Кулінарний рецепт

Закваска для хліба

(78 коментарів)

Кухар
Олена Фурсенка

Україна, Чернігів

Кольорова аура страви

Хорошого бездрожжевого хліба без закваски не спекти. Тому для початку я хочу показати вам, як дуже просто можна зробити закваску спонтанного бродіння всього з двох продуктів – борошна та води. Цей рецепт дозволяє отримати хорошу сильну закваску для випікання домашнього хліба та інших виробів за 5 днів.

Бажаю вам смачного та корисного хліба для богатирського здоров'я!

Рецепт: Закваска для хлеба food synergy - foodsyn.com

Для приготування рецепта закваска для хліба необхідні ці інгредієнти

Борошно житнє	1 шт
Борошно пшеничне	1 шт
Вода (кип'ячена, кімнатної температури)	1 шт

Покроковий рецепт приготування закваска для хліба з фото та порадами

ДЕНЬ ПЕРШИЙ. 60 г житнього борошна і 80 г води змішайте, покладіть у контейнер або банку, прикрийте кришкою (не щільно) і залиште на добу при кімнатній Т.
ДЕНЬ ДРУГИЙ. Через добу закваска може подати перші ознаки життя – бульбашки, але цього може й не бути. Запах – неприємний.
Беремо половину цієї поки що не закваски, додаємо 60 г житнього борошна та 80 г води та перемішуємо. Прикриваємо та залишаємо на добу.
ДЕНЬ ТРЕТІЙ. Тісто стає схожим на закваску - просякнуте бульбашками газу, але в ньому поки що переважають гнильні мікроорганізми. Тому запах - найнеприємніший!
Половину закваски викиньте, до решти додайте 60 г пшеничного борошна і 60 г води, перемішайте, залиште, накривши, на добу. МУКУ КОЖЕН РАЗ ПРОСІВАТИ!
ДЕНЬ ЧЕТВЕРТИЙ. До половини закваски додайте 60 г пшеничного борошна і 60 г води, перемішайте, залиште, накривши, на добу.
День п'ятий. Повторіть ще раз із білим борошном. На шостий день перевірте свою закваску. Вона повинна як мінімум подвоїтися в обсязі, мати приємний кисленький (або фруктовий або тістяний) запах і кислий смак. Якщо це так, то значить ваша закваска вийшла! Хороші бактерії перемогли поганих і уклали мир із дикими дріжджами! Продовжуйте її годувати один раз на добу у пропорції 1:2:2 (20 г закваски, 40 г води, 40 г борошна) або 2 рази на добу у пропорції 1:1:1.
Таким чином закваска має вологість близько 100% (співвідношення води та борошна у тесті 1:1). Як правило, для випікання повсякденного хліба я використовую таку консистенцію закваски. Якщо у якомусь рецепті потрібно більш густа закваска, перекладаю їх у необхідний % вологості.
Ось це м'яка закваска тестяна для французького хліба.
А це - крута закваска "Левіт Мадре" для здобної італійської випічки.
Для житнього та цільнозернового хліба я використовую 100% вологості закваски. За консистенцією вони трохи густіше пшеничного, але борошна (житнього або цільнозернового) і води в ній приблизно дорівнює кількості.
Для переведення пшеничного закваски в житню кілька разів з інтервалом в 6-12 годин нагодуйте закваску житнім борошном у пропорції 1:1:1.
Зріла житня закваска.