Кулінарний рецепт

Аріса

Name: Аріса
Cook time: 250 min
Total time: 250 min
Yield: 10
Cuisine: Вірменська
Ingredients: Бульйон 1 л; Курка 400 г; Олія топлена за смаком; Пшениця 200 г; Сіль за смаком

(55 коментарів)

Кухар
Маргарита Пінчук

Україна, Донецьк

Кольорова аура страви

Рецепт ариси на сайті є, але готував його брутальний чоловік із застосуванням нежіночої сили та купи часу. У жінок не так багато часу, тому вони заощаджують його. Я покажу результативний варіант приготування цієї традиційної вірменської страви, із застосуванням кухонних технологій, яка не поступається смаком, зате готується практично без вашої участі. Крім того, ми використовуємо правильну крупу для ариси, про яку розповім.

Взагалі, аріса вважається першою стравою. Але за своєю ситністю та ґрунтовністю, я б віднесла її до других. Втім, вона поєднує першу страву з другою. І це дуже ситно. І смачно.

А тепер - .
Згідно з оповідями, ще в 4 столітті перший вірменський католикос Григорій Просвітитель, після прийняття християнства, під час всенародного святкування роздавав народу власноруч приготовлену арису.
11 числа місяця Hавасард (серпень) вірмени всенародно святкували Новий рік і Аріс була незмінною частиною святкового столу. Окрім Навасарда, арісу готували і в інші святкові дні, обов'язково на весілля та хрестини.
У різних областях Вірменії арісу готують по-своєму. Поширений також один з варіантів ариси. Кашка готується в тандирі і під час варіння не перемішується. Вірмени в це вкладали особливе значення. Новорічну арису не можна помішувати, щоби новий рік був мирним і без перешкод.

Аріса, будучи святково-ритуальною стравою, була і щоденною армійською їжею. Ця кашоподібна ситна страва готувалась з пшениці і, як правило, з курки, рідше з індички, а іноді навіть з баранини, і була корисною та поживною. Вірменська армія відзначала свої перемоги за столами, де подавали арісу. І зараз, щороку в області Мусалер варять арису та святкують перемогу, здобуту у 1915 році на горі Муса над турками. Про ці історичні події можна почитати у книзі австрійського письменника Франца Верфеля "Сорок днів гори Муса".
І хоч ми і вважаємо арису вірменською стравою, ця страва радше східна. У Туреччині існує схожа страва під назвою, яка включена ЮНЕСКО як турецька національна страва до списку нематеріальної культурної спадщини людства. У пакистанській кухні страва має назву. В Ірані відомо як і . Халім також і узбецька страва. У Середній Азії халім - ритуальне блюдо і готувалося як жертовне на курбан-байрам. В Азербайджані така ж страва називається.
Ось тепер точно все

Рецепт: Ариса food synergy - foodsyn.com

Для приготування рецепта аріса необхідні ці інгредієнти

Бульйон (насичений)	1 л
Курка	400 г
Олія топлена	за смаком
Пшениця	200 г
Сіль	за смаком

Покроковий рецепт приготування аріса з фото та порадами

Для початку познайомимося з найправильнішою крупою для ариси – піснею пісень вірменської кухні, перлиною Вірменії – дзавар. Дзавар виготовляють із гірської пшениці. Дрібні молочні зерна підварюють, трохи просушують та очищають від плівки. На вигляд продукт нагадує перловку. У стравах цю крупу часто замінюють на булгур (що дуже близько, тому що це теж вид цільної пшениці) або рисом арборіо. Але все ж таки традиційну арису краще готувати з цільної пшениці або пшеничного крупи, але тільки не швидкого приготування.
Щоб наш дзавар доставив нам менше проблем при варінні - замочимо його на ніч, попередньо добре промивши.
Заздалегідь відваримо бульйон із курки, виварюючи її на маленькому вогні не менше 2 годин. Бульйон процідитимемо а куряче м'ясо відокремимо від кісток і дрібно поріжемо. Часто курку варять відразу разом із кашею, але так зручніше для нас, лінивих та зайнятих, бо бульйон можна відварити заздалегідь. Та й не подобається мені виколупувати з липкої каші курячі кісточки, вибачте. Крім того, так зручніше розрахувати співвідношення бульйону і крупи. Коли варитимете курку - беріть менше води, нехай бульйон буде концентрованим. І не соліть!
Бульйон нам знадобиться в приблизному співвідношенні до крупи 1:5. Відміряємо необхідну кількість і доводимо до кипіння.
Невеликий ліричний відступ. Аріс традиційно вариться довго, годин 5-6. На маленькому вогні, в товстостінній каструлі, казані або котлі, періодично помішується і збивається дерев'яною лопаткою, щоб перетворити курку і крупу в єдине тягуче ціле. Ну, а тепер скажіть у якої господині є стільки часу, щоб думати тільки про кашу, щоб протягом 6 годин бігати і заважати, щоб не дай боже не пригоріла... Правильно, немає таких господинь. Не відриватися від процесу довгим годинником здатні лише давні вірмени, які все це варили при постійному помішуванні. Зате зараз майже всі мають мультиварку - чарівний горщик, у якому не пригорить і не прикипить. Звичайно, традиційну арісу в ній не варили, але ж давні вірмени не користувалися і плитою... і багато чим ще, що є на наших кухнях, а ми все ж таки живемо у вік технологій. Та й смак ариси не залежить від рук, а залежить від тривалості варіння та якості курки. Переконала? Тоді дістаємо мультиварку!
Викладаємо в мультиварку крупу (з якої ми злили воду), порізану курку і заливаємо киплячим бульйоном. Виставляємо мультиварку на 4 години в режимі ГАХАННЯ і даємо спокій.
Втім, не зовсім залишаємо, періодично згадуємо про нашу арису (рази два на годину), відкриваємо кришку і дерев'яною ложкою або лопаткою, рухами, що збивають, ретельно перемішуємо. Назва страви в перекладі з вірменської означає – перемішай-збивай це, тепер зрозуміло чому?Повторюся, нам потрібно досягти тягучої однорідності. І сильно не лякайтеся. Перші 2,5 години точно можна нічого не заважати – немає сенсу. А от якщо ви все ж таки варите в каструлі... то заважати доведеться куди частіше. Після 4 годин варіння аріса нагадуватиме по консистенції в'язку геркулесову кашу, курку видно не буде.
Якщо крупинки пшениці здаються вам крупними - масу можна трохи подрібнити занурювальним блендером, втім, робити це зовсім не обов'язково. Та й сама каша не має нагадувати суп-пюре. Тому збили злегка - і вистачить. Ось, власне, і все. Перед нами густа маса тягуча, практично однорідна. Нагадаю, не солона.
Подають арісу, додавши в середину каші топлене або вершкове масло. Кількість олії залежить від жирності курки, особисто я знімаю жир і шкіру, тому аріса досить пісна. Іноді господині присипають кашу свіжою зеленню, а іноді - засмаженою цибулею, порізаною півкільцями. Солять до смаку вже в тарілці. Повірте, це дуже смачно, незважаючи на мізерність інгредієнтів. Але парадокс: навіть перчити не хочеться, повна гармонія смаку.