Чорничний буше з кремом маскарпоне

• 

  Приготуємо дакуаз – це бісквіт на білках з мигдального борошна з кокосовою стружкою!
  Я рекомендую використовувати дрібний цукор від Містраль. Він добре розчиниться при збиванні з білками і надати легкого присмаку карамелі нашому дакуазу!
  Включаємо духовку на 170 градусів!

• 

  У мисочці з'єднуємо сухі інгредієнти: мигдальне борошно та кокосову стружку. Якщо кокосова стружка велика, то потрібно її попередньо змолоти в кавомолці, щоб вона своєю вагою не обложила наш бісквіт.
  Окремо збиваємо білки з додаванням дрібного цукру до стійких та блискучих пік! Акуратно вводимо білки в сухі інгредієнти та перемішуємо лопаткою. Однорідності не домагаємося, щоб не пошкодити бульбашки білків. 10 оборотів лопаточки буде цілком достатньо!

• 

  За допомогою кондитерського мішка відсаджуємо наше тісто на пергамент (лопатка буде прибирати бульбашки повітря з нашого повітряного тіста), попередньо обводимо нашу форму, в якій збиратимемо десерт.
  Акуратно присипаємо через ситечко цукровою пудрою та відправляємо у вже розігріту духовку на 12-15 хвилин.

• 

  Готовий бісквіт повністю остуджуємо та обрізаємо під розмір нашої форми. Відставляємо.

• 

  Тепер займемося приготуванням чорничного мусу. Зберемо потрібні нам інгредієнти.
  Желатин замочимо набухати у невеликій кількості води кімнатної температури.

• 

  Чорниці блендуємо в пюре і додаємо 30 г цукру. Ставимо на вогонь і доводимо до кипіння, забираємо з вогню. Набряклий желатин з'єднуємо з гарячим чорничним пюре і доводимо до однорідності. Відставляємо для охолодження.

• 

  Приготуємо італійську меренгу. 120 г цукру з'єднуємо з водою в сотейнику та ставимо на вогонь. Доводимо сироп до 118 градусів. Перевіряємо температуру або градусником або на карамельну кульку, що катається, капаючи невелику кількість сиропу в холодну воду. Повинна утворитися пластична маса, з якої легко можна скачати пальцями кульку.

• 

  Тим часом збиваємо білки до м'яких пік. Як тільки сироп досягнув потрібної нам температури - вливаємо тонким струмком у білки, продовжуючи збивати їх міксером ще близько 4-5 хвилин. Наша меренга готова! Відставляємо.

• 

  Охолоджене чорничне пюре з желатином вводимо в меренгу і акуратно перемішуємо віночком або шумівкою.

• 

  В окремому посуді збиваємо вершки до стійких пік і теж підмішуємо до нашого чорничного мусу. Відправляємо в холодильник для легкого загусання.

• 

  Приготуємо наше кремю маскарпоне. Зберемо потрібні нам інгредієнти.
  Желатин заллємо невеликою кількістю води для набухання.

• 

  Заваримо сироп із цукру та води до 118 градусів (вище я описувала процес).
  Паралельно збиваємо жовтки до білого. Тонким цівком вводимо сироп,продовжуючи збивати міксером на великій швидкості і дістаючи дна миски, щоб сироп не осів на дно і не застиг. Нам потрібна гладка кремова текстура.
  У мікрохвильовій печі розпускаємо желатин і додаємо в жовткову базу для нашого кремю.
  Коли маса охолоне до 40 градусів - додаємо холодну вершкову олію, нарізану на дрібний кубик. Віночком розмішуємо до однорідності. Туди ж вирушаємо наш маскарпоне. Якщо у кремі утворилися крупинки – не біда! Ставимо миску на парову лазню і при постійному помішуванні віночком доводимо до гладкості та однорідності. Охолоджуємо.

• 

  Окремо збиваємо вершки до стійких пік і вводимо в охолоджену жовткову масу.

• 

  Наші складові буше готові і можемо приступити до збирання десерту.
  Форму злегка промазуємо вершковим маслом і рівно вистилаємо пергаментом або харчовою плівкою. Дно і боки викладаємо вже густим чорничним мусом. Відправляємо в холодильник на 15 хвилин, щоб маса прихопилася (застигла).

• 

  Заливаємо у виїмку кремею маскарпоне і розрівнюємо акуратно лопаткою. Знову відправляємо в холодильник (морозильну камеру) для застигання кремю.

• 

  Покриваємо шаром чорничного мусу.

• 

  Накриваємо дакуазом і, обмотавши харчовою плівкою, відправляємо в морозильну камеру на ніч!

• 

  Вранці готуємо дзеркальну глазур. Зберемо потрібні нам інгредієнти.
  Желатин заливаємо невеликою кількістю води для набухання.

• 

  З'єднуємо в сотейнику вершки з цукровим сиропом та глюкозою. Доводимо до кипіння. На цьому етапі я вводила свій порошковий фарбник. Ви ж орієнтуйтеся на свій (гелевий або порошковий) і додавайте в процесі приготування глазурі. Гарячу масу через ситечко наливаємо в набряклий желатин і дуже акуратно перемішуємо лопаткою до однорідності, намагаючись не утворювати зайвих бульбашок, які нам у дзеркальній глазурі ні до чого! Потім вводимо шоколад і продовжуємо заважати до повного його розчинення та гладкості маси.

• 

  Якщо все ж таки з'явилися бульбашки на поверхні нашої глазурі, то позбавляємося від них, накривши харчовою плівкою поверхню глазурі. Пухирці зберуться на плівці і таким чином отримаємо гладку і блискучу глазур!
  Охолоджуємо до 30-32 градусів для подальшого застосування.

• 

  Дістаємо наш застиглий буше з морозильної камери і витягаємо з форми на решітку.

• 

  Поливаємо зверху нашою дзеркальною глазур'ю і дамо їй стекти з боків.

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар