Варена ковбаса з язиком

Свинячі язики та шматок нежирної свинини засолюємо мокрим посолом із розрахунку 1 1г солі + 11 гр нітритної солі на 1 кг м'ясної сировини, у воду для заливання додаємо сіль та нітритну сіль із розрахунку - 11г солі + 11 гр нітритної солі на 1 л води.
Мови та м'ясо мають бути покриті розсолом. Посол 3-4 дні при температурі +2-+4 гр С.
Після закінчення посолу язики варимо у киплячій воді 60 хвилин. Після варіння язики чистим.
Охолоджені язики нарізаємо кубиками 5-6 мм.
Посолене нежирне охолоджене м'ясо нарізаємо кубиками в 6-8 мм.
Підморожений шпиг нарізаємо кубиками 5-6 мм.
Свиняча лопатка (з жирком) ріжеться шматочками та засолюється сухим посолом із розрахунку 11 г солі + 11 г нітритної солі на 1 кг м'яса.
Посол у холодильнику при температурі +2-+4 гр протягом 24-48 годин.
Холодну нежирну свинину пропускаємо через м'ясорубку із ґратами 2-3 мм.
Фарш необхідно остудити до +1-+3 гр. Швидко це можна зробити, помістивши його на велику плоску страву або обробну дошку, розрівнявши його шаром в 1-2 см. і прибравши потім морозильник на нетривалий час.
Холодний фарш поміщаємо у чашу подрібнювача, потужного блендера або куттера.
Додаємо фосфат (2-3 г на 1 кг м'яса) та крижану воду.
Води 15-20% м'ясної маси. Без фосфату води 10%.
Подрібнюємо 2-3 хвилини. Додаємо спеції, перець чорний та запашний, мускатний горіх та часник. Подрібнюємо 2-3 хвилини.
Додаємо аскорбінову кислоту з розрахунку 0,5 г на 1 кг м'ясної сировини.
Аскорбінка є стабілізатором кольору та допоможе розкласти залишковий нітрит.
Перемішуємо ще 1-2 хвилини. Кінцева температура фаршу повинна бути не вищою за +12 гр С. При необхідності фарш періодично охолоджуємо в морозилці.
Кришений кубиками шпиг обдаємо окропом, перемішуючи, поки кубики перестануть злипатися. Промиваємо під холодною водою для охолодження або охолоджуємо у холодильнику.
Різану кубиками нежирну свинину обдаємо окропом, помішуючи і так само охолоджуємо.
У ковбасний фарш висипаємо шпиг і перемішуємо, додаємо різану мову, перемішуємо. Потім додаємо нежирне м'ясо різане і перемішуємо.
Для ковбаси використовуємо натуральну чи штучну оболонку діаметром 65-120 мм.
Набивка вручну або за допомогою ковбасного шприца. Батон має бути щільним з
мінімальною кількістю повітря у фарші.
Батон поміщаємо в холодильник на осадку протягом 4-6 годин.
Після опади батон поміщаємо у воду температурою +30-35 гр і витримуємо 40 хвилин,
потім нагріваємо воду до +40-45 гр і прогріваємо батон ще 40 хвилин, і ще 40 хвилин при
температурі +50 -55 гр.
Далі батон варимо у воді температурою +78-85 гр для штучної або натуральної оболонки (наприклад, у синюзі) і +78-80 гр для колагенової.
Варка продовжується до досягнення в центрі батона +68-70 гр.
Після варіння батон швидко охолоджується в холодній воді і далі в холодильнику.
Батон у натуральній або колагеновій оболонці після опади можна прогріти до кімнатної температури і потім витримати в коптильні при +60-70 г півгодини без диму та півгодини з димом. Це додасть ковбасі
приємніший аромат і смак.
Після копчення одразу варіння у воді температурою +78-80 гр