Ковбаса домашня "Краківська" за ГОСТом

Від свинини відрізати жирну частину;
Яловичину та пісну свинину пропустити через м'ясорубку з ґратами 8мм;
Шпик від свинини та грудинку прибрати у морозилку;
До фаршу додати сіль, добре вимісити до липкості, залишити на добу в холодильнику;
Підморожену грудинку+шпик порізати кубиками 6мм;
До фаршу додати спеції (перець запашний потовкти у ступці), перемішати і пропустити через м'ясорубку повторно з ґратами 3мм;
Підмішати до фаршу кубики грудинки+шпику, розподіливши його рівномірно у фарші;
Набити підготовлену оболонку фаршем щільно, не допускаючи попадання повітря, сформувати батони потрібної довжини, кінці міцно зав'язати;
Вивісити набиті батони в прохолодному приміщенні (10-12 * C) для опади на 5-6 годин;
Перемістити батони в кімнатну температуру та залишити на ніч;
Вивісити батони в коптильні, не торкаючись один одного, в одну з ковбас встромити температурний датчик;
Обжарка: протягом години піднімати температуру до 90*C без диму з відкритими повітряними заслінками;
Тримати температуру в 90-95 * C до 70 * C всередині батона (40-80 хвилин);
Копчення: коптити на дубовій трісці 3 години (положено 6-8 годин), знижуючи градуси до 40*C;
Готову ковбасу вивісити в прохолодному місці, що провітрюється на добу, потім прибрати в холодильник;