Кулінарний рецепт

Куряча шинка по-домашньому

(88 коментарів)

Кухар
Ольга Дудко

Україна, Житомир

Кольорова аура страви

Куряча шинка по-домашньому – прикрасить ваш новорічний стіл, здивує своїм смаком та ароматом, викличе ностальгію за старими часами, бо всі приправи у ній майже за ГОСТом. А ще вам не знадобляться ні шинка, ні пакети від соку - тільки ваші руки та старанність! Я постараюся пояснити вам, те, чому навчилася сама - як правильно зробити "заміс" для шинки, а ще поділюся тим, як самим приготувати набір спецій. У цьому рецепті, я ні грама не претендую на ідентичність смаку і кольору магазинної шинки, тому вона і називається по-домашньому!

хттпс://ввв.поваренок.ру/реципес/шов/161055/

Для приготування рецепта куряча шинка по-домашньому необхідні ці інгредієнти

Вода (крижана)	65 г
Горіх мускатний	10 г
Курка	1250 г
Паприка солодка	3 г
Перець запашний	22 г
Сіль	20 г
Спеції	5 г
Цукор	33 г
Часник	2 \| 3 г
Чорний перець	33 г

Покроковий рецепт приготування куряча шинка по-домашньому з фото та порадами

Попереджаю, що писати буду багато і докладно, щоб у вас все вийшло, читайте дуже уважно!
Для початку приготувати спеції, які необхідно ретельно зважити, а потім змішати.
Готові спеції зберігати в ємності, що щільно закривається, в сухому прохолодному місці.
Співвідношення спецій у відсотках (я брала на 100 гр. готового продукту суміші спецій): перець запашний-22%, перець чорний – 33%, кардамон – 11% (у мене мускатний горіх), цукор – 33%. Дещо я не зрозуміла з сухим часником, але додала його в спеції 2%, тобто 2 гр.
Тепер підготуємо спеції для нашої шинки.
На один кг м'яса йде 4 г готових спецій. У нас 1250 гр =5 гр
На свій страх і ризик додала паприку та ще додала 3 гр сухого часнику (про що ні грама не пошкодувала!)
До речі, на нашому сайті є рецепт його (чесноку) приготування, якщо знайду, дам посилання під великими фото.
Сіль-на 1 кг м'яса 2% або 20 гр. Я додала всього 20 гр, бо готую з птиці.
Шеф використав 10 гр кухонної + 10 г нітритної солі, я тільки кухонну!
Вода, за правилами, йде 100 г на 1 кг, але враховуючи, що м'ясо ми купуємо мокре, зменшила за порадою шефа до 50 гр на 1 кг м'яса.
Вага м'яса – будь-який, скільки візьмете м'яса – стільки отримаєте готової шинки.
Тепер займемося "фаршем", будемо так назвати шматочки курки.
У мене велика 2 кг курка. Обмовлюся відразу, що м'ясо обов'язково має бути добре охолодженим і навіть злегка замороженим.
Шеф рекомендує готувати шинку використовуючи навіть шкірку, але я її зняла, так само обрізала жир, ви ж зробите по-своєму.
Для шинки нам потрібні довгі та середньої товщини шматочки курки, тому я постаралася філірувати м'ясо великими шматками. В інтернеті є купа роликів, як це зробити.
У мене вийшло 1250 г курячого м'яса. На фото зліва невелика кількість маленьких шматочків.
Помістити все м'ясо в холодильну камеру і знову добре охолодити.
Те, що залишилося від курки – піде на приготування бульйону.
Гострим ножем нарізати куряче м'ясо на шматки. Помістити його в холодильну камеру і знову добре охолодити. Інакше, у процесі замісу, м'ясо виділить сік, бо нагріватиметься від наших рук. З цієї ж причини, заміс потрібно робити в рукавичках.
Для "замісу" фаршу взяти простору ємність.
Помістити в неї холодне м'ясо, спеції та влити трохи крижаної води, до речі, воду вливати поступово. Місити добре і довго, не менше 7 хвилин, м'ясо починає сильно липнути і виділяє свій "клей", який і з'єднуватиме шматки без желатину та пресу.
Готовий фарш.
П. С. Добре охолоджений фарш не дає бульйонного набряку, який може утворитися всередині при запіканні шинки.
Ось такі "нитки" тягнуться у добре замішаного фаршу.
Надіслати фарш у холодильник на ніч.
Якщо увас немає спеціальної оболонки, не засмучуйтесь, завертатимемо фарш у пакет для запікання. Для цього розріжте його, щоб утворився цілісний лист (не пакетом). За розміром він повинен бути більшим, ніж вистелений на нього фарш, як з боків, так і завдовжки.
Мембрану я помістила поверх рушника, щоб м'ясо було зручно згортати рулетом.
На край помістити фарш і злегка ущільнити його руками, погладжуючи і поплескуючи.
На рукавичках у вас залишиться клей. Потерти ними протилежний край паперу і він добре приклеїться в кінці скручування.
Скрутити з боків мембрану, як цукерку і...
... взятися руками за закручені кінці, і одночасно підтискаючи з боків, ущільнити фарш, формується красива та щільна ковбаска. За допомогою шпагату зав'язати боки та обрізати з них зайве.
Щоб мембрана не відкрилася під час приготування, перев'язати ковбаску шпагатом по всій довжині.
Діаметр ковбаски 9 см.
Помістити у форму для запікання і відправити в нагріту до 80"С духовку. Запікати близько 3-х годин П. С. При температурі 80"С запікати 2 години 30 хв. на 1 кг м'яса.
Дістати шинку з духовки і охолодити під струменем холодної води протягом 3-4 хвилин, щоб зупинити процес варіння.
Якщо у вас немає електричної духовки, а в газовій дуже важко встановити цю температуру, шинку можна зварити в каструлі. Помістити її в ще один пакет для запікання, добре зав'язати його, щоб вода не потрапляла. Коли вода в каструлі закипить, помістити в неї шинку і прибрати вогонь на мінімум. Вода в жодному разі не повинна вирувати і кипіти. Час приготування та подальші дії такі самі, як і для приготування в духовці.
Охолоджену шинку добре охолодити в холодильнику.
Що ж, подивимося, що нас вийшло...
Чесно, я навіть не очікувала такого результату! Все за нормою і гармонійно, добре відчуваються спеції, часник та солі цілком достатньо, добре, що зрозуміла і не додала на 5 г більше.
Шинка красива зовні і дуже добре тримає форму, а ще вона дуже смачна і ми знаємо з чого її приготували, а головне – в ній немає ГМО!!!
П. С. Процес приготування абсолютно нескладний і не трудомісткий і приготувати шинку буде під силу кожному!
Важливо при приготуванні - це наявність пари в процесі, радять навіть ємність з водою на самий низ поміщати... у мене старенька духовка, я навіть верхню кришку плити відкриваю, щоб не накопичувався конденсат... Звичайно правильніше користуватися термометром- щупом для м'яса, тоді і проблем не буде - 72"С всередині і шинка готова.
Найскладніше було написати цей рецепт і підібрати фото, повірте, за цей час, я б змогла приготувати за цим рецептом тричі! Удачі!
}