Кулинарный рецепт

Торт "Танго" от Пьера Эрме

(70 отзывов)

Повар
Людмила Шинкаренко

Україна, Луганськ

Цветовая аура блюда

Я не люблю пафосных и высокопарных слов, но этот десерт достоин их, как ни один другой. Это была любовь с первого взгляда! Увидев его, я потеряла покой. Изучала процесс приготовления на различных ресурсах. И вот звёзды сошлись. Этот удивительный торт просто создан для людей, открытых всему новому, не боящихся необычных сочетаний. Он совсем не подходит для ханжей и ворчунов.

Показать больше Показать меньше

Для приготовления рецепта торт "танго" от пьера эрме необходимы эти ингредиенты

Бальзамик (малиновый)	20 г
Ванилин	1 щепот.
Вода	45 мл
Желатин	10 \| 15 \| 5 г
Желток яичный	3 шт
Кунжут	30 г
Масло сливочное	50 г
Мука миндальная	10 г
Мука пшеничная	85 г
Перец болгарский (красный)	1/2 шт
Пюре ягодное (малиновое)	1/2 \| 250 стак.
Сахар	45 \| 60 г
Сахарная пудра	1 \| 30 ст. л.
Сливки (33-35% (50+160 мл)	210 мл
Соль	2 щепот.
Сыр твердый (Belster Young Белебеевский)	80 г
Яйцо куриное	1/2 шт

Пошаговый рецепт приготовления торт "танго" от пьера эрме с фото и советами

Розм'якшене вершкове масло|мастило| збити в блендері, поступово додаючи мигдальне борошно, цукрову пудру, ванілін, яйце, сіль|соль| і пшеничне борошно. Яйце потрібно попередньо злегка збовтати вилкою та відміряти половину.
Тісто виглядатиме ось так.
В останню чергу всипати кунжут. Тісто готове, коли збереться у кулю. Загорнути його в плівку та залишити в холодильнику на 2 години.
Поки тісто охолоджується, приготуємо сирний мус. В оригіналі використовується пармезан. Але Білебеївський сир Belster Young успішно його замінює. Його потрібно натерти на дрібній тертці.
Воду змішати з|із| цукром і довести до кипіння і повного розчинення цукру. Отримуємо легкий сироп.
Жовтки збити 30 секунд, потім тонким струмком влити гарячий сироп, продовжуючи збивати. Маса має побіліти і збільшитися вдвічі, це займе не більше двох хвилин.
Прогріти 50 мл вершків, всипати желатин. Продовжувати прогрівати, помішуючи, до розчинення желатину. Не допускати кипіння. Желатин у мене швидкорозчинний, попереднього замочування не вимагає.
Зняти суміш із вогню, втрутити тертий сир. Повернути на мінімальний вогонь та прогрівати, помішуючи, до розчинення сиру. Уважно стежити, щоб маса не закипіла та не пригоріла. Остудити.
160 мл вершків, що залишилися, збити до стійких піків. Додати жовткову, потім сирну масу, збиваючи до однорідності.
Викласти мус в кулінарне кільце діаметром 20 см.
Дістати тісто, розкотити в тонкий круглий пласт. Укласти тісто у форму діаметром 20 см (правда, у мене знайшлася лише 21 см), формуючи бортики близько двох см заввишки, і забрати заготовку в холодильник на 30 хвилин. Дно форми я застелила пергаментом.
Потім прикрити тісто пергаментом, насипати квасолю та випікати близько 15-20 хвилин при 170 градусах до золотистого кольору. Готовий корж остудити у формі.
Приготуємо компоті. Половину червоного болгарського перцю без насіння опустити на 2-3 хвилини в киплячу воду. Потім вийняти і опустити у крижану воду. Дати повністю охолонути, зняти шкірку та пюрувати.
Малинове пюре нагріти із цукром, додати желатин. Нагадаю, якщо використовуватимете не швидкорозчинний, його потрібно замочити на потрібний час, потім віджати. Нагріваємо, помішуючи, до розчинення цукру та желатину. Потім втрутити пюре з перцю і малиновий бальзамік. Його я, правда, не знайшла у продажу, тому довелося замінити малиновий оцет. Щоправда, його взяла чайну ложку.
Остудити суміш і вилити її на основу. Дати застигнути у холодильнику.
Для верхнього шару нагріти малинове пюре із цукровою пудрою. Додати желатин і прогріти, помішуючи, доки він не розчиниться. Пам'ятаємо, маса не повинна кипіти.Охолоджуємо масу за кімнатної температури.
Дістаємо застиглий сирний мус із форми, перевертаємо вгору дном і поливаємо його малиновим желе.
Збираємо торт. На блюдо ставимо основу з застиглим комроті, поверх неї акуратно ставимо сирний мус. Боки прикрашаємо малиною.