Кулінарний рецепт

Хліб житній цільнозерновий

Name: Хліб житній цільнозерновий
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 10
Cuisine: Російська
Ingredients: Борошно житнє 3 скл.; Борошно пшеничне 1 скл.; Вода 430 мл; Дріжджі 11 г; Коріандр 2 ст. л.; Масло оливкове 2 ст. л.; Мед 2 ст. л.; Розпушувач тіста 1 упак.; Сіль 1 ч. л.; Солод 4 ст. л.

(22 коментарів)

Кухар
Олександр Черновецький

Україна, Запоріжжя

Кольорова аура страви

Справжній, корисний житній хліб із цільнозернового борошна з гарантованим результатом. Виходить дуже смачний, запашний хліб. Рецепт відпрацьований мною до дрібниць, вже кілька місяців випікаю його щотижня не по одній булці та пригощаю батьків – усім дуже подобається. Я використовую швидкодіючі дріжджі - поки що на опарі не пробував робити, але бажаючі можуть спробувати. Також використовую розпушувач – так зручніше, але можна замінити на гашену соду. Випікаю в електричній духовці, тому що немає хлібопічки, але випікаю одразу дві булки, тому воно себе окупає. Це мій перший рецепт – він гідний того, щоб із нього почати!

Для приготування рецепта хліб житній цільнозерновий необхідні ці інгредієнти

Борошно житнє	3 скл.
Борошно пшеничне	1 скл.
Вода (200 мл для запарювання солоду + 1 склянка (230 мл)	430 мл
Дріжджі	11 г
Коріандр	2 ст. л.
Масло оливкове	2 ст. л.
Мед	2 ст. л.
Розпушувач тіста	1 упак.
Сіль	1 ч. л.
Солод	4 ст. л.

Покроковий рецепт приготування хліб житній цільнозерновий з фото та порадами

Готуємо інгредієнти. Для деяких буде складно знайти в місті цільнозернове борошно. У моєму місті знаходиться виробництво С. Пудов і відповідно магазин - у них майже всі інгредієнти і купую. Все це також продається і в інтернет-магазинах, хоч і дорожче, але корисний хліб вартує витрачених зусиль на пошуки. Про користь хліба з цільнозернового борошна не буду розписувати - в інтернет повно інформації, тим більше, якщо ви вже читаєте цей рецепт, то напевно вже в курсі.
Перед тим, як починати готувати інгредієнти – краще для економії часу поставити кип'ятити воду – коли підготуєте вона вже закипить. Насамперед потрібно запарити житній ферментований солод. Запарений солод дає набагато більше аромату, ніж його додавати сухим. Для цього насипаємо 4 ст. л (без гірки) солоду в посуд і заливаємо 200 мл окропу. Потрібно добре перемішати та продовжити готувати інгредієнти. Я ще для розведення нагріваю воду до 50 градусів, хоча можна і додати холодну. У мене електричний чайник із змінною температурою нагріву, тому я спочатку ставлю на 50 градусів, нагріваю, відливаю склянку води для розбавлення і далі ставлю на кип'ятіння, але це не обов'язково.
На цьому етапі ще можна додавати спеції, які подобаються та вимагають розпарки – тут поле для експериментів. Я додавав сушені помідори та суміш трав – це на любителя, мені подобається.
Поки запарюється солод - потрібно потовкти у ступці коріандр. Настійно рекомендую брати коріандр у зернах – він дає шикарний аромат. Якщо немає ступки - можна в блендері, або на крайній випадок потовкти кухонною сокирою. Чим більше використовуєте ручну роботу в готуванні - тим більше дасте своїй гарній енергії хлібу і він точно вийде максимально корисним!
Змішуємо в посуді борошно, дріжджі, розпушувач, сіль, коріандр. За вагою виходить приблизно 500 г борошна, але краще міряти склянками (я використовую склянку 230 мл). До цього часу солод вже повинен запаритися і ця маса повинна стати помітно густою, на це за часом треба хвилин 10. За цей час маса трохи охолоне і потрібно розбавити її склянкою води, що залишилася (230 мл). Далі додати 2 ст. л меду (краще не надто багато, щоб хліб не був нудотно солодким) і оливкова олія. Можна замінити соняшниковим рафінованим, але втратите аромат. Після всіх змішувань температура маси, що вийшла, повинна бути не більше 55 градусів, інакше при змішуванні з дріжджами вони не спрацюють. У мене після всіх описаних маніпуляцій маса виходить приблизно такої температури.
У результаті, у вас тепер є суха борошняна суміш і рідка солодова маса.
Тепер все разом змішуємо до однорідної маси. Я спочатку змішую ложкою, поки виходить, потім однією рукою. Другу чисту руку змочую у воді,очищаю першу, обидві змочую і домішую вже двома руками, періодично змочуючи у воді. Тут є маленька хитрість - чашку із солодом не потрібно одразу мити, а набрати в неї води та в ній змочувати руки. Там ще залишилося масло на стінках, тому руки змочуватимуться не тільки водою, а й маслом - менше прилипатимуть. Житнє тісто для хліба дуже липке і по консистенції як глина виходить, тому необхідно змочувати руки при замісі. Жодного борошна більше не треба додавати - при зазначених пропорціях тісто виходить таким, як треба. Робимо з нього кульку, накриваємо рушником і ставимо в тепле місце на 1,5 години.
Через 1,5 години тісто підходить і збільшується в об'ємі в півтора рази.
Змащуємо форму для випікання вершковим маслом. Якщо немає форми, то можна і круглий хліб спекти, але його незручно на бутерброди використати.
Змочуємо руки водою, обминаємо тісто, що підійшло, і укладаємо у форму для випічки. Я розподіляю його у кути, щоб форма була правильніша. Далі розгладжую мокрою рукою зверху, щоб одержати рівну поверхню. Накриваємо рушником і ставимо ще хвилин на 40 у тепле місце підходити.
Тісто у формі ще раз підходить і набуває апетитної форми. Тепер ставимо хліб у розігріту до 180 градусів духовку на 45 хвилин. У мене електрична духовка - ставлю на режим нагрівання верхній+нижній, без обдування (з обдуванням тверда кірка виходить). Духовки різні, тому після закінчення часу перевірте на сірник, щоб не був сирим, але більше 10 хвилин точно не варто перетримувати.
Коли дістали з духовки - необхідно накрити хліб рушником, прямо у формі і залишити його на кілька годин дозрівати, доки повністю не охолоне. В принципі, коли він трохи теплий - його можна витягати з форми і подавати на стіл. Я зазвичай готую хліб увечері та залишаю його дозрівати до ранку – це оптимальний варіант.
Виходить ось такий чудовий, смачний та ароматний хлібець. Завдяки цільнозерновому борошну він не тільки корисний, а й дуже ситний - бутерброди з ним на сніданок надовго втамовують голод. Зберігаю хліб я завжди у холодильнику в пакеті. Найдовше він у мене пролежав так 3 тижні (їжали просто) і залишився цілком їстівним, без будь-якої цвілі, чого не скажеш про покупний хліб. Хлібниці як такої в мене немає, через непотрібність, тому без холодильника не пробував його зберігати.
За часом готування суто ручної роботи з приготуваннями - трохи більше півгодини, а решта це очікування, у якого можна зайнятися іншими справами.
Всім приємного апетиту та вдалого приготування цього чудового хліба!