Основная ошибка начинающих это незнание принципов взаимодействия продуктов и их особенностей. Как масло взаимодействует с температурой окружающей среды, температура самого масла, его применение в рецепте, его жирность, его взаимодействие с сахарами, качество муки, его сортность, его влагоудерживаемость и т. д. и т. д.? Непонимание этих процессов приводит к печальному опыту и многие в последствии никогда не берутся что-то испечь. Многие возразят, а что сложного в Наполеоне и или Медовике? А сложно то, что это известный рецепт и многие знают как на самом деле должен он выглядеть и каким должен быть на вкус. Должно быть все идеально его вкус, его слоистость, его влажность, сладость, количество крема и его вязкость и т. д. И добиться сразу всего в одном торте не зная тонкостей очень и очень сложно.
Признать честно, что я всего один раз в жизни пробовал Наполеон, который мне действительно понравился в котором были соблюдены все балансы, который я перечислил выше. Затем я искал его в других местах и кондитерских и не находил. Это было просто подобие Наполеона...
И конечно же я попытался сразу его воссоздать и получил полный провал. Это было лет 7 назад. Да он был вкусный, да он был сладкий, но это не был идеал. Многие сказали что да это Наполеон, но это не был тот, который я когда-то попробовал и который был честным и откровенным
Я перелопатил весь интернет и рецепты были похожи все друг на друга как под копирку-это был ширпотреб. Ну, например, возьмите 3-4 стакана муки (какой муки, просеянной или сразу с мешка и какой у вас стакан?) и
перетрите с 250-300 гр масла (какого масла, какой жирности?), налейте воды, чтобы склеилось (сколько воды, какой температуры?) и т. д. Подобными рецептами завалены все ресурсы.
Попробовав один рецепт и не получив результат все опять вводят в поиск "идеальный наполеон"и приходят на ресурс, который даст им то же самое и так до бесконечности и начинают спрашивать друг у друга идеальный рецепт на форумах и всевозможных болталках и опять стаканы, ложки, пиалушки и насыпать приблизительно что бы склеилось... Ребята!!!21 век на дворе!!! Приобретите хотя бы кухонные кондитерские весы. Они вам на много облегчат работу и сэкономят вам кучу денег и продуктов пока вы будете находиться в поисках идеального рецепта, а я вам объясню правила взаимодействия продуктов в песочном тесте. Этот совет относится только к кондитерству, как к точной науке, где граммы имеют решающую роль. К кулинарии это не имеет никакого отношения-там все на глаз и на язык. Собственно я так и поступаю
Итак, самое главное правило в тесте для Наполеона - это не касаться его руками. Слоёное тесто не любит человеческих рук в отличие от дрожжевого, например! ОЧЕНЬ важна температура продуктов, которые вы будете использовать в рецепте. Не соблюдение этого правила приведет к фиаско. Так же важна жирность масла. Чем жирнее, тем более слоистый и хрустящий будет ваш коржик. В идеале сливочное масло жирностью не менее 82%. Менее жирный маргарин или масло сделает его менее хрустящим и слоистым из-за повышенного содержания воды в продукте. Например в масле 82% жирности 82 гр-это жир и 18гр-это вода. В 70% масле 70гр -жир, 30%-вода. Вот и прикидывайте, что вам нужно? Слоистость обеспечивает не растворенное в муке масло, которое по рецептуре должно быть и холодным и после смешивания оставаться в виде маленьких крошек. Вот эти крошки и дадут нам слоистость.
Затем, когда мы склеиваем тесто жидкостью (сметана, сливки), которая тоже должна быть холодной, что бы не растопить это масло и чтобы оно не разошлось в муке. Теперь вы понимаете почему это тесто не любит теплые руки? Сортность муки тоже не менее важна. Для данного рецепта нужен высший сорт, заменив его на первый или второй вы получите клеклый коржик, который соберет в себя всю влагу. Это свойства муки более низких сортов и пренебрегать при составлении рецептов не стоит. Ну и пожалуйста взвешивайте все подряд, не мерьте стаканами и ведрами. Вы знаете сколько муки в стакане? Уверен большинство не знают. Просеянной муки 120 гр, а не просеянной муки 180гр!! И покажите мне хоть один рецепт где это тонкость указывается авторами. А вместе с тем потом начинаются вопросы, а почему у меня не получается? С сахаром та же история. Вес сахарной пудры, сахара крупного или мелкого в одном объеме абсолютно разный, а вместе с тем его количество очень критично во многих рецептах, потому что это лишняя влага, который дает сахар и который при неправильном измерении рушит весь наш результат.
Чтоб докопаться до истины мне пришлось отложить создание своего Наполеона лет на шесть. Не имея знаний не возможно создать то, что ты полюбишь. Я много готовил и экспериментировал с разными тортами, накупил очень много всевозможной литературы для профессионалов, иногда занимался колдовством на кухне по 15 часов в день. И только сейчас, спустя годы. я могу уже давать советы людям, которые меня прочитают, а не так с бухты-барахты налепил, намешал и выложил в сеть в ожидании лайков.
UA
