Кулинарный рецепт

Беарнский соус

Name: Беарнский соус
Yield: 10
Cuisine: Французская
Ingredients: Вино белое сухое 100 мл; Вода 200 мл; Желток яичный 2 шт; Лук-шалот 1 шт; Масло сливочное 125 г; Перец душистый 1\2 ч. л.; Петрушка 1 ст. л.; Уксус 100 мл; Эстрагон 3 ст. л.

(91 отзывов)

Повар
Олександр Бондаренко

Україна, Дніпро

Цветовая аура блюда

Sauce bearnaise. Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом моего любимого соуса. Ну а как же французская кухня и без соуса? По его названию я считала, что он родом из Беарна, региона который расположен у подножья Перинеев. Каково же было мое удивление, когда я узнала, что у соуса оказывается совсем другое происхождение. А получился он по ошибке. В 1837году шеф-повар ресторана гостиницы « Pavillon Henri IV », который находиться недалеко от Парижа, забыл на огне соус из лука-шалотта. Соус очень сильно испарился и чтобы спасти свою репутацию, шеф добавил в него взбитое яйцо, сливочное масло и зелень. Клиентам соус очень понравился и на вопрос о названии, ответил :"Беарнский", скользнув взглядом по статуе Генриха IV, который был уроженцем Беарна.

Рецепт: Беарнский соус food synergy - foodsyn.com

Показать больше Показать меньше

Для приготовления рецепта беарнский соус необходимы эти ингредиенты

Вино белое сухое	100 мл
Вода	200 мл
Желток яичный	2 шт
Лук-шалот	1 шт
Масло сливочное	125 г
Перец душистый (горошек)	1\2 ч. л.
Петрушка	1 ст. л.
Уксус	100 мл
Эстрагон (свежий, но можно заменить сухим)	3 ст. л.

Пошаговый рецепт приготовления беарнский соус с фото и советами

Отже, приступимо. Дрібно порізати цибулю-шалот, естрагон (можна взяти сухий) та петрушку.
Для початку займемося олією. Воно нам треба очищене. Це масло добре, не тільки тим, що воно очищене від казеїну, але й тим, що воно витримує дуже високі температури. Робиться це швидко. У каструлі з товстим дном розтопити олію на дуже повільному вогні. Чи не перемішувати!
Казеїн у вигляді піни почне підніматися на поверхню, обережно зняти його шумівкою. Все, наша олія готова.
Подивіться, яке гарне вийшло. Його можна вживати не тільки для приготування соусів, але й м'яса, картоплі, овочів та випічки.
Цибуля, 2ст. л естрагону, перець, петрушку залити вином, оцтом та водою. Довести до кипіння і почекати, поки рідина зменшиться наполовину. Охолодити, процідити.
До охолодженої та профільтрованої рідини додати яєчні жовтки.
Поставити на повільний вогонь і почати збивати восьмиподібними рухами.
У нас вийде кремоподібний мус, схожий на сабайон. Коли температура досягне 60 °, зняти каструлю з вогню, продовжуючи збивати.
Потроху починаємо вливати масло і збиваємо, так само, як коли ми робимо майонез. Коли консистенція схожа на майонез, додати ложку ектрагону, що залишилася. З цього кількість продуктів виходить 180г. соусу.
Багато хто стверджує, що його треба їсти теплим. Мені ж він набагато більше подобається холодним. Смачно з рибою, куркою чи шашликами.
А ось цей ресторан і готель. До речі, тут Олександр Дюма написав "Три мушкетери" та "Граф Монте Крісто", а Жак Оффенбах - "Казки Гофмана"