Рієт зі свинини

• Почнемо зі спецій – Ларусс рекомендує 4-5 гвоздичок та 10 цілих горошин чорного перцю.
  Тут я відхилилася від рецепту і зовсім не пошкодувала, ось мій набір: гвоздика, чорний перець, лавровий лист, розмарин, майоран, чебрець, запашний перець, ягоди ялівцю, загорнуті в чистий лист цибулі порію.
  Як бачите, простір для фантазії величезний, але впевнена, ви не помилитеся, якщо вчините так, як радить автор книги.

• У важкий сотейник покласти розрізані на шматочки ребра та спеції.
  Я прив'язую кухонну нитку, яка зв'язує пакет спецій, за вушко сотейника, таким чином не доведеться виуджувати його під кінець приготування.

• М'якуш свинини нарізати невеликими шматочками і покласти їх одним шаром на ребра.
  Посипати сіллю.
  Тут я пішла поради Ларуса – 5 чайних ложок солі на 1 кг м'якоті, 6 – з урахуванням м'якоті, яка знаходиться на кісточках.
  Це звичайно багато, але паштет цього вимагає.
  Вирізати з пергаменту коло величиною з сотейник, пом'яти його, потім розправити і накрити м'ясо, після цього накрити кришкою, що щільно прилягає. Поставити на дуже маленький вогонь гасити на 4 години, помішувати не треба, але важливо, щоб тушкувався паштет у достатній кількості рідини.

• Після 4 годин гасіння вийняти ребра та спеції, зняти з кісток м'якоть та повернути її в паштет.
  Перемішати все ретельно виделкою, м'ясо має бути настільки м'яким, що від помішування розділиться на волокна.
  Ще раз довести до кипіння, якщо рідини занадто багато, то дати можливість уваритися.
  Розлити паштет по стерилізованих банках, у мене виходить близько 1 літра паштету, щільно закрити кришками.
  В ідеалі, на поверхні паштету утворюється тонка плівка жиру, яка захистить сам паштет.
  Я ж пошкодувала, що моя свинина не була досить жирною, довелося залити тонким шаром гусячого жиру.
  Зберігати в холодильнику, паштет набагато смачніший після кількох тижнів дозрівання.

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар