Кулінарний рецепт

Салат "Хумус"

(134 коментарів)

Кухар
Григорій Уруський

Україна, Черкаси

Кольорова аура страви

Декілька способів подачі. Продовжуємо розмову про популярну ізраїльську кухню? Тхіну готувати ми вже вміємо, пити пекти теж, а за наявності того й іншого, давайте зробимо повноцінну трапезу-Хумус. В Ізраїлі Хумус вважається салатом. Як каже реклама відомої ізраїльської фірми, виробника салатів - "Хумус роблять з любов'ю, або не роблять взагалі" і "особистий хумус - особисті спогади". Ну про кохання та спогади, я розповім нижче. А поки що, якщо вам цікаво, пішли готувати!

Насправді, хумус або люблять від щирого серця, або ненавидять, третього, зазвичай, не дано. Готувати та подавати його можна у різних варіантах. Я представила тут лише один з його рецептів, і 3 способи подачі, найпоширеніших. Згодом, я напишу ще про кілька.
Але достатньо того, що у вас є хумус в чистому вигляді (без прикрас), і вже можна нічого не додавати, а просто намазати в "кишеньку" пити або застосувати для приготування іншої страви. Так, я про іншу страву теж напишу, потім. Ви вже помітили, що я намагаюся публікувати страви, пов'язані одна з одною, як по ланцюжку?
А тепер обіцяна історія:
Історія цього рецепту хумуса та зеленої добавки.
Майже далекий 1991 рік. Ми-нові репатріанти, кілька місяців у країні, живемо на орендованій квартирі, а тут війна в Перській затоці. Ракети летять до нас, повітряні тривоги зазвичай о 19.00, але бувають і вдень. Усю країну зобов'язують носити із собою протигази, СКРІЗЬ, в д. сад, школу, магазин, працювати. У певний момент заняття в моїй школі скасовують, а роботу батькам-ні. Мені 15 років і батьки бояться залишати мене вдома, "а раптом тривога? дитини злякається!" хоча, я не з полохливих, і через вік, сприймаю все як - приємно! Мама домовляється із сусідкою, що якщо тривога, вони заберуть мене до себе. А там така сусідка! Мароканського походження, весела, галаслива, все на ній "горить", а в руках сперечається, чоловік у неї великий офіцер в армії та своїх 4-ро дітей та онук. Вона тривоги не чекала, вона прийшла вранці і забрала мене до себе. Діти її 12-17-19-22 років і онук 6 років (так, так буває). Всі, крім старшої, вже давно взяли мене в "свою" компанію, молодшій дівчинці я допомагала з математикою, з середньою говорила про дівчачі секрети, середній хлопчик до мене "клиня підбивав" (безуспішно). але вдома в них, я й досі, не разу не була. І вона-Кармела, готує хумус, і сама, і зелену добавку до нього, пече пити. До цього я пробувала хумус, але магазинний з банки, а тут... і я закохалася в хумус. Ми прожили в тому будинку 2 роки, і щоп'ятничного вечора, Кармела приносила нам тарілку свого хумуса і пити, ну а ми їй пельмені, чебуреки, борщ і т. п. моя мама досі з нею товаришує, а я дружу з молодшою і середні дівчата. Ви ще не втомилися? ну тоді ще трохи. У них прізвище було -Ельад, вони були з фантазією, дітей по порядку звали: Есті (Естер-ім'я зі святого писання), Лілах (бузок), Амі (мій народ), Дикля (пальма), початкові букви імен-літери прізвища.

Для приготування рецепта салат "хумус" необхідні ці інгредієнти

Вода (на порцію)	1/2 скл.
Горіхи кедрові	1 жмен.
Зіра	1 \| 1-2 ч. л.
Зелень	40-60 г
Лимон	1-2 скиб.
М'ясо	80-100 г
Маслини	1 жмен.
Масло оливкове	1 \| 4 ст. л.
Масло рослинне	1 шт
Нут	1/2 скл.
Огірок солоний	1-2 шт
Паприка солодка	2-3 щіп.
Помідор	1 шт
Сік лимонний	1 \| 3 ст. л.
Сіль	1 ч. л.
Сода	1 ч. л.
Тахінова паста	1 \| 2 ст. л.
Цибуля ріпчаста	1 \| 1/2 шт
Часник	1 \| 2 зуб.
Чорний перець	1 шт

Покроковий рецепт приготування салат "хумус" з фото та порадами

Як завжди секретики:
Секретик номер разів: Нут краще вибирати дрібних сортів, більші сорти, занадто добре розварюються, і при перемелюванні, хумус виходить як каша/пюре. А в хумусі, треба щоб відчувалася деяка зернистість. Великі сорти хороші для прикраси, і іншого салату з урахуванням хумуса, але з тут.
Замочити нут на ніч, або годин на 8-10 у великій кількості води.
Воду злити, нут промити, перекласти в каструлю і залити свіжою водою, 2-3 пальці вище нуту. Я варила в мультиварці 40 хвилин, додати соду або розпушувач, і варити ще хвилин 30.
Якщо варите на газу, знімайте піну і лушпиння, що спливло. Якщо в мультиварці-зніміть лушпиння в кінці. Хумус буде ніжнішим і дружнішим до людей із хворобами ж. к. т.
Секретик:
Як дізнатися чи готовий нут?
Дістати пару штучок, з силою кинути на стіл чи тарілку, чи... в стелю. Якщо нут змінив форму на тарілці або... прилип до стелі - все готове. (У кожному жарті є частка правди)
Злити трохи води, і залишити осторонь, решту води злити взагалі, дістати трохи нуту і теж залишити осторонь. Дати нуту трохи охолонути.
Існує думка, що чим тепліше зерна під час перемолки - тим грубіше буде помол...
Секретик: є в цьому щось, АЛЕ хумус швидше псуватиметься .
Перекласти зерна нуту в миску блендера. Додати: сіль, зіра, лимонний сік, оливкова олія, часник, базову тхину.
Секретик: чим більше тхіни- тим солодший хумус.
Я кладу 10 с. арк., але можна менше 6-8.
Починаємо перемелювати.
Іноді підливаємо воду нуту, що залишилася від варіння.
Секретик: що більше тхини-тем більше води. Зразкове співвідношення: нут - 50-60%, тхіна - 25-30%, вода і лимонний сік-відсотки, що залишилися. У мене пішло 12 с. л., у середньому йде 6-8 ложок. воду додаємо порціями, якщо "переборщити"-хумус вже нічого не врятує, навіть тхіна. Консистенція повинна бути трохи рідше ніж вам хотілося б в кінцевому результаті, тому що він трохи постоїть (особливо якщо в холодильнику) і трохи загусне.
Залишаємо трохи постояти.
Перший спосіб подачі:
Змішати базову тхину з сіллю, лимонним соком, і потихеньку підливаючи воду, домогтися консистенції кефіру. Тхіна трішки "побіліє".
Викласти хумус гіркою на тарілку.
Притиснути в середині ложкою, майже до тарілки.
І за допомогою натиску трохи вбік, а потім пройтися ложкою, "обідком" вздовж краю "воронки" однією рукою, і повертаючи тарілку іншою рукою.
сформувати ось таку ось "тарілочка" в тарілочці.
Збираємо все разом.
Заповнити "тарілочку" приготовленою тхіною,
Полити оливковою олією, все це не заходячи за краї.
Посипати відкладеними заздалегідь вареними бобами нуту, можна заходитиза краї, але більша частина - у центрі, посипати кедровими горішками та зеленню. Краї "тарілочки" посипати місцями (начебто ви солите) паприкою.
Другий спосіб подачі:
Зробимо зелену заправку. У блендері перемолоти: зелень, часник, додати олію та лимонний сік, посолити.
Далі, як у першому способі, до викладки тхины включно.
Викласти зелену заправку в центр.
Прикрасити як у першому способі.
Третій спосіб подачі:
На сковороді розігріти олію. Цибулю подрібнити кубиком (без фанатизму), обсмажити на олії до початку рум'яності. Додати м'ясний фарш, обсмажити. Додати сіль та зіру, перемішати.
Робимо "тарілочку" як у першому випадку до кроку з тхиною включно, викласти м'ясо, щоб воно покрило всю тхину, прикрасити. АЛЕ... можна покласти м'ясо на "другий спосіб подачі"-буде ще смачніше.
Все.
Подають хумус, зазвичай, з тарілочкою біля нього, на якій, крупно розрізаний помідор, крупно і поперек розрізана цибулина, жменя маслин та солоні/мариновані огірки або овочі і іноді маринований лимон.
Ну а їсти хумус звичайно ж пити, відламуючи від неї шматочки.
Весь Ізраїль ділитися на два табори з одвічним питанням: \\"вимазувати/витирати\" (переклад з івриту) хумус по дузі з краю до центру?
Чи по-прямій лінії від центру до себе?
Це щось на кшталт "бути чи не бути?"у східному варіанті. І представники кожного табору доводять, що їхній спосіб кращий і смачніший.
Ще секретик:
Хумус, якщо з холодильника, або покупної (не в хумус а в магазині), ОБОВ'ЯЗКО треба "оживити" перед подачею, він тоді розкриє свій смак. "Оживлення": відкладіть стільки чистого хумуса скільки вам треба, нагрійте його в мікро, і ложкою, швидко-швидко розмішайте, по колу, ніби змішуєте або збиваєте щось тільки тоді викладайте в тарілку і прикрашайте.
Ось і все. І нехай вам буде смачно!