Шинка мармурова

На 1кг фаршу:
1кг стегна або лопатка
10гр нітритної солі +10гр кухонної солі
спеції для шинки або за смаком-4-5 гр (суміші)
охолоджене або трохи підморожене м'ясо, з тонким прошарком сала, порізати тонкими смужками товщиною (2-3 мл)
додати сіль і спеції. ще раз добре... накрити харчовою плівкою і прибрати в холодильник на добу (або на ніч-зріти) потім, дістати і вимісити ще раз фарш додавши 70гр крижаної води, заважати поки м'ясо не забере всю воду і фарш не стане однорідною масою! Набити туго оболонку для ковбас (діам-5,5 або 6см) або шинки (8-10см), туго зав'язати з двох сторін і прибрати зріти ще на добу або на ніч... (можна коробку з-під соку (туго) і ретельно її обернути всю харчовою плівкою... і прибрати зріти ще на 8-12 годин...
після закінчення часу, поставити варити при темпі +80 гр, ( брати час варіння -10хвилин на 1см оболонки) ті-5.5 см оболонка х 10хв = 55хв (можна додати хвилин 15 ще)
температура варіння повинна бути постійною-не нижче 78-80 гр С...
Приємного апетиту!