Сыр Тильзитер

• 

  Для досягнення найкращого результату краще використовувати молоко, яке не зазнавало термічної обробки понад 75ºС. Також краще провести самостійну пастеризацію будь-якого необробленого свіжого молока. Для цього швидко нагрійте молоко до температури 70-74 ° С і витримайте 30-40 секунд. Далі швидко охолодіть молоко, наприклад, на водяній бані, до 30-36ºС.
  Налийте молоко в каструлю та нагрійте до 32-34ºС. Додайте 4 краплі харчового барвника "Аннато" та ретельно перемішайте. Розчиніть 0,24 гр культури закваскової «Напівтверді сири» від Бакздрав у невеликій кількості молока та внесіть у загальну ємність із молоком. Ретельно перемішайте до повного розчинення закваски. Розчиніть 4 мл хлористого кальцію в 50 мл кип'яченої охолодженої води. Внесіть у молоко, ретельно перемішуючи. Накрийте кришкою і залиште на 1 годину для активізації мікрофлори. Розчиніть 0,24 г ферменту сичужного "Сир" від Бакздрав в невеликій кількості охолодженої кип'яченої води, ретельно перемішуючи. Накрийте кришкою і залиште до моменту утворення згустку (сирного кальє), після чого витримуйте ще 35-45 хвилин.

• 

  Після закінчення часу необхідно перевірити потік на чисте відділення сироватки. Наріжте потік на стовпчики зі стороною 8-10 мм., стовпчики розріжте на кубики. Накрийте кришкою і витримуйте ще 7 хвилин, щоб майбутнє сирне зерно віддало більше сироватки, ущільнилося і осіло на дно каструлі.
  Починайте обережно та повільно перемішувати кубики з одночасним поступовим підвищенням температури до 37-39ºС протягом 50 хвилин. Якщо при перемішуванні ви помічаєте великі кубики, розрізайте їх. Після закінчення вимішування сирне зерно має бути пружним при стисненні в руці. Залиште сирне зерно на 5 хвилин|мінути|. Воно має осісти на дно. Після цього злийте максимальну кількість сироватки до рівня сироватки.

• 

  Перекладіть сирне зерно у форму. Накрийте кришкою пресування. Прессуйте 3-4 години з вагою, що дорівнює 1,5-2 ваги сирної головки. Переверніть голівку сиру і продовжуйте пресувати ще 5-6 годин з тією ж вагою, періодично перевертаючи сирну голівку приблизно 1 раз на годину.

• 

  Приготуйте розчин солі концентрацією 20%. Пастеризуйте частину сироватки, що залишилася після приготування сирного зерна, охолодіть до температури 8-12 ºС. Розчиніть 200 г кухонної солі на 500-600 мл підготовленої сироватки. Потім доведіть об'єм до 1 літра. Дістаньте сир із форми і зануріть у розсіл на необхідний час, виходячи з розрахунку 1 кг сиру, просолюється 12-14 годин. Поставте ємність із сиром для просолювання в холодильник. Після закінчення просолювання, помістіть сир на дренажний килимок, протріть насухо і залиште підсихати на 12 годин при температурі 15-20 ° С, перевертаючи 1 раз на годину. заПісля завершення просолювання витримуйте сир у контейнері із закритою кришкою протягом 3-5 діб при температурі 15-18ºС та відносній вологості повітря 85%. У разі появи цвілі, зчищайте його твердою щіткою, протирайте сир сольовим розчином з додаванням оцту. Перемістіть сир для подальшого дозрівання до холодильника при температурі 11-12ºС та відносній вологості повітря 90-95%. З кришки контейнера періодично видаляйте конденсат, що з'явився. Сир дозріває від 5-ти тижнів до 6 місяців. Смак сиру буде різним: чим старший сир, тим вираженішим буде смак. Через 4 тижні від початку дозрівання можна покрити сир воском або помістити в пакет для подальшого дозрівання.

Написать отзыв

Ваш отзыв:

Оценка:     Плохо           Хорошо

Имя

Введите код

Отправить отзыв