Сир "Камамбер" із козячого молока

• 

  З деяких пір, йдучи в будь-які "гості", разом з нами йде отака тарілка

• 

  Або, наприклад - ось така.
  АЛЕ головне, вірніше дві головні, причини такої супутності – це те, що всі сири, які на такій тарілці викладені – зроблені своїми руками.
  В основному, руками моєї Коханої, звичайно.
  Я в цьому процесі, тільки підсобник.
  

• 

  Сир цей, традиційно, виготовляють із коров'ячого молока.
  Належить він до м'яких сирів.
  Зовні невеликі головки камамберу покриті тонкою м'якою скоринкою поверх, якою виростає пухнаста біла пліснява з ароматом грибів.
  Сам сир є м'якою масою частіше світло-вершкового світла з ніжним, знову ж таки, вершково – пікантним смаком.

• 

  І хоча, як було сказано сир цей готують із молока коров'ячого, ніхто не забороняє приготувати його і з козячого.
  Тим більше, що молоко англо-нубійських кіз унікальне за своїми властивостями. Воно не має ні найменших ароматичних та смакових ознак, властивих козячому молоку, на смак воно не відрізняється від справжнього пломбіру.
  А завдяки своїм якісним показникам це молоко ідеально підходить для приготування сирів.
  Ось вони – красуні.
  

• 

  Крім молока та нехитрого інвентарю знадобиться мезофільна закваска. Для утворення скоринки використовується культура Geotrichum Candidum, а ту саму пухнасту білу плісняву утворює Penicillium Candidum або Penicillium Camemberti. Небагато солі.
  • 4 л молока
  • мезофільна закваска: 1/8 ч. л. (0,6гр) мезофільної культури закваски ММ101; або 0,08 гр закваски Біоантибут
  • 1/64 ч. л. (0,025 гр) Penisillium candidum
  • 1/64 ч. л. (0,05 гр) Geotrichum candidum
  • 1/8 ч. л. (0,63 мл) 10% розчину хлористого кальцію
  • 1/4 ч. л. (1,25 мл) рідкого сичужного ферменту або 0,2 гр сухого сичужного ферменту
  • 2 ч. л. солі
  Дуже важливою є висока якість молока, яке буде використане для приготування сиру.
  І ті дози, які ми використовуємо для молока іншої якості та властивостей, на жаль, можуть бути зовсім іншими і сир просто може не вийти.
  Отже – акуратніше.
  Молоко у нас своє, перевірене, гігієна ретельно дотримується, тому сир робиться з «живого» продукту.
  Перш за все молоко слід нагріти до 30 градусів і послідовно додати в нього закваску і культури цвілей.
  Накрити ємність кришкою та залишити її у спокої на півтори години. А через ці півтори години в каструлі утворюється щільний, еластичний сирний потік.
  Згусток цей плаває у сироватці. Її не дуже багато, але вона є.
  

• 

  Наступний крок.
  Треба подрібнити потік, розрізати його на «кубики».
  Зліва – праворуч, вздовж, упоперек….

• 

  Отримані кубики, ще додатково подрібнити.
  До стану «сирного зерна»

• 

  Видаляємо з ємності сироватку.
  Дуже акуратно вичерпуємо її.
  За допомогою ковшика та ситечка.

• 

  Трішки сироватки, як не намагайся, а залишиться.
  Але це, загалом-то й не шкідливо.
  Додати у сирне зерно солі.
  

• 

  Перемішати зерно. Делікатно.
  Щоб не зім'яти і не спресувати.

• 

  Форми, що використовуються для формування головок камамбера, дозволяють отримати в результаті вагу цих головок … в середньому по сто п'ятдесят – двісті грамів.

• 

  І…, знову ж таки – делікатно…, перекласти сирне зерно у форми.
  Треба врахувати, що сирне зерно, яким будуть заповнені форми, через дуже невеликий час осяде і знову треба буде додати зерна до форм. Тому не варто брати велику кількість форм, щоб одразу розкласти все зерно.
  І утоптувати, що називається зерно при укладанні, теж не треба. Вирівнювати – так, ущільнювати не треба.

• 

  У міру стікання сироватки та формування зерна в голівку цілком природним чином сирне зерно ущільнюється.
  Форми треба виставити на якісь ґрати, щоб зайва рідина мала можливість стікати.
  Через пару годин сирне зерно ущільнюється і головка вже практично сформується, але слід форми перевернути і залишити його в такому положенні на годинку.
  Природно головка у формі зрушить, і ущільнюватиметься зверху – вниз.
  

• 

  Процес цей треба повторити кілька разів протягом двох-трьох годин з інтервалом у півгодини.

• 

  А потім, залишаємо голівки у формах годинника на десять - дванадцять.
  Не забудьте накрити марлечкою. Гігієнічніше буде.

• 

  Для дозрівання сирні голівки найкраще викласти у лоток.
  На дно лотка треба покласти паперовий рушник у кілька шарів.
  На рушник укладається дренажна решітка.
  Спочатку вище і більше, а її вже ось таку дрібну.
  А на них викласти вже сир.
  Лоток закрити та прибрати в холодильник.
  Сир визріває за нормальної температури 6-8 градусів.
  

• 

  Вже вранці наступного дня лоток зсередини покриється конденсатом.

• 

  Треба поміняти рушник на дні лотка.
  Воно буде практично наскрізь вологим.
  Протерти лоток насухо. Використовувати для цього, звичайно, найкраще знову ж таки паперовими серветками.
  Сир знову укласти у лоток, перевернувши головки.
  Головки слід перевертати регулярно, для рівномірного зростання плісняви.
  

• 

  Операцію цю доведеться проводити щодня під час дозрівання сиру. Вологи з кожним днем ​​буде дедалі менше.
  Вже через пару днів ви помітите, що головки почнуть набувати певних округлостей і підсихати помітно.
  

• 

  А ще через пару - трійку днів на голівках почне утворюватися пухнаста пліснява.
  І аромат сиру, це буде дуже помітно, стане …ммм… ну, скажімо так, виразніше.

• 

  Ось так сир буде виглядати за два з половиною, приблизно тижні.
  Вже видно явну скоринку, вкритубіла пліснява.

• 

  ...

• 

  ...

• 
• 

  До кінця третього тижня сир готовий.
  Але він ще щільний, навіть твердий.
  Корочка м'яка та ніжна, волога.
  Смак солонувато – пікантний із грибним відтінком.
  Я сказав би, що в цей момент сир можна назвати «Камамбером першої зрілості».
  

• 

  З плином часу, вже на четвертий тиждень, камамбер починає перетворюватися на м'який, я б сказав, текучий камамбер.
  Спочатку трохи.

• 

  Навіть при прорізанні скоринки, яка, до речі, стане більш явною і рельєфною, відразу ж виділятиметься та сама текуча сутність камамбера.

• 

  А ось так виглядає шматочок камамбера, який вирізаний із голівки. Коментувати щось, на мою думку, зайве.
  Сир справді тече.
  Маленька порада.
  Діставши сир з холодильника, дайте йому трохи погрітися, щоб ця плинність, що називається, проявилася у всій красі.
  

• 

  І, звичайно, головка камамбера, прикрасить будь-яку сирну тарілку.
  Ангела за трапезою!
  

• 

  І порівняння. Просто без будь-яких коментарів.
  Французький, ремісничий сир із коров'ячого молока і наш, із молока козячого, правда, але... все видно, мені здається.

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар