Кулінарний рецепт

Тушонка яловича ГОСТ

(27 коментарів)

Кухар
Інна Онищенко

Україна, Миколаїв

Кольорова аура страви

Тушенька – наше все! Це смак знайомий з дитинства, це ностальгія, це смачно та врешті-решт зручно! Раніше вдома самі робили тушонку для запасів і збереження, коли м'яса бог посилав у непристойній кількості, в інших випадках просто купувалась у магазині. Благо проблем тоді не було ні з наявністю ні з якістю тушонки. Зараз все інакше, «тушонки» теж на полицях завалися різною, і дорогою і не дуже, і нашою і не нашою, але є одне АЛЕ! Її в загальній масі є не можливо, не кажу вже про сою і таке інше. Сам насилу (з кілька десятків) підібрав одну білоруську і одну нашу марку, яка хоч якось наближена до нормальної тушонки, але рідко де буває. А віть як часом хочеться банально картоплі або макарошок з тушонкою, або просто її на хлібець покласти і з'їсти, не кажу вже про закусити. І ось довелося спантеличитися власним виготовленням, благо все просто і просто. В результаті отримуємо саме ту, саме її рідну, правильну тушонку, саме той «смак дитинства» Вже року 4-5 роблю, не натішуся, спробуйте і ви.

Для приготування рецепта тушонка яловича гост необхідні ці інгредієнти

Жир	105 г
Лист лавровий	0.2 г
Сіль	11.4 г
Цибуля ріпчаста	13.3 г
Чорний перець	0.1 г
Яловичина	870 г

Покроковий рецепт приготування тушонка яловича гост з фото та порадами

Так, приступимо. Для початку треба роздобути рецепт, а саме починаємо з ГОСТу радянського, іне нам у допомогу. Ось він, як бачимо все дуже просто.
ГОСТ 5284-84 «Яловичина тушкована»
1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
1.1. Консерви «Яловичина тушкована» випускають вищого та першого сортів.
1.2. Консерви повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту за технологічною інструкцією з дотриманням санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених у встановленому порядку.
1.3. Консерви повинні бути герметично закупорені та стерилізовані.
1.4. Для вироблення консервів застосовують такі сировину і матеріали:
м'ясо-яловичину за ГОСТ 779-87 (крім худого), масою туш не менше 60 кг, охолола, охолоджена і заморожена не більше одного разу, крім м'яса бугаїв;
яловичину жиловану з вмістом жирової тканини трохи більше 6%;
яловичину жиловану із вмістом жирової тканини від 6 до 14%;
жир-сирець яловичий;
жир топлений харчовий яловичий або кістковий за ГОСТ 5292-82;
цибуля ріпчаста свіжа за ГОСТ 1723-86 або цибуля ріпчаста сушена за ГОСТ 7587-71;
сіль кухонну харчову за ГОСТ 13830-84 виварювальну або кам'яну, самосадочну, садочну помелів № 0 і 1, не нижче першого сорту;
чорний перець;
лист лавровий (сухий) за ГОСТ 17594-81.
1.5. Консерви «Яловичина тушкована» мають бути вироблені
за рецептурою, зазначеною в табл. 1.
Табл.1 Масова частка компонентів, %, за сортами:
Яловичина I категорії жилована із вмістом жирової тканини трохи більше 6% - 87.0%
Або Яловичина II категорії жилована із вмістом жирової тканини трохи більше 6 % - 87.0%
Жир-сирець яловичий - 10.5%
Цибуля ріпчаста очищена подрібнена - 1.33%
Сіль кухонна - 1.14%
Перець чорний мелений - 0.01%
Лист лавровий - 0.0 4} Примітки:
1. Допускається застосування топленого яловичого чи кісткового жиру у тому кількості.
2. Допускається застосування сушеної цибулі в період з березня по серпень із розрахунку: 1 кг свіжого - 0,25 кг сушеного.
3. Допускається при виробництві консервів замість 87.0% жилованої яловичини та 10,5% жиру-сирцю в рецептуру закладати 97,5% жилованої яловичини з вмістом жирової тканини від 6 до 14%.
Ми бачимо з ГОСТу, що рецепт не можна простий, м'ясо - жир - сіль - перчик і лаврушка.
Так, зі складом розібралися, тепер розберемося з тарою та технологією гасіння (температура, час) і т. д. Знов-таки іне нам у допомогу.
Ну для початку тара - Тут питань немає - будемо використовувати найдоступнішу і найзручнішу - скло. Кришку візьмемо, щоб зручно було – гвинтову.
Тепер скільки гасити і температура:
Технологія каже – «Після контрольного зважування та перевірки на герметичність банки стерилізують 75 хв при 120С» тощо.
Перечитавши багато всякого зрозумів, що температура має бути 120 градусів, бо ботулізм вбивається прицій температурі, саме при температурі, а не часом, тобто при 110 хоч 5 годинах туші, ботулізм не здохне (а може і здохне). Може я не правий, але вирішив, що якщо пишуть 120 градусів за технологією, значить будемо при 120 гасити. А що медики скажуть?
Час – тут пишуть все трохи різне, але вирішив взяти середнє, саме 1.5 години. Хоча якось і на 2 години забув, на смак не вплинуло.
Залишилося дрібниця, а саме де братимемо ці 120 градусів будинку. Відповідь сама напросилася – у скороварці!
Для контролю процесу вбудовуємо в скороварку термометр і вигадуємо спосіб регулювання температури всередині. Регулювати будемо за допомогою тиску (в допустимих прибудовах звичайно), щоб аварійний клапан не вибило.
Беремо скороварку і доопрацьовуємо, ось так вона виглядає доопрацьована, ну майже автоклав.
Термометр врізав через простий водопровідний ніпель, сам ніпель при закручуванні ущільнював льоном, трохи «змоченим» силіконовим герметиком, фоток свердління мотання немає, не фоткал, але і так все зрозуміло – зрозуміло.
Ближче зовні.
Ближче зсередини.
Термометр впаяний у звичайну заглушку водопровідну. Свердлимо в ній отвір під розмір щупа термометра і паяємо, тому що має тримати тиск. Паяємо з флюсом для нержавіючої сталі, що змивається водою. Елементарно все загалом.
Ну з ... Приступимо до приготування.
Для початку йдемо в перевірений магазинчик і купуємо свіжу яловичину та жиру яловичого. Цибуля та спеції будинку є завжди. Ось набір для тушонки. Зверніть увагу що це на 4 банки, багато не роблю бо не треба, на пару - трійку місяців вистачає а потім ще роблю. Зберігати не де, та й немає сенсу, у нас не велике споживання тушонки.
Моєму.
Ріжемо і зважує, щоб знати скільки іншого додавати.
Обчислюємо кількість жиру.
І солі...
З'єднуємо м'ясо з сіллю, солимо чи то пак, і залишаємо на 5-10 мін не забувши перемішати. Цибулю, перець, лаврушку і жир я прямий у банки кластиму, так зручніше.
На дно скороварки ОБОВ'ЯЗКОВО кладемо якусь проставку, щоб банки дна не торкалися, а то полопаються ...
Приміряємо наші банки, щоб нормально влізли, я використовую БУ. Обов'язково перевіряємо банки на сколи шийки і так само перевіряємо щоб гвинтові кришки були в нутрії ідеальні!
Ну ось, все готове до закладки.
Спеції.
Стерилізуємо банки та кришки. Це не обов'язково, тому що в процесі простерилізуються, але це в мене намертво вбита звичка.
І починаємо закладку, на денце цибульки, жирка, лаври і перчика.
Потім м'ясо, приблизно трохи більше третини банки і ще трохи цибулі.
Докладаємо м'яса до плічок і жирка трохи зверху, так само одну лаврушку. Вище плічок банку незаповнюю. І закриваємо стерилізованою кришкою, сильно закручуємо її від руки.
Заповнивши всі банки таким чином, поміщаємо їх у наш «автоклав». Води наливаємо по плічка банок.
І вогонь її...
Далі залишилося відрегулювати внутрішню температуру. Тільки не смійтеся, але у мене відбувається це за допомогою чарки, вона трохи довантажує клапан скидання, наливаючи в неї воду можна дуже легко відрегулювати. Ось такий колгосп придумав нашвидкуруч уперше, але це виявилося ну дуже зручно, і залишив таке рішення на постійно. Мотузка для того, щоб вона не падала.
Ну ось, робоча температура виставлена, чекаємо півтори години ...
Коли час вийде, вимикаємо плиту і залишаємо остигати при кімнатній температурі, зручно на ніч, довго остигає. НІВКОМУ випадку не стравлюємо тиск за допомогою клапана і не намагаємося прискорити процес охолодження на балконі або в холодній воді! Вибухнуть банки. Просто відключили та забули на плиті до повного остигання!!!
Ну ось власне результат відразу після виймання з автоклаву жирок ще не застиг до кінця.
А ось наступного дня.
Ну от і все, всім приємного апетиту.
Критикуйте. Але спочатку просто спробуйте ;-)
Тестил на багатьох людях, усі кажуть що це саме «ТО», хоча на смак і колір, як кажуть, у всіх фломастери різні.