Кулинарный рецепт

Торт "Апшерон" по ГОСТу

Name: Торт "Апшерон" по ГОСТу
Yield: 10
Cuisine: Азербайджанская
Ingredients: Белок яичный 5 шт; Ванилин 1 г; Желток яичный 5 шт; Какао-порошок 40 г; Кислота лимонная 1 щепот.; Коньяк 1 ч. л.; Крахмал кукурузный 20 г; Масло сливочное 200 г; Молоко 200 мл; Мука пшеничная 40 г; Сахар 155 | 30 г; Сахарная пудра 50 | 60 г; Сливки 200 мл; Соль 1 щепот.; Фундук 200 г

(92 отзывов)

Повар
Олена Світленко

Україна, Одеса

Цветовая аура блюда

Дорогие поварята, хочу познакомить вас с рецептом легендарного торта. Думаю, что почти все слышали это громкое название и надеюсь, что многие когда-либо пробовали этот кулинарный шедевр! По этому ГОСТу торт "Апшерон" готовился и готовится в городе Баку в одноименном ресторане. Гостовский рецепт кардинально отличается от уже опубликованных тем, что коржи для этого торта не пекутся, а сушатся на манер безе. Заходите в гости! Угощайтесь! И теперь Вы сможете приготовить этот шикарный торт на своей кухне и порадовать гостей и родных!P.S. В рецепте указываю ингредиенты на пол нормы, поэтому торт имеет форму полумесяца. Если ингредиенты увеличить в два раза, то торт будет стандартной круглой формы.

Показать больше Показать меньше

Для приготовления рецепта торт "апшерон" по госту необходимы эти ингредиенты

Белок яичный (от крупных яиц)	5 шт
Ванилин	1 г
Желток яичный	5 шт
Какао-порошок	40 г
Кислота лимонная	1 щепот.
Коньяк	1 ч. л.
Крахмал кукурузный	20 г
Масло сливочное	200 г
Молоко	200 мл
Мука пшеничная	40 г
Сахар	155 \| 30 г
Сахарная пудра	50 \| 60 г
Сливки (жирные, не менее 30%)	200 мл
Соль	1 щепот.
Фундук (из этого количества 50 г пойдет на обсыпку боков торта)	200 г

Пошаговый рецепт приготовления торт "апшерон" по госту с фото и советами

5 яєць ділимо на жовтки та білки. Жовтки відправимо в холодильник, а білки старіємо 12 годин. Зазвичай поділ яєць я роблю вранці, а приготування коржів продовжую ввечері, тому що готовому коржу треба вистояти 6-8 годин перед збиранням.
Також для приготування коржів нам необхідний фундук. Просушуємо його в духовці при 150-160 градусах хвилин 15. Періодично перемішуючи і стежачи, щоб він не потемнів! Потім даємо охолонути і очищаємо.
Підготовляємо форму. Ця кількість інгредієнтів розрахована на один корж діаметром 30 см. Я як форму використовую роз'ємне кільце. Вирізаємо кружок пергаментного паперу (хорошої якості) діаметром форми.
Якщо Ви маєте роз'ємну форму, то наступні два кроки Ви пропускаєте. Якщо використовуєте роз'ємне кільце, як і я, то ця інформація для Вас і ці два кроки обов'язкові! Для того, щоб обернути кільце фольгою необхідний шматок фольги 51 см на 51 см. Це з розрахунком діаметра кільця 30 см і висотою бортика 10 см. Якщо рулон фольги, якою Ви користуєтеся, не має достатньої ширини, відірвіть два шматочки і накладіть один на один.
Тепер обертаємо кільце фольгою загинаючи краєчки фольги усередину форми.
Потім вкладаємо вирізаний кружок пергаменту всередину кільця поверх фольги. Ставимо підготовлене кільце на лист. (Я своє деко застелила шматочком пергаменту, так як деко нове з антипригарним покриттям і я побоялася, що фольга може його подряпати... як то кажуть - "перестрахувалася".)
Підготуємо суху складову для нашого коржа. У чаші процесора змішуємо 150 г фундука, борошно, 70 г цукрового піску та цукрову пудру.
Короткими імпульсами (!) подрібнюємо до стану борошна грубого помелу. Чому імпульсами? Тому що, якщо відразу почати без зупинки молотити горіхи, то вони виділять дуже багато олії, а суміш має стати дрібною, але залишитися сухою!
Старі білки мають більш однорідну структуру, ніж свіжі білки. У старих білках немає звичного оку білкового згустку. Чесно зізнатися я робила і так, і так... великої різниці не помітила! Це за умови потужного міксера.
У білки додаємо по щіпці солі та лимонної кислоти. Збиваємо збільшуючи швидкість з мінімуму до максимуму. Лимонну кислоту можна замінити на 1 год. лимонного соку. Поступово всипаємо 85 г дрібного цукрового піску.
Збиваємо білки дуже добре! До міцної стійкої піни та стійких пік.
Потім вводимо в 2-3 прийоми підготовлену суху суміш.
Акуратно втручаємося в білки до однорідності.
Перекладаємо білкову масу у підготовлену форму. Розрівнюємо. Відправляємо в розігріту до 120 градусів духовку. Сушим корж протягом 2годин 15 хвилин. Якщо Ви подвоїли інгредієнти, то сушіть обидва коржі одночасно! (Моя духовка не дозволяє готувати відразу два коржі, тому якщо я роблю великий торт стандартної круглої форми, то розтягую приготування торта ще на добу. Готую коржі в різні дні.) Отже, корж сушимо 2 год. 15 хв. духовку не відкриваємо! Після цього часу залишаємо корж в духовці на 6-8 годин. Я печу ввечері і залишаю в духовці до ранку.
Поки наш корж сушиться ми займемося приготуванням крему Муслін. Змішуємо в каструльці з товстим дном вершки та молоко.
Нагріваємо до температури 90 градусів. Якщо без градусника, це майже до кипіння.
Поки вершки з молоком нагрівають змішуємо в мисці крохмаль, цукор і ванілін. Жовтки змішуємо із сіллю.
Змішуємо жовтки та крохмальну суміш. Потім тонким струмком вливаємо трохи молочно-вершкової суміші.
Потім жовткову масу, що вийшла, виливаємо в каструльку до молочної суміші. Перемішуємо до однорідності та ставимо на середній вогонь.
Доводимо до загусання і перших бульбашок
При необхідності перетираємо заварену масу через сито і накриваємо плівкою в контакт. Залишаємо при кімнатній температурі остигати. Я лишаю на ніч. Вершкове масло дістаю з холодильника і залишаю при кімнатній температурі до ранку.
Розм'якшене вершкове масло збиваємо до пишного стану з 60 г цукрової пудри. А потім по одній ложці починаємо вводити заварену масу, що остигнула. Щоразу збиваючи до однорідності!
У добре збитий крем вводимо коньяк і ще трохи збити, щоб він добре втрутився в крем.
Ділимо крем на дві частини. Одну частину залишаємо білою, а в іншу вводимо 20 г какао.
Так виглядає готовий корж. Він рум'яний та сухий.
Акуратно витягаємо його з форми та знімаємо пергамент. Низ коржа так само має бути сухим!
Розрізаємо корж навпіл.
Складаємо половини один на одного і підрівнюємо ножем-пилкою краю. Крихти, що утворилися, збираємо в чашу процесора.
Так само в процесор відправляємо 50 г фундука, що залишилися, і подрібнюємо до стану крихти.
Світлий крем розкладаємо у мішки. У маленький мішечок кладемо буквально 1 ст. л. і залишимо для декору торта.
Підготовляємо місце для збирання торта. Я на підкладку поклала паперову серветку і щоб її не забруднити підкладаю шматочки пергаменту навколо коржа, заводячи їх на 1 см під корж. Само собою серветку до підкладки підклеюємо крапелькою крему, а також під корж кладемо трохи крему, щоб торт у нас "не поїхав" при транспортуванні.
Покриваємо корж рівним шаром крему.
Накриваємо другим коржем і покриваємо йогокоричневий крем з усіх боків. Залишивши трохи крему для створення борту.
Боки торта присипаємо горіховою крихтою та акуратно витягуємо захисні листочки пергаменту.
У коричневий крем, що залишився, додаємо ще 20 г какао, щоб він став ще темнішим. Добре втручаємо! Можна це зробити за допомогою міксера.
Насадкою закрита зірка малюємо бортик, а так само білим кремом, що залишився, створюємо орнамент. Готовий торт відправляємо у холодильник на кілька годин. І можна насолоджуватися! Різати торт на шматочки краще ножем-пилкою! Приємного чаювання!