Кулінарний рецепт

Сир "Горібалтон"

Name: Сир "Горібалтон"
Cook time: 177120 min
Total time: 177120 min
Yield: 10
Cuisine: Англійська
Ingredients: Закваска 1 г; Молоко 10 л; Хлорид кальцію 1 г

(58 коментарів)

Кухар
Ярослав Беззубенка

Україна, Дніпро

Кольорова аура страви

За мотивами блакитного Стілтона. Це Грибалтон (Стілтон). Сир такий.

Для приготування рецепта сир "горібалтон" необхідні ці інгредієнти

Закваска	1 г
Молоко	10 л
Хлорид кальцію	1 г

Покроковий рецепт приготування сир "горібалтон" з фото та порадами

Його, чесно кажучи, в Англії вигадали. Історія була така: «…Своєю популярністю «Стілтон» завдячує Куперу Торнхілу, господареві трактиру «Дзвон» у селі Стілтон на Великій Північній Дорозі. У 1730 році Торнхіл був проїздом у Лестерширі, де на маленькій фермі спробував напрочуд смачний блакитний сир. Торнхіл сир так сподобався, що він негайно купив виняткове право на поширення цього сиру. Незабаром до шинку «Дзвін» підкотив воз, навантажений сиром. У ті часи диліжанси, що рухалися з Лондона в Единбург і назад, зупинялися в Стілтоні на відпочинок, так що легенди про блакитний «Стилтон» дуже швидко розійшлися по всій Англії.
Але, до речі, у селі Стілтон, що дала назву цьому сиру, виробляти його заборонено, тому що це село знаходиться не в тому графстві, де діє європейський сертифікат. Ось вам причина та виходу Англії з ЄС.
Тому ми також вирішили назвати цей сир Грибалтон. Нехай їх. А то сиди, на ноти відповідай, замість того, щоб займатися справою.
Злі англійські мови стверджують, що Стілтон ідеально поєднується з селери та броколі, тому продукт додають у салати та овочеві супи-пюре. За англійською традицією сир Стілтон подають до столу зі свіжим хлібом чи печивом. Ну що зробити? Це ж англійці. Щойно – капуста та печиво.
А ось інша традиція цілком прийнятна і варта того, щоб її прийняти. До Стілтона, як правило, подають портвейн.
Отже, Грибалтон. Він же Стілтон.
Однією з основних умов успіху у процесі є чистота. Тому все, що будемо використовувати, найкраще піддати практично стерилізації. Інвентар кип'ятимо в тій каструлі, в якій сир варитимемо.
Пару слів ось про такі мірні ложечки. Дози заквасок та культур бацильних, які потрібні для приготування сиру маленькі та відміряти їх за допомогою таких ложок дуже зручно.
Але про це свого часу.
Але головна умова для того, щоб мати свій Грибалтон, втім, як і будь-який інший сир, це наявність справжнього МОЛОКА!!! Якщо його немає, що не застосовуй, як не намагайся, а нічого у вас не вийде. Тільки час, сили та гроші даремно витратите.
У нас таке молоко є. Нам його приносять такі кози. Це англо-нубійські кози. Молоко цих кіз крім своїх унікальних якісних показників (жирність понад 8%, вміст білка до 4%, висока щільність), зовсім позбавлений головної нестачі козячого молока – того самого горезвісного козячого «аромату». А на смак молоко цих кіз «солодкувато-вершкове», ще кажуть «пломбірне», дуже приємне.
Ось такого молока беремо десять літрів. І перше, що робимо, – нагріваємо його до тридцяти градусів.
За допомогою тих самих мірних ложечок, відміряємо потрібну кількістьзаквасок та інших, необхідних приготування цього сиру інгредієнтів.
Додаємо в молоко відміряну мезофільну закваску та пеніцилінову культури Penicillium roqueforti, яка забезпечить блакитні жилки всередині головки сиру, також як і його вишуканий смак.
Хвилин п'ять витримуємо, щоб крупинки набрякли і розм'якли, а потім делікатно, але ретельно розмішуємо їх у молоці.
Після цього залишити каструлю з майбутнім сиром у спокої. Хвилин на тридцять – сорок.
За допомогою тих же мірних ложок, відміряти потрібну кількість сичужного ферменту і хлористого кальцію. Розчиняємо їх у невеликій кількості води. Кип'яченою, звичайно.
І через минулі півгодини додати ці розчини в каструлю.
Ретельно перемішати.
І дати спокій на півтори години.
Згусток треба нарізати на кубики розміром приблизно два з половиною на два з половиною сантиметри.
Потім нехай трохи постоїть, щоб сироватка краще відокремилася від кубиків.
І обережно перемішувати двадцять хвилин. Діяти треба дуже делікатно, щоби кубики не м'яти.
Потім, використовуючи друшляк, сито і невеликий черпак (обов'язково не забувайте обробляти окропом весь інвентар перед використанням) приберіть із каструлі сироватку.
Викласти сирне зерно із каструлі.
Викладайте в друшляк, тим самим дайте стекти сироватці.
Там у друшляку зерно дуже акуратно, що називається, переворушити і легким ущільненням, домагаємося ще більш ретельного відділення сироватки.
Форму, перед використанням, обов'язково сполоснути окропом. Ретельно.
Викладаючи зерно у форму, продовжуємо трохи віджимати сироватку. Але делікатно.
Отвори в цій формі не дуже великі, тому варто сироватку ось таким чином зцідити з форми.
Ось якось так виглядатиме майбутній сир, викладений у форму.
Закрити форму і залишити на десять годин під пресом п'ять кілограмів. За кімнатної температури.
Ось така головка вийшла. Досить щільна структура.
І нарізаємо голівку. В результаті мають вийти кубики. Розмір витримує той самий – два з половиною на два з половиною сантиметри.
Додаємо сіль і добре, ретельно, але акуратно перемішуємо сирні кубики.
І знову вкладаємо кубики у форму. Утрамбовуємо і вминаємо. Але без фанатизму. Винятково для густини.
І знову кубики у форму. Під прес п'ять кілограмів. На п'ять годин. За кімнатної температури.
Через три години голівку перевернути і знову під той самий прес ще на п'ять годин.
А далі перекладаємо головку в контейнер. Сир витримується перші троєдіб за кімнатної температури. Обов'язково двічі на день перевертати і не забувати забирати зайву вологу. Контейнер протирати, рушники паперові в підстилці міняти.
В ідеалі, до кінця третього дня, сир підсохне. І місцями почне виявлятись цвітіння, що називається.
Потім контейнер прибрати у холодильник. Температура змісту має бути вісім – десять градусів.
Протягом першого тижня сир набуде такого вигляду.
Що важливо для першого тижня дозрівання сиру?
По-перше, вологість. Контейнер треба витирати насухо. І міняти серветки, якими дно контейнера вистилають.
І щодня сир протирати тампоном, вимоченим у розчині солі (їдальня ложка солі на п'ятсот грамів води).
Делікатно, намагаючись не м'яти поверхню. Просто протирати. Злегка.
І, добре б потім сир потримати трохи під вентилятором, обсушити.
А через два тижні треба голівку сиру проколоти. У різних напрямках. Найкраще зробити це дерев'яною зубочисткою.
Але можна і спицею в'язальної, наприклад.
Грибалтон (Стилтон) у собі пронизаний ось такими тонкими блакитними прожилками цвілі. Це результат діяльності тих самих бактерій Penicillium roqueforti. Саме для цього ми і проколювали головки сиру для доставки повітря до серцевини.
Для того, щоб дозріти, Грибалтону - Стілтону потрібно чотири місяці. Крім того, цей сир має характерний для сирів з пліснявою пікантним смаком та ароматом.
Згідно з дослідженнями, 75% чоловіків та 85% жінок стверджують, ніби бачать дивні та яскраві сновидіння після того, як з'їдять хоча б 20 грамів такого сиру за півгодини перед сном.
Ангела за трапезою!