Заливний лящ

Приготовлено за рецептами з "Книга про смачну та здорову їжу"
ЗАЛИВНІ СТРАВИ
Заливні страви готують з риби, м'яса та овочів. Для рибних заливних особливо рекомендуються судак, осетрина, білуга, стерлядь, а також філе ляща, коропа, окуня. М'ясні заливні готують з порося, язика, телятини, буженини, шинки, свійської птиці та дичини (кури, індички, качки, рябчики, куріпки). Прекрасне заливне можна приготувати із фаршированих рибних та м'ясних продуктів: щуки, судака, птиці, ліверної ковбаси. Ці продукти нарізають тонкими шматками, прикрашають скибочками яєць, лимона, помідорів, свіжих огірків, яблук, листочками зелені.
Для приготування заливних страв з овочів беруть моркву, ріпу, цвітну капусту, спаржу, зелений горошок та ін. До овочів можна додавати фрукти (яблука, груші, персики та ін.). Бульйон або відвар, отриманий при варінні риби, м'яса або овочів, призначених для заливання, йде на приготування желе. Кількість желатини, яку потрібно покласти в бульйон або відвар для отримання желе, залежить від міцності бульйону та відвару. Так, наприклад, у бульйон з-під судака, звареного з головою та шкірою, достатньо додати 1-2 г желатини на 1 склянку. На ту ж кількість бульйону з курей або курчат потрібно покласти 4-5 г. З овочевого відвару гарне желе вийде при додаванні 6 - 7 г желатину на 1 склянку желе. Замочують желатину в холодній воді, взятій у п'ятикратній кількості по відношенню до ваги желатину. Бульйон або відвар слід прокип'ятити на легкому вогні протягом 3-5 хвилин, потім покласти замочену і віджату желатину і помішувати бульйон до закипання і повного розчинення желатини. Після цього бульйон або відвар процідити через серветку в іншу каструлю або миску, злегка остигнути і залити підготовлені продукти (рибу, м'ясо або овочі). Щоб отримати желе прозоріше, потрібно взяти на кожні 4-5 склянок бульйону 1 сирий яєчний білок, збити в мисці віником або виделкою, влити склянку охолодженого бульйону або відвару, додати столову ложку оцту або лимонного соку, перемішати і влити в киплячий . Каструлю з бульйоном накрити кришкою, поставити на слабкий вогонь; як тільки закипить, каструлю зняти з вогню і дати бульйону відстоятися протягом 15-20 хвилин, потім обережно, не збовтуючи, процідити через серветку.