Кулінарний рецепт

Французький макарон

Name: Французький макарон
Cook time: 90 min
Total time: 90 min
Yield: 10
Cuisine: Французька
Ingredients: Білок яєчний 90 г; Барвник харчовий 1 шт; Борошно мигдальне 125 г; Вершки 300 мл; Вода 35 мл; Кава розчинна 1 ст. л.; Малина 50 г; Цукор 125 г; Цукрова пудра 125 г; Шоколад білий 325 г

(55 коментарів)

Кухар
Катерина Булах

Україна, Донецьк

Кольорова аура страви

French macarons. Французький макарон... Я це зробила! Я переміг тебе - YES!!!Після першого досвіду macarons хвиля питань захлеснула мене. Я була одержима думкою спекти їх, максимально наблизивши до оригіналу! Чим більше я поринала в цю ідею, тим страшніше було підступитися до них. Найголовніше – я зрозуміла, що успішні macarons – це все більше не результат техніки, а простий рецепт, і його треба СТРОГО дотримуватися! У моєму рецепті ви знайдете багато підказок і хитрощів, які виручать вас у боротьбі з цими "маленькими дияволами".

[/url]
- поверхня макаронів шорстка: ви двічі не просіяли мигдальне борошно і недостатньо добре зробили макаронаж (розмішування); і найголовніше - забули кілька разів струсити деко з макаронами для усунення повітря.
Чим більше бульбашок повітря ви проткнете зубочисткою, тим ідеально гладкою буде поверхня!
- макарони з тріщинами: ви порушили температуру кипіння сиропу, вода не випарувалася,
або в кімнаті, де ви тримали макарони перед завантаженням у духовку, була висока вологість.
Тому не рекомендується пекти макарони в дощову погоду.
- у макаронів немає "спіднички": Це зазвичай означає, тісто було перезбите і зрештою вийшло занадто рідким.
– макарони плоскі: ви надто енергійно і довго робили макаронаж.
Розпушувачем у цьому випадку є збиті білки, а саме повітря, яке ви додаєте під час збивання.
Тому найчастіше причиною опадання є ПЕРЕВЗБИВАННЯ БІЛКІВ.
Білки мають бути збиті не до кінця, що дозволяє макарону "рости" при випіканні.
Якщо ж ви перезбили білки, то бульбашки повітря замість того, щоб рости під впливом температури, починають лопатися, що і призводить до плачевного результату.
- макарони порожнисті або поверхня морщиться: знову ж таки це зазвичай означає, тісто було перезбите і занадто рідке.
- макарони нахилені убік: перевірте нахил вашої духовки.
- макарони покоричневіли: занадто висока температура в духовці або ви перетримали вказані 12 хвилин.
- макарони з "хвостиком": тісто занадто щільне і ви неправильно вичавлюєте його з кондитерського мішка.
Але це справа техніки.
Якщо у вас немає барвників або ви не прихильник хімії, деякі кольори можна надати:
- кремовий: не додавати барвників.
– шоколадний: сухе какао.
- бежевий: розчинна кава.
- жовтий: шафран або куркума.
- червоний: додати сироп вишневого варення або шляхом уварювання бурякового соку з цукром до одержання густого сиропу.
– зелений: пудрою зеленого чаю Матчу або подрібнені несолоні фісташки.
1. Чому білки повинні бути витримані за кімнатної температури?
Структура теплого білка більш розтяжна, гнучкіша, а значить, зможе вмістити більшу кількість повітряних кульок і стає пишніше.
2. Холодний білок збивається швидше.
Але це його великий мінус, а не плюс, тому що він не встигає увібрати достатню кількість повітря!

Для приготування рецепта французький макарон необхідні ці інгредієнти

Білок яєчний	90 г
Барвник харчовий	1 шт
Борошно мигдальне	125 г
Вершки	300 мл
Вода (холодна)	35 мл
Кава розчинна	1 ст. л.
Малина	50 г
Цукор	125 г
Цукрова пудра	125 г
Шоколад білий	325 г

Покроковий рецепт приготування французький макарон з фото та порадами

Базовий рецепт складається всього з 4-х компонентів: витримані при кімнатній температурі 2-3 дні яєчні білки, мигдальне борошно, що просіяє, цукрова пудра і вода. Все ретельно зважуємо та відміряємо.
Мигдальне борошно можна придбати у спеціалізованих магазинах або перетираємо мигдаль у тертці для сиру, але це довго (я так робила в попередньому моєму рецепті), або перемолоти очищений мигдаль у кавомолці. Але молоть необхідно обережно, тому що при нагріванні кавомолки мигдаль злипається.
Для цього я прокручувала заморожений в морозилці мигдаль, просіяла його і залишила сушитися кілька днів.
Змішуємо добре цукрову пудру і мигдальне борошно. Я змішувала віночком, можна у блендері.
Починаємо збивати білки, поступово збільшуючи швидкість.
Паралельно варимо сироп. Цукор заливаємо холодною водою і постійно помішуючи, доводимо t кипіння до 246* F (115*Ц).
Це дуже важливий момент, тому що правильно зварений сироп – половина успіху.
Тонким цівком заливаємо сироп у збиті до стійких піків білки.
Сироп сприяє стабілізації білка. І виходить така стійка блискуча маса.
Введіть збиті яєчні білки у суміш борошна мигдалю, використовуючи гумовий шпатель. Піднімаємо тісто шпателем із дна чаші до країв з одного боку, використовуючи іншу руку, щоб крутити чашу.
Коли ви піднімаєте шпатель, тісто падає широкою стрічкою і заважаємо таким чином до однорідного стану.
Я поділила тісто на кілька частин і кожну підфарбувала.
Барвник має бути СУХИМ (мінімальна кількість рідини може вбити ваші макарони).
Наповнюємо тестом кондитерський мішок.
Найпростіший спосіб наповнити кондитерський мішок - це помістити його у високу склянку, загнувши краї манжеткою.
На силіконовий килимок видавлюємо тісто кружальцями розміром до 2 сантиметрів у діаметрі.
Жаровню кілька разів струсити для усунення повітря і залишити від 45 хвилин до 1 години. За цей час на поверхні з'являться бульбашки - проткнути зубочисткою, щоб поверхня була гладкою.
Сигналом для відправки в духовку буде - прикладіть пальчик до бези, і воно не пристає, отже, утворилася гарна скоринка.
Розігріти духовку до 300*F (150-160*Ц), пекти 12 хвилин.
Один відомий французький кондитер-віртуоз, за рецептом та роликом якого я пекла, радить двічі дуже швидко відкрити і швидко закрити духовку, щоб випустити пару.
Я різко відкривала духовку через 5 хвилин і відразу захлопувала і ще раз через 5 хвилин (тобто на 10-й хвилині).
Через 5-6 хвилин після того, як поставили в духовку, у макарону зазвичай утворюється спідничка - фірмовий знак, своєрідна пінна манжетка. "Спідничка" добре видно на фото (це 5-а хвилинавипічки).
Діставши лист з духовки, зачекайте кілька хвилин, після чого починайте знімати макарони. Готові макарони з легкістю відстають.
Якщо макарони не відстають, поставити лист на мокру ганчірку або налити під килимок трохи води і відразу зняти макарони.
Макарони готви.
Корпус або "шкаралупа" повинна бути гладкою, глянсовою, тонкою і крихкою з високою, рівною "спідничкою".
Текстура печива має бути ніжною, м'якою та вологою.
Солодощі та інтенсивність смаку начинки не повинні пересилити смак мигдалю.
Тепер готуємо крем.
Я готувала ганаш із білого шоколаду у пропорції 1:1 (шоколад: вершки) і потім додала перетерту малину.
Дуже смачний крем із насиченим кольором та смаком малини.
У ганаш із темного шоколаду додала розчинну каву, теж дуже смачно.
Від наповнювача, тобто від крему, залежить різноманітність смаку macarons.
Інші рецепти крему можна подивитися в моєму іншому рецепті французьких макаронів: і багато цікавого про цей вишуканий десерт.
На Новий Рік я отримала в подарунок макарони з дому Laduree та зберегла коробочку.
Ось вони в оригіналі.
А це мої макарони в тій же коробочці.
Звичайно, є різниця, але це мій витвір!
Коли склали всі макарони, поміщаємо їх на ніч у холодильник, там вони вбирають вологу з ганаша і стають дуже ніжними. Їсти макарони рекомендують наступного дня після приготування.
Тонка хрумка скоринка зовні, ніжна вологість усередині, і невимовна різноманітність смаку.
Спробуйте спекти і ви не пошкодуєте!
Це супер-мега-пупер-вку снОоо!