Якщо вже дезіра (це рис такий, якщо хтось не знає) стоїть на першому місці в заголовку, то з нього і почну.
Ось він який.
Зверніть увагу на середину нижньої третини зображення. Бачите камінчик. Це для дезіри справа звичайна, тому насамперед рис треба ретельно перебрати. Щоби зуби не ламати.
Зауважу відразу, що для приготування плову можна брати абсолютно БУДЬ-ЯКИЙ рис!!! Потрібно буде просто регулювати кількість води на крайньому етапі та час… тільки й усього. Тоді рис не розвариться і все буде чудово.
Перебравши, рис треба промити. Це стосується будь-якого сорту рису. Мити рис треба до прозорої води! Якщо у вас буде білий рис, то вода буде спочатку дуже каламутна, потім каламутна і так до прозорої!
Мити треба, найкраще, проточною водою. Природно холодною.
Ну а дезіра мені попалася цього разу… ох і гарна!!! Ох і червона! У дванадцяти водах мило. Це перша!
Четверта та п'ята.
До десятої …
Фінальні. Одинадцята та дванадцята.
Потім рис я залив чистою водою і залишив хвилин на двадцять. Не з метою замочування, а знову ж таки, виключно з метою додаткового промивання. Іноді помішував. Потім воду злив та рис просушив. Не треба рис замочувати, щоб він скоріше потім приготувався. Запам'ятайте ПРАВИЛО! У плові - все, що "швидко" добре не буде! Плов - Їжа східна, а там поспішати не люблять.
Овочі. І взагалі решту беремо з розрахунку кілограма рису.
Цибуля. Рекомендую взяти грамів вісімсот.
Морквини я беру трохи більше за кілограм. Почистіть якраз кіло і вийде.
Моєму, чистим, часничку візьміть штуки три-чотири. У часнику тільки верхній шар лушпиння зняти і жопки вичистити. Більше нічого не робіть. Не треба.
Морквину ріжемо ось так.
Цибуля ось так.
М'ясо. Я готую лише з бараниною. Решта – прапор у руки. Хоч із тушонкою чи соєвою коровою. Хазяїн – пан.
Ніжку взяв. Задню. І обов'язково треба брати праву!
Реберця. Це для пустощів у мене. Для затравки та задоволення.
Сьогодні м'ясо нарізане було дрібно. Дрібними, я сказав би шматочками.
Відразу налетіли смугасті, і накинулися. Щелепами так працювали, що хрускіт стояв. Значить, що? Значить – правильна баранина. Екологія!
Ребра ось так …
На плов баранини має бути більше кілограма. До півтора беріть сміливо. Гірше не буде.
Ну ось. Котел на вогонь. Сильний. Олії туди грамів сто – стописать і цибульку. Я завжди так роблю. По-перше, канцерогени прибрати, по-друге, готовність олії визначається з обвуглювання цибулини. Викинути її не забудьте.
Реберця!!!
Я зазвичай реберця солю і присмачую зірою.
Постійно помішуючи, першоважна, смажте їх …
Ось до такого стану. Ми любимо так! Щоб хрусткивийшли. Кому подобається по-іншому – робіть! Тут головне задоволення отримати.
Далі цибулю. Вогонь сильний. Не забувайте постійно помішувати. І взагалі... вам тепер від казана відходити не можна. Дивіться, нюхайте, слухайте. І не розлучайтеся з шумівкою.
Коли цибулю доведете до такого стану ..., сильніше не треба. Просто щоб він олією просочився і пом'якшав ...
... викладаєте в казан м'ясо.
Постійно помішуйте, спалити не можна в жодному разі.
Соку виділятиметься багато. Вогонь тримаємо сильний і постійно повторюю, перемішуємо.
М'ясо треба не гасити, а засмажити, тому вогонь та шумівка!!!
Ось приблизно такий стан. Зауважу, чим сильніше ви засмажити м'ясо, тим темніше вийде у вас плов.
Ось таке м'ясо буде. Воно цілком готове, але ще жорстке. І скоринка є. Те що треба!
Потім у казан вирушає морквина. Дайте їй хвилинки три ось так побути. Шапкою зверху. Вогонь усереднити треба.
А далі дуже делікатно, але наполегливо перемішуємо морквину із вмістом казан. Досягніть, щоб морквина покрилася олією вся, і так постійно робіть, поки …
… соки всякі не випаруються … майже.
Загалом, «моршка повинна звісити ніжки».
Картина буде у казані ось такою.
Заливаємо водою. Спочатку на півпальця. Потрібно буде довести до закипання. З цього моменту зірвак вже не перемішувати, але від стін відсувати постійно, щоб не пригоріло.
Спеції. Я використовую, майже завжди, тільки зіру та барбарис. Причому барабарису не шкодую. Дуже нам подобаються ці моменти.
Заливаю у казан води. Вода, зауважу, має бути кип'яченою. Бажано гарячою. Пальця на три, а то й більше. Зіри та барбарису в казан і часнички. Втопити їх.
Вогонь зменшуємо до сильно нижче середнього. І взагалі, підкладати тепер треба тільки ось такі тріски.
Сильного кипіння не допускайте. Легке побулькування – максимум. Повторюся - нічого більше не перемішуйте! Шумівкою тільки по стінках, щоб рідина до них пропустити, а продукти, навпаки, відсунути.
Ось так процес варіння зірвака проходить. Неквапливо, але наполегливо.
А ось рис. Вода скла і сам він трохи підсох.
Часник треба вийняти.
Закладаємо рис. Дуже акуратно. Шумівкою. По поверхні і, бажано, не наближати до стін. Але ДУЖЕ акуратно.
Вода йтиме швидко, т. е. не вода, поки, а зірвак. Рис своє бере.
Тому води додавати треба при необхідності, акуратно через шумівку, щоб рис не розмивати.
Не шкідливо ось так… ручкою шумівки або спеціально підготовленою паличкою робити отвори в шапці рису.
АЛЕ!!! ПЕРЕМІШУВАТИ рис – НЕ МОЖНА!!!
Тільки постійно відсувати від стінок, намагаючись шумівку просунутипо стінці глибше, на дно. Щоб уникнути пригорання.
Коли вода вбереться в рис, і він сам стане майже готовим. Це визначається тільки «на зубок» інакше, накрийте гору рису мискою.
Часник повернути в гірку не забудьте.
Щільно накрийте, можна навіть рушник покласти по краю. Чим щільніше вийде – тим не гірше.
Зверху кришка. І жодного вогню. Тільки вугілля.
Максимум підкладаємо тріску. «На свічці» казан тримаємо. Процес цей триває приблизно півгодини. Доводимо плов до готовності. Стомлюємо його.
Ну ось. Це те, що вийшло у казані. Під кришкою та мискою.
Вийміть спочатку часник. Ось такий він стане. Печений, як то кажуть.
Перемішуємо. Не особливо намагайтеся віддерти від стін і дна казана. Постарайтеся відчути – чи там немає підгорілостей.
І … викладаємо на тарілочки. Вийшло саме те, що замовлено. Ніжний та м'який плов. «Жіночий», так би мовити.
Варто возитися, коштувало… чесслово!!!
Ангела вам за трапезою!
UA
