Риба копчена

• 

  А які риби у нас можуть бути свіжими? То щоб із води і одразу в коптильню? У наших широтах?
  Окуня, наприклад, і будь-яка інша рибна прісноводна живність, яка в лусці.
  Я-то - не рибалка. А ось знайомі трудівники вудки та спінінга, у мене є. Діляться, буває, уловом. Ось і цього разу мені перепало окуньків від товариша. Не дуже великі, але… дарованим окуню…. Загалом, дякую!
  Насамперед добре промити. Я сказав би – ретельно!

• 

  Але найцікавіший для такого способу приготування – лящ. Жирний та м'ясистий. Так що хто б що не казав, а лящів, повторюся, це звичайно, думка суто особиста, найкраще коптити. Вони виходять навіть смачнішими, ніж в'ялені. Хоча, звичайно, зберігаються менше. А втім, хто ж їм дасть... зберігатись щось? Не та у них планида – без діла лежати та зберігатися.
  А якщо лящі ще й найсвіжіші, то це, колеги, і взагалі – просто вийде чистий марамалад!!!
  Широко поширена думка, що не треба рибу, якій належить готуватися в коптильні, чистити та потрошити. Але. Просто повірте, що, якщо рибок почистити і випатрати – гірше їм від цього не буде.
  Отже.
  Після того як рибок випатрати, тільки - не треба лінуватися, всякі там бульбашки та інше видалити треба обов'язково і ретельно, я рекомендую видалити зябра. Не треба їх залишати, мало що рибки через них пропускали.
  

• 

  Ну а якщо йдеться про хижаків, наприклад про окунях, то я дуже рекомендую зрізати плавці верхні. Дуже вони у них колючі. Обов'язково в якийсь момент або …, а то й ще гірше… загалом краще зрізати.

• 

  Судак теж непоганий, але він посушіший буде. Хоча й дуже смачний. Цього не забереш.

• 

  ...

• 

  Тепер про засолювання. Я прихильник «сухого» способу засолювання риби.
  Рецептів сумішей для засолювання безліч. Добавок та приправ рекомендується теж чимало. Але я прихильник методики «не ускладнюй» і буде тобі щастя та задоволення.
  Тому було взято сіль. Ось така. Великого помелу. Кам'яна, так би мовити.
  Отже. Суміш для засолювання. Сіль - дві столові ложки, без верху, на кожну рибку. Сипнув травок сушених. Чебрець, розмарин і чого там ще. Небагато. Щоб рибний дух не відбити.
  Паприки копченої теж пару чайних ложок «з верхом». А потім ще свіжомеленим перцем присмажити. Усі ці приправки перемішав із сіллю. От і все.
  

• 

  Потроху суміші (тут розраховуйте за розміром тушки) суміші засолювальної внутрішньо покладіть і розітріть її по організму рибчиному.
  А потім рибок добре натер цією сумішшю. І зовні, під луску, і всередині. А в голову так і зовсім насипав по парі добрих дрібок.

• 

  І укладаємо рибок «просто в пакет». Ну і між шарами сумішшю припорошити.
  Рекомендується зверху гніт поставити та інша. Листопад не став.
  А пакет цей залишити нахолод. Або прибрати у холодильник – це у кого, які можливості.
  Я тримав риб у сольовому полоні приблизно годину дванадцяту.
  

• 

  Власне зовнішній вигляд особливо не змінився. Риби як риби, щоправда, вже просоліли. І слабкий аромат трав відчувався. Саме слабкий – слабкий. Натяком.
  Тушки треба обов'язково промити. Під проточною водою. І зовні, і всередині. Змити всю суміш. І добре змити.
  Знову ж таки є думка, що рибу слід вимочити, але я цього робити не став.
  

• 

  Потім рибок треба просушити. По-перше, просто в друшляку потримати, перевертаючи. Щоб дати стекти зайвій волозі та обсохнути тушкам.
  Потім я тушки гарненько обсушив паперовим рушником і підвісив на хвилин двадцять, щоб зайва волога скла та рибки обвітрилися. Провелися, якщо хочете.
  

• 

  Власне, ось вона – коптильня. Ящик з нержавіючої сталі, який щільно закривається кришкою. Усередині ґрат. Жодних особливих хитрощів.

• 

  Для забезпечення самого процесу копчення потрібна тріска. Саме тріска, а не тирса. Я зазвичай роблю суміш. Жменьку, не більше, вільхову та п'яту, а то й шосту частину від вільхи якоїсь фруктової тріски. Більше не треба. А то через недосвідченість я засинав тріски «від душі». Результат не сильно втішив, якщо чесно.
  Тепер склад. Основне. Якщо тріска походить від дерева смолистого, типу вишні-сливи, то з нею перестаратися …, загалом, це може призвести до того, що колір піде в чорноту і гіркота смакує. Тому і поєднання таке – вільха плюс інше.
  Щоб не виникало ні в кого звинувачень у категоричності, зауважу, що я тут говорю про суто свій досвід і свої пристрасті.
  Буде нешкідливим, перед закладкою тріски у коптильню, її варто добре змочити. Найкраще потримати тріску у воді.
  Замість фруктових трісок, якщо їх немає, можна використовувати гілочки. Смородинові чи вишневі, наприклад.
  Пару шматочків рафінаду зайвими не будуть. Кажуть, що позитивно впливає на колір готового продукту.

• 

  Потім тріску та гілки закриваємо піддоном. Щоб жир та соки рибчини на них не капали і неприємних запахів усередині коптильні не виникало.

• 

  Буде доречним розповісти окремо тепер про різні риби.
  По-перше, про різну невелику.
  На ґрати викладати тушки, треба сортуючи. Ті, що дрібніші – на одну, більші – на іншу. І в коптильню укладати ті, що з рибою більше вниз, а зверху з дрібнішою. Це правило стосується всіх інших випадків теж.
  

• 

  А далі, як водиться. Коптильню закрив і на вогонь поставив. Я зазвичай хвилин п'ятнадцять-двадцять тримаю коптильню на досить сильному вогні. Завдання - приготувати рибу не просто копченої, а як - печено копченої. Риба все-таки прісноводна і з відкритого водоймища.

• 

  Це рубіжний, таксказати, контроль. За двадцять хвилин після початку процесу. Кришку знімаю хвилини на дві-три. Щоб волога, що встигла накопичитися, вивітрилася. Загалом, даю рибці трохи подихати. Бо ризикуєте отримати не копчену, а ближче до вареної буде.

• 

  Потім хвилин двадцять вогонь треба тримати слабше в два рази. Ближче до «просто на сильному вугіллі». Якось ось так риба виглядатиме.

• 

  А вже третю двадцятихвилинку я тримав коптильню на кутках.
  Повторюся. Чому так довго? Все просто. Риба прісноводна, а потім, ми любимо, щоб посуші вийшло, плавничками похрумтіти. Для більшого смаку та смакоти.
  Ось вони … тільки з коробки.
  Бачите? І зовсім не засушилося, але прокоптилося дуже добре. І плавцями хруснути, якщо щось, дуже смачно виходить. Що ми й домагалися.
  

• 

  Про лящів. Декілька картинок «про процес». Він, процес, нічим не відрізняється від вищеописаного.

• 

  ...

• 

  ...

• 
• 

  ...

• 

  Ну і, власне, ось. Результат не розчарував. Готові лящі. Печено – копчені, як і думалося.

• 

  Ну й аромат, звісно. Я сказав би – ароматище!

• 

  Соковито! М'ясо пружне, ароматне, ніжне... дуже рекомендую вам.

• 

  Щоб хто не говорив, а судак і щука - риби сухі. Для копчення. Тому коптити їх найкраще «черевом догори». Щоб сік, чи жир – це кому як подобається, не випливав із тушок.
  Ще раз скажу про те, що вважаю цілком можливим, хоч і не обов'язковим – почистити та випатрати рибу перед процесом.
  Тепер про примочки. Я взяв кілька тонких пластин моркви, помідори теж тонко нарізав і лимон.
  І поклав в одну рибку, бо експеримент для проби відбувається. До зовнішнього боку моркви, потім помідорки, а всередину лимончик.
  По всій тушці розклав. Поступово.
  А тушки прив'язав дротом. Щоб рибка лежала на спинці, догори розрізаним черевом. Як було сказано, щоб соки та жир не витікали з тушок. Нам цього не треба. Нам треба, щоб ці складові залишилися усередині рибки.
  

• 

  ...

• 

  ...

• Далі все робимо, як описано вище. І отримуємо такі результати.
  Просто картинки.
  

• 

  ...

• 

  ...

• ...

• 

  ...

• 

  Ну ось. А це вже… і від шкіри м'ясо відокремилося легко, і кісток ми якось не сильно помітили. М'ясо ніжне, соковите, запашне. І суміш трав, які були застосовані при засолюванні, і смородинка у коптильній суміші теж свої аромати рибкам віддали.

• 

  ...

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар