

(56 коментарів)

Кухар
Борис Тимашук

Україна, Донецьк

Кольорова аура страви

Продовжую мою ковбасну справу. Дрогобицька завжди була одна з моїх улюблених ковбас. В оригіналі вона варено-копчена. І на Великдень я її закоптила гарячим копченням у барбекю. Але тут лише варений варіант. Він теж дуже гарний та соковитий. Сподіваюся тим, хто надихнеться моїми рецептами ковбас і зважиться на ковбасну справу, цей рецепт припаде до смаку!

Ну а рецепт засолювання м'яса з усіма нюансами, якщо зважитеся на приготування ковбаси, обов'язково прочитайте його:
/171619/

А тут ви можете знайти нове опитування для наступного рецепту: blog/show/64915/ {0 }

Для приготування рецепта ковбаса дрогобицька варена необхідні ці інгредієнти

Вода (можна 130 мл + 1,5 г харчового фосфату)	75 мл
Кмин	2 г
Перець запашний	1 г
Сіль нітритна	21 г
Свинина	1 кг
Цукор	2 г
Часник	6 г
Чорний перець	2 г

Покроковий рецепт приготування ковбаса дрогобицька варена з фото та порадами

М'ясо необхідно попередньо просолити нітритною сіллю протягом 2-7 діб. Докладно про просолювання м'яса для ковбас у мене розміщено в окремому рецепті, посилання на нього дам наприкінці рецепту. Там Ви прочитаєте і навіщо потрібна саме нітритна сіль.
Отже, приступаємо. Для цієї ковбаси нам потрібна напівжирна свинина. У мене була задня частина. Я відрізала від неї 150 г нежирних шматочків, нарізавши їх шматочками під м'ясорубку. До них додаємо 3 г нітритної солі
Решту свинини нарізаємо кубиками різних розмірів від 1 до 2 см. Вносимо 17 г нітритної солі. Відправляємо все просолюватися в холодильник на 2-7 діб при температурі 2-4 градуси. Після просолювання обидва види м'яса розкладаємо на тарілки одним шаром і відправляємо в морозильник на 1-1,5. На фото вже просолене та підморожене м'ясо.
Готуємо спеції: перці (чорний і запашний), кмин, цукор та свіжий часник. У мене він був молодий і дрібний, тож і так багато зубків. Ще один важливий момент. За стандартами дрогобицька ковбаса варено-копчена. Якщо живете у приватному будинку і маєте коптильню, то після варіння закоптіть. Але можна використовувати і "Рідкий дим". Він буває двох видів: синтетичний та натуральний. Синтетичний то гидота, яку не варто використовувати. А ось натурального, одержаного шляхом конденсації, бояться не варто. Більше того, дієтологи кажуть, що набагато безпечніше за копченість з натуральним «Рідким димом», ніж натуральне копчення. Якщо купите натуральний рідкий дим, то в момент замісу фаршу додайте 1 ст. л. на 1кг.
Перці та кмин перебиваємо в кавомолці (або перетираємо у ступці), часник пропускаємо через прес.
Щоб не було шлюбу, вся сировина під час фаршоутворення повинна бути температурою не вище 10 градусів. Тому ми й морозимо м'ясо. Воду треба також підморозити. На таку кількість води (75 мл) вистачить і 20 хв. Ковбаса буде соковитішою, якщо взяти 130 мл води. Але тоді треба буде додати харчовий фосфат, інакше ковбаса вийде з набряками. Я вирішила обійтись без фосфату.
Перемелюємо 150 г свинини на м'ясорубці. Фарш нам тут потрібен як «клей» для шматочків свинини.
Додаємо ці 850 г шматочків до фаршу. Вводимо спеції.
Обов'язково одягаємо гумові рукавички (щоб фарш не грівся і руки не мерзли) і вимішуємо фарш протягом 15 хвилин, поступово додаючи воду.
Обов'язково заміряємо температуру після вимішування. Якщо вона вища за 5 градусів, то є сенс відправити фарш у морозилівку хвилин на 30. Мені цього не знадобилося. Я відправила просто в холодильник на якийсь час поки готувала оболонку і ковбасний шприц.
У мене була колагенова оболонка діаметром 5,5 см. На 1 кг фаршу треба відрізати дві штуки по 30 см. Оболонку треба на 10-15 хвилин замочити у теплій підсоленійводі.
Кінчик оболонки зав'язуємо ковбасним шпагатом (або товстою ниткою), надягаємо «гармошкою» на цівку ковбасного шприца або м'ясорубки з ковбасною насадкою і набиваємо наші батони.
Після чого, уважно переглядаємо набиті батони і там, де бачимо бульбашки повітря, проколюємо обробленою спиртом голкою і виганяємо повітря. Якщо у вас синтетична оболонка, це робити не варто.
Після чого підвішуємо ковбасу на 4-8 годин у прохолодному місці (при 10-15 градусах) для опади. Потім ще на 3-4 години у теплому приміщенні для утеплення. Температура всередині батона перед тепловою обробкою має досягти 16-20 градусів.
Теплова обробка проходить у три етапи. Перший – сушіння. Відправляємо ковбасу у розігріту до 60 градусів духовку на 10 хвилин. Після цього другий етап – обсмажування. Піднімаємо температуру до 90 градусів і чекаємо на температуру всередині батона до 58 градусів. На це йде 25-30 хвилин. Я починаю перевіряти температуру щупом за 20 хвилин.
Наступний етап – варіння. Опускаємо температуру до 80 градусів. На дно духовки ставимо ємність із 1-1,5 л окропу. Чекаємо на температуру всередині батона 69 градусів. У мене на це пішло 30 хвилин.
Далі – душування холодною водою. Воно потрібно, щоб швидко пройти температуру 35 градусів, за якої розвивається патогенна мікрофлора. Я тримаю 20-30 хвилин ковбасу під холодною проточною водою. Якщо Вам здається, що використовуєте дуже багато води (хоча я так не вважаю, тут йде рівно стільки води, скільки на два душі для двох людей), то можна контролювати щупом температуру. Як тільки вона досягне градусів 30, можете відправити для подальшого остигання холодильник.
Далі ковбасу бажано залишити в холодильнику на 4-8 годин для наполягання. Ну якщо не терпиться - спробуйте:)
Якщо є коптильня, то закоптіть. Тоді це буде справжня дрогобицька ковбаса.
Смачного!
PS: Нехай пробачать мене жителі Дрогобича за орфографічну помилку на табличці : (