Кулінарний рецепт

Десерт "Монплезірський маседуан"

Name: Десерт "Монплезірський маседуан"
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 10
Cuisine: Французька
Ingredients: Абрикос 3 шт; Вишня 150 г; Вода 250 мл; Диня 1 шт; Желатин 1 ст. л.; Малина 100 г; Персик 1 шт; Полуниця 150 г; Сік лимонний 2 ст. л.; Цукор 1 скл.; Шампанське 1,5-2 скл.

(65 коментарів)

Кухар
Людмила Шинкаренко

Україна, Луганськ

Кольорова аура страви

Продовжуємо «Подорож за старовинними рецептами». Ще один літній вишуканий десерт із цікавою історією з «Повареної книги російської досвідченої господині. Керівництво зменшення витрат у домашньому господарстві». «Маседуан» (франц. Macedoine) - означає македонський, французи називали macedonie все строкатим і різноманітним. Страва зі свіжих та злегка відварених фруктів, просочених ароматичними сиропами, що містять лікер або коньяки, та морозива (пломбіру). У кожному маседуані поєднуються фрукти та ягоди одного сезону. Тому бувають маседуани літні, осінні та зимові (такий поділ, прийнятий у Росії), а в країнах південних - ще й весняні (наприклад, у Закавказзі їх можна приготувати з черешні, білого та червоного туту, аличі, гірської ожини). Маседуани були винайдені у Франції і набули поширення як десертну страву на кухні панували класів Європи (ХVIII-ХIХ ст.). У середині XIX століття в Росії теж поширилася мода на фруктовий маседуан у половинці дині, так званий «Монплезірський маседуан». Ефектний десерт із свіжих ягід, фруктів із шампанським тепер доступний не лише наближеним до імператора!

Рецепт нескладний і практично не потребує адаптації. Для дітей можна шампанське замінити на сік. Така страва стане окрасою будь-якого столу!

Раз у час Високого двору влітку 1844 року в Петергофі, і саме в Монплезірі, де був призначений обід, - виявилося по menu, поданому імператриці Олександрі Федорівні, що солодкою стравою було морозиво з кремом, тим часом як саме в цей самий час з чиїхось приватних оранжерів надіслано було кошик з чудовими фруктами, найрізноманітнішими і краси, і дивовижних соковитості. Імператор Микола Павлович наказав метр-д'отелю Емберу негайно приготувати з фруктів маседуан. Страва напрочуд добре вдалася, всі були дуже задоволені, і щасливий француз просив дозволу назвати цей новий маседуан «Монплезірським».

У хорошій дині зрізати частину біля стебла, з іншої частини вийняти насіння і всю сіткоподібну і м'ясисту начинку, не торкаючись шкіри. Вийде свого роду кубок чи ваза. Диню ставлять на блюдо, вкрите складеною вчетверо серветкою і прибране навколо дині найрізноманітнішими квітами садовими або оранжерейними. Потім беруть пару стиглих персиків, 4 абрикоси, 1/2 фунти полуниці, 1/4 фунти малини, кілька скибок тієї ж дині без насіння і 30 вишень. Фрукти та ягоди очищають від кісточок, ріжуть, змішують у срібній каструлі та ставлять на лід. Фунт цукру потовкти в середній ступінь дрібності, тобто. не надто дрібно, а скоріше крупно, скласти у велику чашку, налити в цукор склянку води, щоб він швидше розтанув, закип'ятити та остудити. Потім влити в чашку (!) Пляшку шампанського прямо з льоду, осьмушку розпущеного желатину і сік з 4-х лимонів, пропущений через сито, помішуючи все це срібною ложкою. Коли все підготовлено, укласти фрукти в вазу дину, залити желе з шампанського і подавати.
Желе для цієї страви має бути приготовлене найслабше, під назвою «пашот». Таку страву можна подавати і в кавуновій кірці, і металевій або скляній вазі. Персики ще треба шпарити, тобто. опустити в окріп, і якщо шкіра добре відходить, тоді вийняти та очистити. Шкіра від персика сходить так само, як і з вареного буряка.

Для приготування рецепта десерт "монплезірський маседуан" необхідні ці інгредієнти

Абрикос	3 шт
Вишня	150 г
Вода (150 мл – для желатину, 100 мл для сиропу)	250 мл
Диня	1 шт
Желатин	1 ст. л.
Малина	100 г
Персик	1 шт
Полуниця	150 г
Сік лимонний	2 ст. л.
Цукор	1 скл.
Шампанське	1,5-2 скл.

Покроковий рецепт приготування десерт "монплезірський маседуан" з фото та порадами

Продукти. Я так довго й терпляче чекала, коли почнуть продавати дині, що не помітила, як у нашій оранжереї закінчилися і полуниця, і малина, навіть у бабусь на базарі залишилася тільки червона смородина. Довелося діставати запаси з морозилки. Для десерту краще використати, звичайно ж, свіжі ягоди. Кількість фруктів та ягід, думаю, некритично, справа смаку. В оригіналі рецепту напевно була досить велика диня, у мене ж менше, відповідно кількість інгредієнтів я трохи зменшила.
Для початку переведемо фунти в грами, так звичніше. 1 фунт вишні, полуниці малини дорівнює 3 склянкам, 1 фунт цукрового піску - 2,5 склянки. Для довідки: 1 російський фунт = 0,40951241 кг
Почнемо з дині. Нижню частину для стійкості акуратно зрізати.
Верхню кришечку теж зрізати. Для краси можна зробити такі надрізи, у карвінгістів напевно є спеціальний ніж для цього.
Насіння та сітку вийняти ложкою.
М'якуш акуратно зіскребти ложкою, дрібно порізати. Зручно робити таку круглу ложку. Дно краще не чіпати і залишити товстішим.
У маседуані фрукти треба різати маленькими шматочками, приблизно однакового розміру, орієнтуючись на найменшу складову страви, тобто. на малину чи вишню.
На персику зробити розріз навхрест, ошпарити окропом і зняти шкірку, вийняти кісточку, дрібно нарізати кубиками.
З абрикосами чинимо також, шкірку я не знімала.
З вишні видалити кісточку (спеціальний девайс для цього я благополучно забула на дачі), розрізати навпіл. Полуницю теж нарізати, залишивши пару ягід для прикраси. Підготовлені фрукти прибрати у холодильник.
Скільки в грамах становить восьмушка желатину для мене залишається загадкою, тому робила «на око». 1 с. желатину замочити у 200 мл холодної кип'яченої води, залишити набухати. Потім розпустити на водяній бані або НВЧ, не доводячи до кипіння.
Цукрового сиропу я теж варила якомога менше, 1 склянку цукрового піску на 100 мл води, додала трохи динного соку. Цукор розчинити у воді, помішуючи, закип'ятити та остудити.
Апогеєм рецепту було відкриття пляшки із шампанським. У мене в планах на цей рік був пункт — навчитися відкривати шампанське, бо постійно доводилося чоловіка просити. І.. я впоралася! Не пролила жодної краплі! Щоправда, робила це на балконі.
За рецептом, коли сироп охолонув, додати розпущений желатин, сік 4 лимонів та пляшку шампанського. Замало для такої дині, а може, раніше пляшки менші були? Я замінила лимони на 2 ст. лимонного соку. Шампанського вийшло приблизно 1,5 склянки. Заважала срібною ложечкою!
Диню поставити в глибоку тарілку. Фрукти акуратно перемішати та покласти в динну чашу, залитижельованим шампанським і прибрати в холодильник для застигання мінімум на 2 години. Перед подачею прикрасити полуницями ягоди. Желе ще лишилося, можна було робити на третину менше. Я залила їм фрукти та поставила піалки теж у холодильник. У них желе застигло швидше, ніж у дині.