Кулінарний рецепт

Бастурма по-вірменськи

Name: Бастурма по-вірменськи
Yield: 10
Cuisine: Вірменська
Ingredients: Коріандр 1 ст. л.; Пажитник 3 ст. л.; Паприка солодка 3 ст. л.; Сіль 1 кг; Часник 7 зуб.; Чорний перець 1 ст. л.; Яловичина 1.2 кг

(25 коментарів)

Кухар
Марина Троценка

Україна, Київ

Кольорова аура страви

Детальний рецепт приготування вірменської бастурми. Сиров'ялений вірменський м'ясний делікатес, захопить ваших гостей, чудова закуска до пива і просто для перекушування. Пост із рецептом і фото, але все одно рекомендую подивитися відео - там все дуже докладно показано та розказано

Яловичину бажано брати цілісним шматком без жил, плівок та сполучної тканини, але я такий не знайшов, взяв шматок на 1,2 кг і розбив його на 3 частини по 400 грам. Все одно смачно вийшло і жує нормально. Протикаємо м'ясо вилкою, щоб сіль краще проникла всередину.

засипаємо сіллю сіллю на 3 доби і відправляємо в холодильник. Після 3-х діб у солі, м'ясо промиваємо, замочуємо в кип'яченій воді 25-30 градусів, на кожну добу засолювання – 1 годину вимочування, кожні 30 хвилин міняти воду. У мене вийшло 3 години вимочування.

Завертаємо в паперові рушники, та одноразову пелюшку, ставимо на м'ясо вантаж (наприклад 5-літрову сулію з водою) і залишаємо ще на добу у холодильнику. Це потрібно для того, щоб висушити м'ясо

Робимо дірку в м'ясі, щоб просмикнути лямку для м'яса, на якій воно буде сохнути. Найзручніше це робити за допомогою зубочистки. Я підвішував прямо на кухні, де температура 25 градусів та вологість 22%.

Далі нам необхідно приготувати обмазку для м'яса – ЧАМАН. Взагалі кажуть, що пажитник потрібно замочувати в кип'яченій воді 25-30 градусів на ніч, потім зливати жовту воду на поверхні, щоб позбавитися гіркоти і тільки потім змішувати його з іншими спеціями. Я цього не робив і гіркоти взагалі не було, напевно, все залежить від якості пажитника! Для приготування чаману змішуємо чорн. перець, коріандр, пажитник, солодку паприку, 6-7 зубчиків часнику. І потихеньку вливаємо у цю суміш воду кімнатної температури, повільно помішуючи суміш до консистенції густої сметани.

Далі обмазуємо м'ясо цією сумішшю, якщо ви приготували правильну консистенцію, то чаман не буде стікати з м'яса і капати. Важливо покрити м'ясо цілком, тримати шматок можна за лямку, яку ми попередньо виконали зубочисткою.

Вішаємо м'ясо ще на 1 добу, після чого обмазуємо повторно і ще через 1 добу пакуємо бастурму в харчову плівку - це допоможе врятувати її від пересихання і чаман не перетвориться на камінь, а буде ніжним і злегка вологим. Отже загальна вага сирого м'яса становила - 1,2 кг, після засолювання і сушіння воно схудло до 630 грам, після обмазування чаманом - 800 грам - це вага готового продукту, тепер ви розумієте, чому бастурма так дорого коштує?

Для приготування рецепта бастурма по-вірменськи необхідні ці інгредієнти

Коріандр	1 ст. л.
Пажитник	3 ст. л.
Паприка солодка	3 ст. л.
Сіль	1 кг
Часник	7 зуб.
Чорний перець	1 ст. л.
Яловичина	1.2 кг