Кулінарний рецепт

Беарнський соус

Name: Беарнський соус
Yield: 10
Cuisine: Французька
Ingredients: Вершкове масло 125 г; Вино біле сухе 100 мл; Вода 200 мл; Естрагон 3 ст. л.; Жовток яєчний 2 шт; Оцет 100 мл; Перець запашний 1\2 ч. л.; Петрушка 1 ст. л.; Цибуля-шалот 1 шт

(91 коментарів)

Кухар
Олександр Бондаренко

Україна, Дніпро

Кольорова аура страви

Sauce bearnaise. Сьогодні я хочу поділитися з вами рецептом мого улюбленого соусу. Ну, а як же французька кухня і без соусу? За його назвою я вважала, що він родом з Беарна, який розташований біля підніжжя Перинеїв. Яке ж було моє здивування, коли я дізналася, що соус має зовсім інше походження. А вийшов він помилково. У 1837 році шеф-кухар ресторану готелю "Pavillon Henri IV", який знаходиться недалеко від Парижа, забув на вогні соус із лука-шалоту. Соус дуже сильно випарувався і щоб врятувати свою репутацію, шеф додав до нього збите яйце, вершкове масло та зелень. Клієнтам соус дуже сподобався і на запитання про назву, відповів: "Беарнський", ковзнувши поглядом по статуї Генріха IV, який був уродженцем Беарна.

Рецепт: Беарнский соус food synergy - foodsyn.com

Для приготування рецепта беарнський соус необхідні ці інгредієнти

Вершкове масло	125 г
Вино біле сухе	100 мл
Вода	200 мл
Естрагон	3 ст. л.
Жовток яєчний	2 шт
Оцет	100 мл
Перець запашний	1\2 ч. л.
Петрушка	1 ст. л.
Цибуля-шалот	1 шт

Покроковий рецепт приготування беарнський соус з фото та порадами

Отже, приступимо. Дрібно порізати цибулю-шалот, естрагон (можна взяти сухий) та петрушку.
Для початку займемося олією. Воно нам треба очищене. Це масло добре, не тільки тим, що воно очищене від казеїну, але й тим, що воно витримує дуже високі температури. Робиться це швидко. У каструлі з товстим дном розтопити олію на дуже повільному вогні. Чи не перемішувати!
Казеїн у вигляді піни почне підніматися на поверхню, обережно зняти його шумівкою. Все, наша олія готова.
Подивіться, яке гарне вийшло. Його можна вживати не тільки для приготування соусів, але й м'яса, картоплі, овочів та випічки.
Цибуля, 2ст. л естрагону, перець, петрушку залити вином, оцтом та водою. Довести до кипіння і почекати, поки рідина зменшиться наполовину. Охолодити, процідити.
До охолодженої та профільтрованої рідини додати яєчні жовтки.
Поставити на повільний вогонь і почати збивати восьмиподібними рухами.
У нас вийде кремоподібний мус, схожий на сабайон. Коли температура досягне 60 °, зняти каструлю з вогню, продовжуючи збивати.
Потроху починаємо вливати масло і збиваємо, так само, як коли ми робимо майонез. Коли консистенція схожа на майонез, додати ложку ектрагону, що залишилася. З цього кількість продуктів виходить 180г. соусу.
Багато хто стверджує, що його треба їсти теплим. Мені ж він набагато більше подобається холодним. Смачно з рибою, куркою чи шашликами.
А ось цей ресторан і готель. До речі, тут Олександр Дюма написав "Три мушкетери" та "Граф Монте Крісто", а Жак Оффенбах - "Казки Гофмана"