Кулінарний рецепт

Ковбаса "Мортаделла"

(36 коментарів)

Кухар
Олексій Червиченко

Україна, Кропивницький

Кольорова аура страви

Смачна, соковита та ароматна вийшла у мене Мортаделла! Не дуже класична, тому що у мене немає сухих ягід мирту... Але решту технології я постаралася дотриматись...Для інформації: Мортаделла — знаменита варена ковбаса з Болоньї (регіон Емілія-Романья). За межами цього міста ковбасу часто називають болонською. Мортаделлу роблять із свинячого фаршу та свинячого сала, через що утворюється характерна плямиста структура. Свинячий фарш часто змішують з іншими сортами м'яса: яловичиною, телятиною, кониною. Іноді до ковбаси додають потрухи, шкварки. Як спеції при виготовленні мортаделли використовують часник, перець горошком, вино, фісташки. Обов'язковою вимогою до класичної болонської мортаделле є наявність сухих ягід мирту як основна приправа. У кожного виробника свій рецепт. Батон ковбаси мортаделла може важити від півкілограма до двох центнерів. Ковбасу зазвичай дуже тонко нарізають ... Приємного апетиту !!! Оболонка - ковбасна поліамідна

Для приготування рецепта ковбаса "мортаделла" необхідні ці інгредієнти

Горіх мускатний	5 г
Коріандр	5 г
Молоко сухе	60 г
Перець білий	5 г
Сіль	20 г
Сіль нітритна	35 г
Свинина	2 кг
Фісташки	40 г
Часник	5 г
Чорний перець	5 г
Шпіг	1 кг

Покроковий рецепт приготування ковбаса "мортаделла" з фото та порадами

Свинину пропустити в м'ясорубку з найдрібнішими ґратами – 2-3 рази;
Сало підморозити та нарізати кубиками приблизно 8Х8мм;
Змішати сіль зі спеціями та висипати у свинячий фарш;
У воді розчинити цукор і поступово вливаючи у фарш - ретельно перемішати;
Отриману масу частинами перемолоти в блендері до отримання однорідної липкої консистенції;
Додати до фаршу кубики сала та сухе молоко, ретельно перемішати до повного розчинення молока та рівномірного розподілу сала у фарші;
Набити ковбасні оболонки щільно фаршем, не допускаючи попадання повітря (якщо подекуди повітря потрапило, то проткнути те місце голкою), кінці щільно перев'язати;
Вивісити набиті оболонки у прохолодному місці на 6-8 годин;
У відповідну ємність викласти ковбасу, в одну з ковбас встромити температурний датчик, залити повністю холодною водою і піднімати повільно температуру протягом не менше 8 годин до 70-75 градусів за Цельсієм;
Ковбаса готова після досягнення температури всередині батона 66-68 градусів;
Готову ковбасу швидко охолодити під холодним душем, обтерти і розвісити у прохолодному приміщенні на 8-12 годин;
Зберігати у папері в холодильнику;