Кулинарный рецепт

Качотта

Name: Качотта
Yield: 10
Cuisine: Итальянская
Ingredients: Вода 1 л; Молоко 4 л; Соль 250 г; Сычужный фермент 1 шт; Хлорид кальция 1 | 4 г

(65 отзывов)

Повар
Даря Кравчук

Україна, Чернігів

Цветовая аура блюда

Качотта (Caciotta) один из самых распространенных итальянских сыров. Его делают почти во всех хозяйствах центральной Италии. Это полумягкий свежий сыр. В качотту добавляют зелень, оливки и даже трюфели. Ее коптят, обмазывают перцем, паприкой, виноградной мезгой. Данный рецепт без добавок.

Для приготовления рецепта качотта необходимы эти ингредиенты

Вода	1 л
Молоко	4 л
Соль	250 г
Сычужный фермент (по инструкции)	1 шт
Хлорид кальция	1 \| 4 г

Пошаговый рецепт приготовления качотта с фото и советами

Молоко нагріти до температури 35 градусів. Внести сичужний фермент та хлористий кальцій, перемішати. Хлористий кальцій необхідний поліпшення згустку. У мене хімічно чистий із магазину хімреактивів, можна взяти аптечний розчин. Він 10%, тобто 1 ампулі 10 мл міститься 1 г хлористого кальцію.
Помістити молоко на водяну баню
Підтримувати у водяній бані температуру 35 градусів. Зачекати 30 хвилин, перевірити утворення згустку на чистий злам. Для цього опустити в потік палець (природно чистий) і вийняти. Палець має залишитися чистим. Якщо чистого зламу не досягнуто. залишити ще на 15 хвилин, перевірити знову. І так далі.
Розрізати згусток на кубики зі стороною 2-3 см
Підняти температуру водяної лазні до 50 градусів. Тримати сирну масу на водяній бані 15 хвилин, акуратно перемішуючи. За цей час температура сироватки підніметься приблизно до 40-45 градусів.
Викласти сирну масу у форму та помістити в теплу вологу камеру. Для цього на ту саму водяну баню помістити решітку від мікрохвильової печі і на неї поставити форму. Продовжуватиме підтримувати температуру 50 градусів. Форма у мене саморобна, зроблена з пластикової канви для тривимірної вишивки
Через півгодини перевернути сир. Для цього накрити її кришкою або дренажним килимком (все з тієї ж канви) та акуратно перевернути форму. Сир сповзе вниз і пресуватиметься в іншому напрямку. Тримати в теплій камері 2 години, кожні півгодини перевертаючи. Далі вийняти і помістити решітку від мікрохвильової печі над мискою, щоб було куди стікати сироватці. Далі тримати сир при кімнатній температурі, періодично перевертаючи, доки не перестане виділятися сироватка.
Зробити розсіл. Для цього розчинити у воді сіль та хлористий кальцій. Якщо не додавати хлористий кальцій, то сіль вимиватиме із сиру кальцій. Солити з розрахунку 3 години на кожні півкіло сиру. Сир плаватиме в розсолі, посипте поверхню сіллю. У середині процесу сир треба перевернути і посипати сіллю поверхню, що спливла.
Якщо Ви любите молодий сир, то його вже за добу можна їсти. Якщо Ви любите зріліші сири, то йому потрібно 10 днів на дозрівання. Помістіть сир до приміщення з температурою 13-18 градусів. Якщо такого приміщення немає, то холодильник.
Сир має високу вологість, тому на ньому може утворитися пліснява. Щоб цього не сталося, періодично протирайте сир ганчіркою, змоченою в розсолі. Через 10 днів можна насолоджуватися свіжим сиром. Його можна зберігати до 2 місяців у холодильнику, але запевняю Вас, що він стільки не пролежить.