Ткемали по-моему и побочные заготовки

• 

  Розберемося з назвою. "Ткемалі" - це особливий сорт кислої сливи, з якої, власне, і робиться оригінальний соус. Зараз назва дещо вийшла за межі конкретної сливи і для соусу береться будь-яка слива або її близька родичка-алича. До речі, на кавказьких ринках немає слова "алича", будь-яку аличу називають сливою. Та й бог із нею. Ткемалі робиться з солодких і кислих, жовтих і червоних, стиглих і недозрілих слив... будь-яка примха на ваш смак, так що - пробуйте, експериментуйте, дерзайте...
  Отже, нам знадобляться:
  алича (слива) - багато, ткемалі багато не буває, повірте
  велика каструля - літрів на 4-6
  гілочки вишні, або листя хрону, або палиці-переростки кропу (ті, що використовуються для солінь)

• 

  Тепер займемося підготовкою основи для соусу. Пропоную її теж робити заздалегідь, тому що вона потрібна нам практично охолола.
  Беремо нашу велику чисту каструлю або іншу ємність за вашим бажанням та звичками. На дно кладемо підготовлені та промиті палички вишні, гілки кропу чи кінзи, або що ви там інше придумаєте, мета – щоб не прикипіло наше варево, тому що воно буде нудитися на вогні досить довго, і буде досить густе. Я якось навіть клала на дно розпотрошений пучок зелені кінзи. Смакової та ароматичної функції ця справа нести не буде, а ось спасибі ви мені скажете, коли митимете свою каструлю.
  Сливи миємо в друшляку, струшуємо від води і завантажуємо в каструлю майже догори.
  Ставимо каструлю на невеликий вогонь. Я воду не додаю. Слива мокра і цих крапель цілком достатньо, щоб вони склили вниз і почали там парити. Нічого не заважаємо, слива не прикипить.
  Через якийсь час зливу починає пихкати і осідати. Ви побачите, як з боків каструлі піднімається насичений концентрований сік. Коли сік майже покриє сливу, я пропоную його вичерпати ополоником у латаття. Вичерпуємо стільки, скільки зможемо, сміливо притискаючи ополоником наші ягоди.

• 

  З повної 4-літрової каструлі в результаті у вас вийде близько 3 л чистого соку. Ви можете розлити його в пляшки одразу та заморозити, можете додати цукор. а можете не додавати, можете закип'ятити та закатати. Це наш перший побічний продукт. У сливі багато пектину і сік, що остигнув, навіть злегка желюється. Він такий густий, що майже не просвічується наскрізь. При вживанні я рекомендую його розбавляти,тому що надто концентрований сік може спричинити незаплановану печію.
  У міру осадження сливи та зливання соку ви побачите, що каструля трохи спорожніла і ми просто досипаємо зливу зверху. Потім знову вичерпуємо сік, знову досипаємо, так 3-4 рази. У результаті виходить повна каструля сливового пюре. Сік вичерпуємо не до фанатизму, таки не збитий білок готуємо і наш соус не повинен стояти на ложці, а повинен ліниво і граціозно стікати.
  До речі, у багатьох прочитаних мною рецептах сік не зливається, злива вариться 10 хвилин, ну і так далі. Я обмовлюся, що я готую ось як описую. Мені подобається густий, а не водянистий соус і добре проварена густа консистенція. Втім, соком завжди можна розбавити густу на вашу думку масу. Скажу колись. Та що там, навіть готовий соус можна розбавити згодом, навіть просто водою.
  Залишаємо нашу масу остигати, тому що далі ми перетиратимемо її руками, а це може бути гарячо і травмонебезпечно, якщо не остудити грунтовно.

• 

  Остиглу масу сумлінно протираємо через друшляк в окрему каструлю або тазик. У друшляку залишатимуться кісточки з мезгою, я їх не викидаю, а заливаю водою. Можна додати цукор та прокип'ятити. Кісточки осядуть на дно, а в результаті у вас буде смачний компот, власне другий наш побічний продукт.
  

• 

  Протерта маса – гарного рубінового кольору. Якщо хочете, в частину її додайте цукор - і у вас вийде легкий повітряний джем, хочете джем густіший - можна якийсь час поварити. Пардон, відволіклася, у нас ткемали.

• 

  Дістаємо нашу баночку із заготовленою заздалегідь приправою і починаємо чаклувати. На 4-літрову каструлю додаємо щонайменше 3 столові ложки. Пробуємо. Додаємо цукор, якщо потрібно. Мій син любить солодкий варіант, з гострим присмаком перцю і з великою кількістю коріандру. Тож пробуємо і чаклуємо на свій смак. На цьому етапі можна розбавити соком, якщо це потрібно. В ідеалі виходить густий, солодкуватий соус із фоновою гостротою.
  Добре перемішуємо і даємо трохи постояти. Потім соус кип'ятимо, можна в цій же каструлі, але скажу чесно - прикипає. Тому я благополучно зливаю його в мультиварку і ставлю на режим ГАСІННЯ на 20-30 хвилин.

• 

  Гарячий соус розливаю в прокип'ячені банки і закручую. Можна і не закручувати, але все залежить від кількості приготовленого соусу: можна і не подужати, хоча... Якщо їсти відразу - можна і не кип'ятити, але на мій погляд - так закінчений смак.
  До речі, банки беру великі. Відкриєш таку – і ділишся, ділишся...

Написать отзыв

Ваш отзыв:

Оценка:     Плохо           Хорошо

Имя

Введите код

Отправить отзыв