Кулінарний рецепт

Лісове різотто

Name: Лісове різотто
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 10
Cuisine: Італійська
Ingredients: Вершкове масло 100 г; Вино біле сухе 200 мл; Гриби 1 л; Масло оливкове 2 ст. л.; Пармезан 0,5 скл.; Рис 250 г; Сіль 1 шт; Цибуля-шалот 1 шт; Часник 2 зуб.; Чебрець 1 пуч.; Ягода 1 скл.

(18 коментарів)

Кухар
Софія Биченко

Україна, Вінниця

Кольорова аура страви

Щороку я з трепетом чекаю на відкриття ягідного та грибного сезону. Я дуже люблю походи в ліс та щедрі дари природи у вигляді грибів та ягід. Я також люблю різотто. Чи можуть гриби, ягоди та різотто бути пов'язані воєдино? - Звісно! Літо - найкращий час готувати лісове різотто. Кремове, ніжне різотто з приголомшливим грибним ароматом, зі шматочками пружних боровичків - класичний варіант зі смаком - доповнюється жменею свіжих лісових ягід, потрапляючи до вас з кожною ложкою, вони вибухають маленькими соковитими бомбочками ягідного смаку і дарують абсолютно нові відчуття. Грибники та ягідники! ліс уже чекає на вас, а я поки що запрошую вас ознайомитися з рецептом.

Для приготування рецепта лісове різотто необхідні ці інгредієнти

Вершкове масло	100 г
Вино біле сухе	200 мл
Гриби	1 л
Масло оливкове	2 ст. л.
Пармезан	0,5 скл.
Рис	250 г
Сіль	1 шт
Цибуля-шалот	1 шт
Часник	2 зуб.
Чебрець	1 пуч.
Ягода	1 скл.

Покроковий рецепт приготування лісове різотто з фото та порадами

Підготувати продукти.
Один із секретів правильного кремового різотто - це правильно обраний середньозернений рис, з високим вмістом крохмалю та властивістю всмоктування рідини та аромату. Рис сорту Арборіо від Містраль - оптимальний вибір для цієї страви.
Сухі гриби попередньо замочити у холодній воді.
Зварити міцний грибний бульйон, на основі сухих грибів та рідини, в якій вони замочувалися, з додаванням цибулини, чорного запашного перцю, лаврового листа, шматочків свіжих грибів та кількох гілочок чебрецю . Сіль та перець за смаком.
* Зазвичай я варю 1,5 л. бульйону, на 2 порції різотто у мене йде близько 1 л.
Готовий бульйон процідити, витягти гриби. Цибулину та спеції викинути, сам бульйон повернути в каструлю і зберігати гарячим – поставити на маленький вогонь, щоб підтримувати бульйон на межі кипіння.
Витягнуті гриби порізати на великі шматочки.
Свіжі або заморожені (дати попередньо відтанути) гриби також нарізати. Дрібніші - навпіл, великі на схожі за розміром шматочки. Кілька маленьких грибів можна залишити для прикраси.
Цибулю шалот подрібнити, зубчик часнику порізати на тонкі платівки.
Пармезан натерти або взяти вже натертий.
У неглибокій сковороді розігріти частину вершкового масла разом з ложкою оливкової і покласти гілочку чебрецю, як тільки чебрець почне давати аромат додати часник.
* 100 г вершкового масла я попередньо ріжу на 6 кубиків. На цьому етапі використано один.
До часнику з чебрецем додати всі гриби і обсмажувати на сильному вогні близько 3 хвилин до золотистості.
Підрум'янені гриби посолити і поперчити до смаку. Зі сковороди витягти чебрець - викинути. Також можна вчинити з часником, але на мій погляд він дуже доречний у готовій страві.
Готові гриби перекласти в інший посуд та зберігати теплими.
У сковороду, де смажилися гриби додати другий кубик вершкового масла і ложку оливкової і спасерувати дрібно нарізану цибулю-шалот. Він має стати прозорим, і в жодному разі не підгоріти, інакше він гірчитиме в готовій страві.
До цибулі всипати рис і також спасерувати до прозорості рису.
Оскільки різотто не підлягає розігріванню, рису варто брати рівно стільки, скільки можна буде з'їсти за раз – відразу після приготування. На одну людину - приблизно одна повна жменя (100-150г).
Влити і випарувати вино, постійно помішуючи рис круговими рухами (за або проти годинникової стрілки).
З цього моменту від різотто відходити не можна.
Коли вино буде випаровано, можна починати додавати бульйон. Спочатку 2 ополоники. Продовжуючи постійно помішуватирізотто, бульйон поступово додається по одному ополонику в міру випаровування попереднього, як тільки різотто починає густіти - додається наступний ополоник бульйону.
Італійці вважають, що стадія помішування має тривати рівно 17 хвилин. За цей час рис вбирає всю рідину і різотто набуває кремової консистенції, при цьому рис залишається "аль денте" - тобто твердим усередині. Якщо ви хочете перевірити своє різотто на кремовість - проведіть лопаткою поперек сковороди, "розсікаючи" різотто - смуга повинна затягнутися - правильно приготовлене різотто почне "стікатися" з двох сторін і швидко закриє проведену смугу. Якщо не "стікається" - значить потрібно додавати ще бульйон, якщо рис при цьому вже м'який - отже різотто переварено.
* Насправді у мене йде від 17 до 20 хвилин.
За кілька хвилин до готовності в різотто потрібно повернути гриби та акуратно їх втрутити. Разом із грибами додаються листочки чебрецю. Після цього вогонь вимикається.
Наступна стадія - втручання вершкового масла, що залишилося, і пармезану. Вершкове масло, таючи, надає страві ту саму "вершковість", а також кремовість.
В самому кінці до готового різотто додаються ягоди і все разом ще раз дуже акуратно перемішується, так щоб ягоди не подавилися.
*Якщо ягоди все ж таки не вціліли - нічого страшного, просто колір вийде "брудним". Італійці мають чисто чорничне різотто синьо-фіолетового кольору, але у випадку з грибами кольору краще не змішувати.
Готове різотто подається негайно і підлягає другому розігріву. Додатково можна подати тертий пармезан і, звичайно, не зайвим буде келих білого сухого вина. Ось так просто можна зі своєї кухні перенестись до італійського ресторану. Дякую лісу, італійській кухні та ТМ "Містраль"!