Кулінарний рецепт

Ленінградський калач

(48 коментарів)

Кухар
Галина Єрощенко

Україна, Тернопіль

Кольорова аура страви

У Росії здавна пекли свої калачі, а найчастіше їх називали за назвою великих міст і у кожного калача завжди були і є свої особливості та переваги. Калачі московські та ленінградські нагадують за формою та розміром великий прадідівський висячий замок. Московські калачі відрізняються від ленінградських рецептурою тіста: московські не здобні, а ленінградські здобні і засмагліші. А вираз "дійшов до ручки" своїй появі зобов'язаний саме калачу, вся справа в тому, що коли на вулиці купувалися калачі, з'їдати потрібно було тільки товсту частину "замку", а його ручку, за яку трималися брудними руками під час поїдання, треба було викинути. ...До ручки доходили тільки найголодніші, ось звідси і з'явилося "дійшов до ручки", тобто до останньої стадії... А продовження оповідання у рецепті. Заходьте.

Ленінградські калачі мають безпосереднє відношення до кінемотогрофа.
Це кадр з фільму «Операція Ы та інші пригоди Шурика» за участю ленінградського калача))) Саме на ньому Балбес тренується розкривати навісний замок.

І невелика байка Л. Н. Толстого "Три калачі і 1 бублик"
Одному мужику захотілося їсти. Він купив калач та з'їв; йому все ще хотілося їсти. Він купив інший калач і з'їв; йому все ще хотілося їсти. Він купив третій калач і з'їв, і йому все ще хотілося їсти. Потім він купив баранку і, коли з'їв одну, став ситий. Тоді чоловік ударив себе по голові і сказав:
«Який я дурень! що ж я даремно з'їв стільки калачів? Мені б треба спочатку з'їсти одну бублику».

Для приготування рецепта ленінградський калач необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	225 \| 375 г
Вершкове масло	18 г
Вода	135 \| 190 мл
Дріжджі	0.5 ч. л.
Опара	1 шт
Сіль	9 г
Цукор	36 г

Покроковий рецепт приготування ленінградський калач з фото та порадами

Для опари зважити дріжджі, борошно кілька разів просіяти.
Змішати муку|борошно| з|із| дріжджами, додати|добавляти| воду і замісити тісто, миску затягнути харчовою плівкою, поставити в тепле місце на 3-4 години.
Ось така опара виходить.
Основний заміс:
У теплій воді, розчинити цукор і сіль, додати в опару, і потроху додаючи борошно, замісити тісто. Накрити його рушником, залишити на 15-20 хвилин, щоб якнайбільше утворилася клейковина.
У тісто, що відпочило, втрутити малими порціями розм'якшене вершкове масло, руками зробити коржик, намазати маслом, тісто згорнути, трохи пом'яти, продовжувати так ще 3 рази
Тісто, що підійшло розділити на рівні частини, краще робити це за допомогою ваг, у мене шматочки тіста були по 115 гр. Кожен шматочок округліть. Для цього збирайте кінці тесту до центру до утворення гладкої поверхні, добре скріпіть шов і підкатайте. В результаті повинна вийти гладка кулька. Дати тесту трохи полежати на 15-20 хвилин
Кожен шматочок тесту розкотити в коржик завтовшки 1 см
На кожній коржі прорубайте стаканчиком ручку (тільки половину кола стаканчика).
Прорубану половину кола змастіть розтопленим вершковим маслом і відігніть. Сформовані калачики накрити, поставити на вистоювання 40 хвилин. Перед посадкою в піч акуратно розтягніть ручки калачиків, щоб вони стали схожі на замки. Випікайте з парою при 240 - 250 С до готовності та рум'яності. Для створення пари на самий низ духовки поставте глибоке деко, дайте йому розжаритися, після посадки калачів налийте склянку окропу туди і відразу ж закрийте дверцята духовки. Після 5 – 7 хвилин випічки приберіть деко з залишками води та коротко провітріть духовку, щоб прибрати залишки пари, оскільки пара на цьому етапі заважатиме зарум'яненню калачів.
Ось такі Ленінградські калачики в мене вийшли.
Над формуванням ще працювати і працювати, але на смак це не позначилося.
Мої висновки дуже порадувала і здивувала структура тіста, смак з легкою насолодою, але не булочний, а більше хлібний.
Калач дуже м'який
Розріз