Кулінарний рецепт

Мус подвійний "Mouss double"

Name: Мус подвійний "Mouss double"
Cook time: 180 min
Total time: 180 min
Yield: 10
Cuisine: Французька
Ingredients: Вершки 1-2 ст. л.; Вода 1 скл.; Горіхи грецькі 1 ст. л.; Желатин 20 г; Курка 150 г; Куряче яйце 2 шт; Лимон 1 шт; Майонез 4 ст. л.; Петрушка 1 шт; Помідор 1 шт; Сир вершковий 250 г; Спеції 1 шт; Часник 1 зуб.; Шинка 150 г

(68 коментарів)

Кухар
Борис Даниленко

Україна, Івано-Франківськ

Кольорова аура страви

Цей ніжний, французький мус, що тане в роті, з шинки, м'яса птиці і знаменитого сиру Камамбер - справжня прикраса святкового столу! Подається з часниково-горіховим соусом і білим вином. На конкурс "Одного разу у Франції..."

Французькі кулінари для мусів використовують усі види м'ясних продуктів: телятину, яловичину, баранину, птицю, дичину. Подаються муси із різноманітними соусами. Французи вважаються винахідниками соусів, у їх приготуванні та вигадуванні нових рецептів рівним їм не знайдеш у всьому світі.
...Мус у перекладі з французької означає пінисте. Це охолоджене желе, збите віночком до піноподібного стану. В його основу закладається ароматична основа – фруктовий чи ягідний сік, пюре, шоколад, кава, какао.
Технологія приготування мусів змінювалася протягом століть. Це було пов'язано із застосуванням різних фіксаторів піноутворення – риб'ячого клею, агар-агару, желатину та зміни техніки отримання піни – від ручних збивалок, срібних віночків до сучасних електроміксерів.
Справжні муси, створені у 17 столітті французькими кухарями, виключають будь-яке штучне закріплення піни, зокрема і желатин. Вітається природна піна яєчних білків, що фіксується за допомогою заморожування. Желатин використовується лише у поєднанні з білками та в дозах, удвічі менших порівняно з желе.
Спочатку французи готували лише солодкі, ягідні, фруктові чи вершкові муси, які подавалися на десерт, але з часом технологія та склад продуктів для мусів урізноманітнилися, і французьку кухню доповнили сирні, овочеві та м'ясні муси, що подаються на закуску до білого вина.

Для приготування рецепта мус подвійний "mouss double" необхідні ці інгредієнти

Вершки	1-2 ст. л.
Вода (кип'ячена, холодна)	1 скл.
Горіхи грецькі	1 ст. л.
Желатин	20 г
Курка	150 г
Куряче яйце	2 шт
Лимон	1 шт
Майонез	4 ст. л.
Петрушка	1 шт
Помідор	1 шт
Сир вершковий	250 г
Спеції	1 шт
Часник	1 зуб.
Шинка (з м'яса індички чи курки)	150 г

Покроковий рецепт приготування мус подвійний "mouss double" з фото та порадами

Замочити желатин у склянці холодної кип'яченої води.
М'ясо курки чи індички відварити у підсоленій воді, остудити. Я взяла куряче стегенце.
Куряче м'ясо та шинку пропустити через м'ясорубку.
Набряклий желатин нагріти для повного розчинення, але не кип'ятити. Розділити по келихах на дві частини і остудити.
Білки збити у густу піну.
У подрібнені куряче м'ясо та шинку додати 2 ст.л. майонезу, щіпку чорного меленого перцю, половину збитих білків та 1 частину розчиненого желатину.
Суміш обережно перемішати ложкою до однорідної маси і викласти у форму, змащену олією без запаху. Поставити на холод, поки ми робитимемо другу частину мусу. Дати трохи м'ясній масі застигнути.
Сир натерти на дрібній тертці, додати|добавляти| 2 ст.л. майонезу, половину збитих білків, що залишилася, і другу частину розчиненого желатину. Можна в сирну масу видавити трохи часнику, хто любить гостріший і ароматніший, з легким часниковим смаком.
Сирну масу так само, як і м'ясну, добре перемішати ложкою. Перемішуйте суміш обережно, зверху донизу, щоб не дати білкам осісти. Викласти цю масу зверху на м'ясний шар, що вже злегка застиг. Поставити на холод на 2-3 години.
Поки мус охолоджується, приготуємо часниково-горіховий соус:
збити жовтки в пінку з щіпкою солі, додати вершки, добре перемішати і поставити на тихий вогонь. Нагрівати, постійно помішуючи, до легкого загусання.
Волоські горіхи та часник натерти на дрібній тертці.
Змішати вершково-жовткову масу з часником та горіхами, перемішати. Спочатку соус буде рожевого кольору, потім він стане фіолетово-бузковий.
Рецепт цього мусу я випадково знайшла у газетних вирізках, які я збирала та дбайливо зберігала понад 25 років!
Тепер дістаємо наш мус з холодильника, тримаємо форму над гарячою парою кілька секунд і перевертаємо мус на блюдо. Прикрашаємо часточками лимона, зеленню петрушки та помідорами чері.
Мус нарізати на шматочки і подати з часниково-горіховим соусом та столовим білим вином.