Кулінарний рецепт

Рибна кулеб'яка

Name: Рибна кулеб'яка
Cook time: 360 min
Total time: 360 min
Yield: 10
Cuisine: Російська
Ingredients: Борошно пшеничне 700 г; Вершкове масло 50 г; Вода 150 мл; Дріжджі 10 г; Куряче яйце 2 шт; Маргарін 50 г; Молоко 200 мл; Рис 1 скл.; Сіль 1/2 ст. л.; Філе рибне 1,5 кг; Цибуля ріпчаста 3 шт; Цукор 2 ст. л.

(28 коментарів)

Кухар
Надія Дунаєвська

Україна, Тернопіль

Кольорова аура страви

Кулеб'яка – традиційна російська страва. Це пиріг, тільки краще) Завжди закритий. Завжди витягнутий у довжину і високий. пройде годині шість. Це не означає, що всі шість годин ми проведемо на кухні. Але все-таки за неї найкраще братися, коли є настрій зробити щось таке.

Примітка:
Час, необхідний приготування опари і тіста, залежить від багатьох умов: якостей борошна, бадьорості дріжджів, температури кухні. Тому я вказую такі розмиті (1,5-2,5 години) тимчасові рамки. Орієнтуватися треба на бадьорість підйому тесту.
Як? Можна засікти, у скільки разів підніметься опара за час до першої обминки, і порівняти висоту підйому до наступної обминки. Наприклад, після перших 40 хвилин опара підніметься на 50%, обминаємо і чекаємо ще 40 хвилин - вона підніметься вже на 80%, третій підйом можливий на 200-250%. Тісто варто ставити, коли опара після чергової обминки збільшується щонайменше вдвічі.
Через складність одночасної готування та зйомок, коли намагаєшся не прогаяти потрібне світло, я трохи поквапився з випіканням. Тому скоринка тріснула. Не повторюйте моїх помилок. торопідзе не треба

PS Дівчата! Зі святом! Кохайте і будьте коханими!

Для приготування рецепта рибна кулеб'яка необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	700 г
Вершкове масло	50 г
Вода	150 мл
Дріжджі	10 г
Куряче яйце	2 шт
Маргарін	50 г
Молоко	200 мл
Рис	1 скл.
Сіль	1/2 ст. л.
Філе рибне	1,5 кг
Цибуля ріпчаста	3 шт
Цукор	2 ст. л.

Покроковий рецепт приготування рибна кулеб'яка з фото та порадами

Закваска.
Розкришити дріжджі, змішати зі столовою ложкою борошна та невеликою кількістю цукру, залити 100 мл теплого молока. Знайти місце на кухні тепліше і поставити туди.
За 10-20 хвилин дріжджі мають показати на що здатні. Збільшення обсягу закваски вдвічі - відмінний результат, можна продовжувати і переходити до опари. Опара.
До закваски додати всю воду, що залишилося (100 мл) молоко, 2-3 столові ложки цукру, 1/2 столової ложки солі, половину (350 г) борошна. Замішати міксером на невеликій швидкості чи руками. Повинна вийти консистенція трохи густіша, ніж у оладкового тесту. Залишити опару у теплі години на 1,5-2,5 години, накривши рушником. Я ставлю в духовку і вмикаю там лампочку, її тепла якраз вистачає. Кожні 30-40 хвилин треба обминати опару. При обминанні видаляється вуглекислий газ, що виділяється дріжджами в процесі життєдіяльності, який їх і пригнічує. Щоразу після обминки опара повинна підніматися швидше, ніж попереднього разу. Коли я ловлю себе на думці: "Пре-то!", вважаю, що можна переходити до наступного етапу.
Тісто.
В опару додати маргарин (50 г), одне ціле яйце і білок другого, частину борошна, що залишилася (350 г). Тісто вимішати. Воно має бути м'яким, тоді й у готовому вигляді воно залишиться м'яким. Повернути тепло під рушником на 1,5-2,5 години. Так само, як опару, обминати кожні приблизно 40 хвилин. Вийде 2, іноді -3 обминки (див. примітку в кінці). Після останньої можна приступати до формування.
Начинка.
Її треба покласти в кулеб'яку, що остигнула, тому з нею не варто затягувати. Я починаю готувати одразу після замішування опари.
Зварити рис у воді, посоленій трохи більше, ніж потрібно до смаку.
Цибулю обсмажити до золотистості на вершковому маслі.
Філе риби порізати шматочками улюбленого розміру.
Формування, вистоювання, випікання.
Збирати кулеб'яку зручно на харчовій плівці або рушник, це допоможе перевертати об'ємний пиріг і перекладати на деко.
Розтягнути чи розкотити тісто. Я волію розтягувати руками, тому газ не видавлюється і тісто залишається пишніше. Форма у готової кулеб'яки має бути витягнута, ось із цим розрахунком і розтягую.
Закрита кулеб'яка для вірності випікається швом вниз, тому укладений першим шар начинки виявиться зверху. Ось і кладу рибу, щоб її сік стікав на нижні шари, потім шар цибулі, завершую рисом, який має все ввібрати. Рибу солю і посипаю меленим перцем.
Защипую і перевертаю на лист швом вниз на папір для випічки, змащену маргарином.
Тепер треба залишити на вистоювання на 50-60 хвилин у теплому місці, накривши рушником.
Випікати 35-45 хвилин із поетапним зниженням температури від 200 до 160 градусів із зволоженням духовки.
За 5 хвилин до готовності змастити для кольору та блиску меланжем(розбовтати 1 жовток, 1 ч. л води, щіпка цукру).
Перш ніж різати, дати трохи охолонути – тоді зайва волога з тіста піде, і м'якуш буде значно легшим і повітрянішим.
Приємного апетиту!