Юшка з судака по-ростовськи

Судак, як відомо, риба дієтична – маложирна, можна сказати, пісна. Зате має гарне біле м'ясо і зовсім невелику кількість кісток, за що і цінується.

У мене дві рибки, друга піде на іншу страву.
Однак, чистити судака - суцільне борошно, якщо не знати однієї хитрості. А вся хитрість у окропі! Перед тим, як чистити рибку, помиємо її, в тому числі і зябра. Покладемо в раковину і обдамо окропом з чайника, буквально 2-3 секунди, не більше. Тепер луска швидко зніметься, навіть за відсутності спеціального ножа. Потім рибку потрошимо звичайним способом, видаляємо зябра, ще раз промиваємо і нарізаємо на шматки. Ікру поміщаємо в окрему миску, прикриваємо від завітрювання.
Є два варіанти варіння юшки, в одному з них спочатку варяться овочі, а потім закладається риба, у другому риба вариться до готовності та виймається з бульйону, потім додаються овочі. Останній варіант і використовуємо.
Рибу заливаємо водою і ставимо варитись на середньому вогні до закипання. Ось тут треба бути напоготові, не пропустити сам момент закипання, від цього залежить весь результат нашої юшки. Як тільки ви побачите, що на поверхні починає утворюватися біла піна і з'являться перші "бульки", нагрівання зменшуємо, а піну ретельно видаляємо. Солимо нашу юшку, кладемо запашний перець, чорний мелений і лавровий лист, а також одну цілу цибулину. З цибулини попередньо знімає лушпиння.
Поки наша рибка вариться при ледве помітному кипінні (15 хв.), В окремій каструльці зваримо розсипчасту пшеничну кашу, в пропорції 1 частину крупи і 2 частини води. У киплячу воду засипаємо промиту крупу і варимо до готовності приблизно 15 хвилин. До речі, крупу можна брати і пшоняну, справа смаку.
Зварену рибу акуратно викладаємо в миску, накриваємо та відставляємо убік. Лавровий лист видаляємо, він зробив свою справу. Бульйон, щоб бути впевненими у відсутності кісток, переливаємо без осаду в іншу каструлю або проціджуємо через сито. Знову ставимо на плиту до закипання.
У киплячий бульйон опускаємо нарізану цибулю та картопля. Ось тут і ікорка йде у варіння, опускаємо її великими шматками, щоби не розчинилася у вусі.

Звертаю вашу увагу, що моркву ми беремо. У нас кажуть, що якщо рецепт із морквою, то це не юшка зовсім, а банальний рибний суп. У жодному разі не допускаємо бурхливого кипіння, вуха має бути прозорою, як сльоза немовляти! Власне, тому, і варимо кашу окремо, щоб не зробила вона нам вуха.
Як тільки зварилася картопля, повертаємо рибку у юшку (прибравши хребти та реберні кісточки), додаємо нарізану зелену цибулю, зелень, нарізані помідори, пшеничну кашу.

На фото вуха ледь помітно вирує.
Не в сезон немає смачних помідорів, з усіх наявних черрі найбільш натуральні, тому взяла їх, розрізавши навпіл. В іншому випадку, беремоґрунтові помідори та розрізаємо їх на четвертинки перед закладкою.
Вусі даємо закипіти і проварити ще 3 хвилини, додаємо топлене вершкове масло і вимикаємо плиту. Палене масло не змінить колір і прозорість бульйону, тому не раджу міняти його на звичайне.
Юшка готова, даємо їй настоятися хвилин 10-15 і розливаємо у тарілки. Частуйтесь!