Персикова ніжність

яєчні білки відокремити від жовтків. До жовтків додати 1/2 склянки цукру і збивати до тих пір, поки маса не збільшиться в об'ємі приблизно в 3 рази.
Окремо збити білки без цукру. Наприкінці збивання всипати цукор, що залишився, і збивати доти, поки білки не збільшаться в об'ємі в 4 -5 разів і при нахилі миски не виливатимуться.
До розтертих жовток додати 1/3 збитих білків, обережно перемішати ложкою, піднімаючи шар за шаром, і, продовжуючи заважати, всипати борошно або борошно з крохмалем. Після чого додати решту білків, все перемішати до утворення однорідного тіста.
Розм'якшене вершкове масло|мастило| збити металевим віночком або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору.
Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями молоко, що згущує, і збивати протягом 10 -15 хв до отримання пишної однорідної маси.
Яєчні білки збити в міцну піну, продовжуючи збивати, всипати тонким струмком половину цукру і ванільний цукор.
Потім, обережно перемішуючи широкою ложкою або лопаткою, додати цукор або цукрову пудру, що залишився. Не можна цукор додавати на початку збивання, так як білки вийдуть мажуть.
Білки потрібно ретельно відокремлювати від жовтків та збивати без жирів.
Добре збиті білки стійко тримаються на віночку і звисають вниз.
Деко для випічки застелити пергаментним папером або змастити олією і викласти ложки безошки або відсадити за допомогою кондитерського мішка (правильно приготовлене тісто для безе зберігає форму і на поверхні відсаджених виробів добре видно контури від фігурних насадок). Випікати безе за температури 80 -100 градусів ~1 -2, 5 години залежно від розміру виробів.
Безе можна приготувати холодним та теплим способом.
При холодному способі час збивання становить 10-15 хв при температурі 20-24 градуси.
Білки та посуд потрібно охолодити до температури 15 -18 градусів, а потім збивати білки при зниженій температурі повітря спочатку повільно, а потім швидше.
Вироби, виготовлені з цього тесту при випіканні, сильно збільшуються в обсязі. Їхня поверхня виходить шорсткою і матовою. Для того щоб поверхня виробу була блискучою, потрібно перед випічкою посипати їх цукровою пудрою.
При теплому способі час збивання збільшується до 20-30 хв при температурі 35-40 градусів. У виробів, випечених цього тесту, блискуча приємна поверхня, вони більш тверді, не такі розсипчасті.
Білки, змішані з цукром, потрібно нагріти до 35-40 градусів, а потім збивати до збільшення об'єму маси в 5-6 разів. Перед закінченням збивання додати ванільний цукор.
Отримане тісто потрібно негайно випікати, тому що при зберіганні або перезбиванні білкова маса втрачає свої якості.
Випекти бісквіт і датийому охолонути. Розрізати на 3 коржі та просочити їх вишневим сиропом з горілкою. Кладемо перший корж, намазуємо кремом, зверху кладемо часточки персика та вишню. Викладаємо безе. Також оформляємо і другий корж. Третій прикрашаємо без безе. Боки торта обмазуємо кремом. Даємо настоятися тортику мінімум годину.
Усім приємного апетиту.