Кулінарний рецепт

Рибний пиріг "Монастирський"

(19 коментарів)

Кухар
Олександра Черненко

Україна, Чернігів

Кольорова аура страви

Кінець року. Нескінченна низка довгих ночей, похмурі завивання завірюхи, що наганяють тугу. Випливають у пам'яті пушкінські рядки: "Буря імглою небо криє, Вихори снігові крутячи, То, як звір, вона завиє, То заплаче, як дитя... "Але в темному зимовому небі пробивається світло далекої зірки, як запорука перемоги над мороком. А вугілля каміну, що зігріває тіло, вселяє надію на теплі літні дні. Так само, подібно до зірки або тепла вогнища, зігріває душу свято Різдва, що наближається.

Джерело Фрази та висловлювання взято: Енциклопедія православної кухні.

Для приготування рецепта рибний пиріг "монастирський" необхідні ці інгредієнти

Желатин	2 пакет.
Куряче яйце	3 шт
Лимон	1 шт
Молоко	250 г
Морква	4-5 шт
Риба	700 г
Спеції	за смаком
Сьомга	50-70 г
Цибуля ріпчаста	2-3
Чорнослив	150 г

Покроковий рецепт приготування рибний пиріг "монастирський" з фото та порадами

У день сонцевороту, коли, незважаючи на сніг і холод, починається тріумфальна хода світла, кожному хочеться вірити, що і в його долі відбудеться поворот на краще. Для більшості людей Різдво – це свято надії. Тільки люди, що повністю зневірилися, не чекають його.
Дві тисячі років тому, з такою ж надією чекало на Спасителя людство, змучене постійними війнами та міжусобицями. Однак, більшість представляла Його у вигляді земного царя, який дасть світ народам, з'єднає країни в одне царство щастя і благоденства і тому не помітило день Його Різдва.
Риба часто згадується на сторінках євангелії. Багато апостоли — Петро, Андрій та інші, до їхнього покликання Христом були рибалками. Христос чудесним чином нагодував п'ять тисяч чоловік, що прийшли до нього, п'ятьма хлібами та двома рибами. Печену рибу їв Він, коли після Свого Воскресіння відвідав Своїх учнів.
У перших християн риба була символом Христа, оскільки її грецька назва "іхтіс" була монограмою Його імені і представляла початкові літери слів "Ісус Христос - Син Божий Спаситель". Її зображали на стінах катакомб, храмів, на одязі, начиннях, подібно до того, як зараз зображується хрест.
А головними умільцями робити рибні страви на Русі були... ченці.
Риба здавна була улюбленою стравою і російського народу. У річках і озерах Русі водилася вона удосталь, причому загальновідомо, що річкова риба набагато смачніша за морську, більш вживану середземноморських греків.
Підглянемо, що ченці використовували для цього пирога.
Рибу їли у всіх видах: смажену, варену, печену, суху, в'ялену, солону і... сиру (щойно спійману). Надзвичайно майстерно варилася вуха: гола (без прянощів), біла (з перцем), жовта (з бурштиновим жиром стерляді), червона (з шафраном), солодка (з йоржів), рибальська (з домішкою круп), пластова, збірна та ін.
Рибу-то треба розморозити, якщо морожена і добре промити студеною водою, та віджати від зайвої вологи, добре б дати трохи тимчасово, щоб постояла під лимонним соком і сількою, але не біда, якщо наріжете шматочками і потім присмажити лимон.
Під час посту 1761 року патріарх підносив великому государю "будинкової страви в три статті по чотири єства: перша стаття - щука парова жива, лящ паровий живий, стерлядь парова жива, спина білорибиці; друга стаття — оладки, тільна живої риби, юшка щуча живої риби, пиріг з тілом живої риби; третя стаття — щуки голова жива, півголови осетрів живий, тішка білужа; .Пиляєв."Старе життя").
Ну, у нас, чай, зараз не 18 століття, так що натрьом на терці 3-4 моркви.
Ось як настоятель монастиря взимку в Пост зустрічав гостя: "У готелі, в кутку великому,небагато, але охайно прибраної світлиці, поставлений був стіл, і на ньому кипів яскраво очищений самовар. На другому столі батько готель Спіридоній розставляв тарілки з груздями, дрібними рижиками, хвилюхами і вареними в оцті білими грибами, тут же з'явилися і стільниковий мед, і мочена брусниця, і журавлина з медом, мочені яблука, пряники, фініки, родзинки. ...
У підготовлену форму першим шаром кладемо моркву.
А ось монастирський обід, знову ж таки, з нагоди гостя, описаний у цьому ж романі: був поданий багатий, стравам рахунку не було. На першу зміну поставлені різні пироги, пісні та рибні. Була кулеб'яка з пшоном і грибами, була інша з в'язигою, жирами, молоками та сибірською осетриною"...
Додаємо на моркву шматочки риби і присипаємо трохи желатином, не забуваємо посолити і поперчити цю справу, а хто з лимоном не дав подружитися Спершу – якраз і настав його час…
...“Довкола їх, рівно малі дітки навколо батьків, стояли страви з різними пирогами та преженцями. Яких тут не було!.. І кислі подові на горіховому маслі, і преженці з сьомгою, і ватрушки з грибами, і оладки з зернистою ікрою, і пироги з щуки"...
... "Упоралися гості з першою, за другу взялися... Поставлені були локшина сокова, дащі з грибами і юшка з жирних ветлузьких стерлядей"...
Повторюємо процедуру з морквою, рибою, желатином, чорносливом, цибулею, ну, я ще від себе додав для смаку трохи нарізки від сьомги.
... вуха, любенький ти мій, — пригощав отець Михайло Потапа Максимовича, — стерлядки, здається, нічого собі, підходящі, — говорив він, кладучи в тарілку дорогому гостю дві величезні ланки бурштинової стерляді та печери. — За ніч навмисне пішов на Ветлугу до ловців. Від вас, адже, рукою подати, верст двадцять... Розстегайчиків до вуха-то! першого разу, не полінуйтеся, дотріть ще одну маленьку.
...” Нова зміна з'явилася на стіл – страви розсольні. Тут знову з'явилися стерлядки розварені з солоними огірками та морквою, крім того поставлені були осетрина холодна з хріном, та білужа тішка з квасом і капустою, тавранчук осетрий, щука під часником і хріном, не можна з солоними підновськими огірками, горох з горіховим маслом, та каша сокова з маковим маслом" ...
Теперича візьмемо три курячі яйця від пеструшки і з'єднаємо з парним молочком від Бурянки.
.. "За розсольною зміною були подані смажена осетрина, лящі, начинені грибами та непомірною величиною карасі. Потім, солодкий пиріг з варенням, лівішники, оладки зі стільниковим медом,солодкі киселі, київське варення, ржевська пастила та відварені в патоці дині, кавуни, груші та яблука"...
Заллємо цією сумішшю по всій поверхні пирога, намагаємося, щоб суміш просочилася.
... "А наливки - одна одній краще: і вишневка, і ананасна, і поляниківка, і морошка, і цариця всіх наливок - запашна сибірська обліпиха. А яке пиво монастирське, які меди - диво!"...
І відправляємо в розігріту до 180-190 градусів духовку на 50-60 хвилин.
Очищення серця потрібно кожному, але не кожен покликаний до чернечого служіння, проте і у мирян є засоби очищення, вказані Самим Христом — це Пост і молитва.[4] Посту виривають людину з суєти буднів, вимагають від неї чистого життя для Бога, це начебто інший, невідмирний час. доданий, ось так я готую, терпіти не можу майонез із духовки...