Кулінарний рецепт

Еклери з малиновим кремом

Name: Еклери з малиновим кремом
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 10
Cuisine: Французька
Ingredients: Борошно пшеничне 150 г; Вершки 225 мл; Вершкове масло 100 г; Вода 250 мл; Желатин 10 г; Куряче яйце 200 г; Малина 300 г; Сіль 3 г; Цукор 5 г; Шоколад білий 160 г

(18 коментарів)

Кухар
Олег Ясько

Україна, Луганськ

Кольорова аура страви

У кулінарії, як і в одязі, є мода. Особливо чітко вона помітна у кондитерських виробах. Тон задають відомі кондитери, представляючи у своїх блогах рецепти, які потім розходяться серед користувачів. Малина... Смак цієї ягоди вже сподобався багатьом ласунам ще рік тому, але випуск обмеженої серії популярних цукерок знову підняв його на гребінь солодкої хвилі. Тепер піде малиновий дзвін. Пропоную вашій увазі варіацію французьких заварних тістечок. А щоб було зовсім красиво – покриємо їх дзеркальною глазур'ю.

Дзеркальна глазур

Для приготування рецепта еклери з малиновим кремом необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	150 г
Вершки	225 мл
Вершкове масло	100 г
Вода	250 мл
Желатин	10 г
Куряче яйце	200 г
Малина	300 г
Сіль	3 г
Цукор	5 г
Шоколад білий	160 г

Покроковий рецепт приготування еклери з малиновим кремом з фото та порадами

Почнемо з самих еклерів. Підготуємо необхідні інгредієнти для заварного тіста. Я готую на воді. Можна змішати її із молоком 50/50, а можна взяти чисте молоко. Але тоді тісто вийде "пальне" - треба буде стежити, щоб не підгоріли.
Для заварного тіста рекомендується сильне борошно, тому маю два види - манітоба (з високим вмістом білка 14%) та пшеничне в/с з білком 11%. Склад читайте на упаковці. І та й інша доступні в гіпермаркетах, яких зараз удосталь.
Духовку включити нагріватися до температури 200С.
Масло посікти шматочками і висипати у воду.
Борошно змішати та просіяти, воду з олією поставити на плиту і довести суміш до повного розчинення в ній олії.
Не давайте довго кипіти, інакше частина рідини випарується, і це позначиться на якості тесту.
У киплячу воду разом висипати все борошно і відразу перемішати до утворення гладкої кулі. Проварити ще дві-три хвилини на вогні, постійно помішуючи. Як тільки на стінках ковша почала з'являтися тонка біла скоринка - заварка готова.
Тісто остудити до температури 35-40 ° С. Перекласти в чашу міксера або миску. Починаємо додавати яйця по одному, спостерігаючи за консистенцією. Як тільки перше яйце втрутилося, додаємо друге і т.д.
З четвертого яйця починаємо додавати яйця краплями, чекаючи потрібної консистенції. У мене пішло 4 яйця цілком і пара крапель від п'ятого.
Готове тісто має стікати з лопатки рівною гладкою стрічкою.
Викласти тісто в мішок із насадкою французька зірка діаметром 14 мм. Моя заготівля провела ніч у холодильнику. Кажуть – так у тесті розвивається глютен і воно робиться ще кращим. У мене досвід невеликий, я експериментувала, але відсаджувати їх і справді було легше, ніж свіже тісто.
Відсаджую я на тефлоновий лист, можна використовувати силіконізований пергамент.
Не пробувала на силіконовому килимку.
А ось на простому пергаменті вийшло все сумно – еклери прилипали, а денці були увігнутими.
За сучасними стандартами еклер має бути 12 см у довжину і 3 у діаметрі. Тому відсаджуйте їх приблизно 11,5 см, а там вони зростуть.
робіть це у шаховому порядку, щоб було місце для циркуляції повітря для рівномірного пропікання.
Для рум'яної скоринки зверху посипте заготівлі сумішшю цукрової пудри та какао-олії Micryo.
Режим випікання наступний – 10 хв. при температурі 200С та 20-25 хв. за 180С. Духовку відкривати не варто, інакше еклери можуть потрапити. Слідкуйте через скло, як тільки вони стануть рум'яними-готово.
Витягнути, перенести на аркуші на решітку та дати повністю охолонути.
За цей час займемося кремом. Візьмемо заморожену малину. Викласти в сотейник і довести до кипіння.
Желатин замочити вкрижаної води. Якщо листовий-то у довільному, він сам візьме необхідну кількість рідини. Якщо порошковий - то пропорція 1:6 - на 10 гр желатину - 60 мл води.
Гарячі ягоди викласти в ківш і пробити блендером у пюре.
Пюре процідити через сито.
Ретельно протріть від насіння.
Підготуйте білий шоколад. порубайте його максимально дрібно. Або візьміть готовий у каллетах.
Гаряче пюре вилити на шоколад.
Ретельно перемішайте масу до об'єднання. Покладіть туди віджатий желатин. Пробийте блендером.
Вершки збийте до середніх пік.
Акуратно, частинами, вводимо желатин із шоколадом у вершки.
Бережними рухами силіконовою лопаткою перемішуємо до однорідності.
Готовий крем покласти в плівку та скачати ковбаску. Покласти у холодильник на стабілізацію. Потім просто відрізати один вусик, а цю ковбаску покласти у мішок із насадкою. До речі, з тестом я зробила такий самий трюк. Зручно - мішок не мажеться.
Настав час починати наші еклери.
На денці зробити хрестоподібні надрізи. Через них наповнити еклери кремом. Скласти їх у лоточок, затягнути плівкою та прибрати на ніч у морозилку. Це потрібно нам для того, щоб їх було легко красиво прикрасити.
Прикрасимо ми їх дзеркальною глазур'ю за рецептом. Вийде ідеальна пара.