Итак.
Правило первое, оно же, в любом случае, если вы решили приготовить суп: без бульона вы не обойдетесь. Никак. Это – аксиома.
Для бульона мы взяли то, что с лета от всяких рыбных приготовлений остается. Так сказать, супово-бульонный набор. Головы, плавники, хвосты и охвостья. От всяких рыб. В основном – от судаков и щук. И вторая, помимо колодезной воды, составляющая любого бульона, независимо от того какой он … рыбный или мясной, не говоря уж об овощном – это коренья и специи. Лук, морковка, смесь сушеных кореньев и лаврушка с перцем горошком.
Рыбную составляющую закладываем в холодную воду, вскипятим, снимаем пену. Держим на сильном огне, пока пена не перестанет выделяться. Потом коренья в кастрюлю, накрываем крышкой и … не варить, а томить лучше. На самом маленьком огне. Не пожалейте времени и через пару часов вы будете иметь супер-бульон, даже, как сейчас принято выражать сильные эмоции, «ВАУ!!!» … бульон!!!
Да. Для «ВАУ!!! ВАУ!!!» уместно будет добавить в кастрюлю пару кореньев или, хотя бы один, корень…, но! … хрена. Это придаст бульону весьма … ммм … крепкую пикантную ноту. У меня, увы, только тертый в запасе. А это – не тот будет коленкор.
В принципе, вот все, что нужно для солянки. Единственно, что лук в суп пойдет другой.
Первым делом обратим внимание на креветки. Потому что варить…, остужать…, чистить … на все это нужно время.
Замечу, что у автора рецепта рекомендованы раки. Но не случилось в сельпо у нас раков. Вот я и заменил их. Креветками.
Вот что получится. А как нарежем? рекомендую это делать мельче. Почему? Ну, понимаете, в ложку с супом, помимо бульона должно бы умещаться еще что-нибудь. Так ведь вкуснее. Правда?
Теперь о луке. Опять же, обращаясь к рекомендациям автора, лучше всего брать мелкие луковки и нарезать лук колечками. Они будут действительно интересно смотреться в готовом супе.
Интересное название. Правда? Сами помидоры обязательно почистить. Причем, независимо от того, какие помидоры вы взяли. Живые или консервированные. Шкурку или, если хотите, кожицу – долой. Будет мешать.
А потом помидорки порубить. Тоже мелко. И, конечно, не упустить сок. Или соус? В общем – томатную мякоть, как обозначено на банке.
Огурцы. Соленые! Именно, подчеркиваю – соленые! И никаких маринованных. Это, пожалуй, правило номер два – только соленые!!! И еще – стакан рассола понадобится. Такого, чтобы со смородиновым и хреновым листиком, чесночком и укропчиком. И, повторюсь, чтобы никакого уксуса!
Режем соломкой. Опять же, длину рассчитывайте так, чтобы в ложку кусочки умещались.
Можно и кубиками резать, но соломкой, почему-то, чесслово, вкуснее.
Оливки и маслины. Тут все несложно. Рекомендую купить эти ягодки, чтобы без косточек. А то выковыривать оные хлопотно. И режем колечками, тоже мельче старайтесь. Причина та же самая.
Грибы. Это соленые грузди. Северные. Их собрали на Кольском полуострове и там же засолили в бочонке. По северному рецепту. Практически от сердца оторвал. Их, знаете, со сметанкой сделать. Ох и вкуснятина. НО!!! Очень хочется солянки.
Так как по «закону жанра» в солянку лучше грибочков положить разных сортов, то прикупил я баночку опят … маринованных.
Вынул я их из банки, перебрал. Убрал всякие оттуда луковые и прочие детали. Очень хорошо промыл. Нарезал. Снова промыл. Даже замочил на часок в водичке подсоленной.
И … все равно выбросил!!!..., чтобы суп не портить. Лишний раз убедился: если грибы импортные, лучше в их сторону не смотреть. КАК?! Такое можно есть? Бедные толерантные европейцы.
Рыба. Т. е. из бульона-то мы все рыбное убрали и бульон качественно процедили. А коли солянка рыбная, то без рыбы никак.
Это осетрина. Что-то типа балыка, немного подкопченного.
А это нерка. Тоже прикопченая. Цвет показался химическим каким-то. И, правда! Попробовал. Полита «жидким дымом» … ну, что за времена, что за нравы!!! Зачем портить продукт? Конечно, нарезав, промыл. Помогло несильно. Чуть-чуть горечи осталось. Хотя, горчинка даже уместна оказалась. НО!!! Все равно больше такое покупать и сам не буду и другим не советую.
Ну вот. Приготовили все.
Теперь остается сделать заправку для солянки. Это крайнее подготовительное действие.
Разогреваем в сковороде кусочек домашнего коровьего топленого масла. Не надо брать растительное. Прав автор рецепта. Коровье масло к рыбе более уместно.
И…, повторюсь, масло не раскаляем, а лишь расплавляем. И лучок (на колечки разберите) в сковороду. Пока лук будет пассироваться, не забывайте постоянно аккуратно его помешивать. Деликатно….
Вот. Сильно не надо. Изжога нам не нужна.
И помидоры с соусом отправляем в сковороду.
Огонь несильный. Режим должен быть очень, повторюсь, деликатным. Нужно получить мягкий, нежный…, я бы сказал, «припущенный» вкус. А не яркий «зажарковый».
Перемешать, накрыть крышкой и оставить на плите на минут десять -пятнадцать. Надо, чтобы помидоры изменили свой вкус. Чтобы получилось этакое, скорее, печеное на гриле.
Ну, вот … как только будет готово, отставить сковороду в сторону.
Начинаем «собирать» солянку.
Доводим бульон до закипания и сразу же выливаем туда рассол огуречный.
Опять доводим бульон до «булек» и выкладываем в кастрюлю содержимое сковороды. Хорошо размешиваем, накрываем крышкой и оставляем … опять-таки … потомиться, а не вариться … минут на «около пятнадцати».
Потом в кастрюлю отправляются огурцы.
И грибы.
И снова перемешиваем, накрываем и томим еще пятнадцать минут.
Дальше наступает очередь оливок и креветок. Им даем прогреться не более пяти минут.
Этого времени хватит, чтобы супчик, а это уже почти именно «суп», опять начал взбулькивать.
Наступает очередь рыбы. Я боюсь показаться нудным, но вы заметили, что рыба нарезана не крупно. Цель, опять же, чтобы в ложку уместилось.
Через десять минут высыпаем в кастрюлю нарубленную зелень. Укроп и петрушка. Больше ничего не надо.
Максимум пять минут. Всё!!! Солянка готова. Накрыть крышкой и постараться отвлечься на полчасика. Шиллера там почитать или Шуберта послушать, но отвлечься и рук с ложкой к солянке не тянуть.
Вот. А это через, напоминаю, минимум полчаса!!!
Ангела вам за трапезой!!!
UA
