Кулінарний рецепт

Чіабатта на заквасці

Name: Чіабатта на заквасці
Yield: 10
Cuisine: Італійська
Ingredients: Борошно пшеничне 700 г; Вода 500 г; Закваска 100 г; Масло оливкове 1 ст. л.; Сіль 1,5 ч. л.

(92 коментарів)

Кухар
Софія Мітеленко

Україна, Запоріжжя

Кольорова аура страви

Знаменитий італійський хліб, який підкорив своєю "некрасивістю" весь світ. І це не дивно. За непривабливо-кустарним зовнішнім виглядом ховаються воістину привабливі смак і структура, в які закохуєшся з першого разу! Звичайно, якщо це справжня, приготовлена за правильною технологією чіабатта. Відкрию секрет: чіабатта на заквасці готується навіть швидше дріжджовий, тому що спочатку все одно потрібно приготувати кислу дріжджову закваску, на що йде доба. Тож усі щасливі власники заквасок сюди! Печемо чіабатту!

Для приготування рецепта чіабатта на заквасці необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	700 г
Вода	500 г
Закваска	100 г
Масло оливкове	1 ст. л.
Сіль	1,5 ч. л.

Покроковий рецепт приготування чіабатта на заквасці з фото та порадами

НА 3 ЧІАБАТТИ ПО 300-350 Р.
Про закваску тут: /797 43/
Про камінь для випічки тут: ru//798 78/ і тут: ru//820 59/ води, 100 г закваски, 300 г борошна змішати. Накрити та залишити для бродіння при кімнатній температурі на 6-10 годин.
Опара має збільшитися обсягом 2,5-3 разу.
Для тесту: опару розчинити в 300 г води, додати 400-450 г борошна, сіль та масло і замісити м'яке дуже вологе тісто протягом 10-15 хвилин. Точна кількість борошна може змінюватися в кожному конкретному випадку, що пов'язано з вологістю борошна, приміщення тощо. Тому орієнтуйтеся на зовнішній вигляд тіста - воно дуже вологе. Взагалі тісто для чіабатти - це "мокре" з усіх видів тіста.
Тісто перекласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| миску, накрити і залишити для ферментації при кімнатній температурі.
Схема ферментації: 1 година ферментація. Додавання тесту (скласти навпіл 4-5 разів). 1:00 ферментація. Додавання. 1,5 години ферментації. Щоразу кладіть тісто в змащену маслом миску.
Як варіант, замість цього етапу, можна помістити тісто в холодильник на 6-8 годин, але бажано не більше 10 годин, тому що хліб може вийти кислуватим. Потім дістати тісто і зігріти теплому місці протягом 1,5 години.
Далі за рецептом. Робочу поверхню рясно присипати борошном. Після останньої ферментації дуже акуратно перевертаємо миску з тістом та вивалюємо (не допомагаючи руками) тісто. Воно має вивалитися під власною вагою. Дуже акуратно розподіляємо тісто прямокутник товщиною близько 3,5 см. Зверху присипаємо борошном.
Розділяємо лопаткою на 3 частини.
Руками формуємо прямокутні заготовки. Все робимо з великою ніжністю, щоби не випустити повітря з тіста. Накриваємо рушником і залишаємо на вистоювання на 1,5 години. Якщо в приміщенні прохолодно, то на 2:00. Можна відразу перед вистоюванням перекласти заготовки на листи пергаменту, щоб потім їх менше травмувати.
Камінь для випічки покласти на решітку у верхній третині духовки. Духовку розігріти з каменем протягом 30 хвилин до 230 С. Заготовку акуратно перенести на перевернутий лист, покритий пекарським папером. Скинути заготовку разом із папером на камінь. Випікати чіабатту 15-20 хвилин|мінути| до золотистої скоринки, перші 10 хвилин|мінути| з парою (в ємність на дні духовки налити 50 г. теплої води). Повторіть для кожної заготовки.