У Середній Азії живе дуже багато народностей. Звичайно ж, історично їхні культури переплетені між собою, і це позначається на спорідненості мов, на традиціях і особливо в кулінарному мистецтві. Звідси часом важко відповісти на питання про належність до тієї чи іншої нації кулінарного шедевра. Одним з таких шедеврів середньоазіатських страв є Лагман. Для тих, хто вперше чує про таку страву, я поясню – це витягнута вручну локшина з підливою, але вона має на відміну від локшини не плоский вигляд, а скоріше вид спагетті. Про те, що є багато його різновидів, немає сумнівів, але справжній лагман так і називають, а скоріше уточнюють: уйгурський. Я хочу поділитися секретами приготування лагмана уйгурського, акцентуючи увагу, швидше, на техніці приготування витягнутої локшини, а не на підливі. Адже як говорилося вище, підливи – саї – можуть бути різними, але тісто одне єдине – витягнуте. Цю майстерність передала мені моя мама, вона уродженка Синь-Цзян Уйгурського автономного округу Китаю.
В Узбекистан ця страва прийшла від уйгурів. Хоча дехто стверджує, що лагман це дунганська страва, думаю, що з цього приводу сперечатися не варто. Лагман роблять і китайці і, на уйгурську кухню, вплив Китаю, безсумнівно. Дуже багато "знавців" дають рецепти нібито "лінивого" виду лагмана, тобто замість вручну витягнутої локшини замінюють готовою локшиною або спагетті. Це, скажу я вам, зовсім не те. І мене дуже засмучує, коли говорять про можливість заміни лагмана на готову локшину. Така страва не буде лагманом! Називайте його, як хочете: спагетті з підливою, вермішель або локшина з підливою тощо, але не лагманом. Я навіть не знаю з чим порівняти, щоб переконати вас, що це зовсім не те, що мало б бути. Ну, скажімо, у борщ, замість капусти нашаткуємо листя салату. А що, схоже, але ж це не буде борщем! Або замість плову подадуть вам рисову кашу ... Так от, сама назва і говорить про себе: "вручну витягнута локшина". Наприклад, в Узбекистані готують лагман двох видів. Коли говорять про уйгурський лагман, то мається на увазі саме витягнута локшина і не про якусь іншу локшину і мови бути не може. Підливу до нього роблять із овочів - різних, всяких. Особливістю уйгурської підливи є те, що готують її у глибоких з тонкими стінками сковородах та овочі обсмажуються на сильному вогні. Підлива в уйгурському лагмані густа, овочі - хрусткі. Залежно від пори року використовують різні інгредієнти: адже не завжди є ті чи інші свіжі овочі. Але тісто – одне і єдине – чузма, що означає “витягнуте”. Узбецький же лагман трохи видозмінений: сюди додається картопля (що уйгури зовсім не використовують), а підлива - рідка, готують її в казані. Витягувати локшину – це велике мистецтво, тому в узбецьких сім'ях не всі господині вміють робити такого роду локшину, звідси з'явився ще один вид лагмана – кесма, що означає “різана локшина”. Повірте, смакові якості витягнутої та різаної локшини, здавалося б, з одного і того ж тіста – це не одне й те саме, це – земля та небо.
Для приготування рецепта справжній уйгурський лагман необхідні ці інгредієнти
Бастурма(для підливки)
350-400 г
Овочі
1 шт
Тісто пельменне
1 шт
Покроковий рецепт приготування справжній уйгурський лагман з фото та порадами
Отже, приступимо до справи… Для початку потрібно замісити круте тісто на солоній воді. Наприклад, я додаю яйце (тісто стає смачнішим і красивішим за кольором), деякі додають лише білок. Поки тісто "відпочиває", візьмемося за приготування підливи - сая або ваджу (називають по-різному). Для підливи нам знадобиться: яловиче або бараняче м'ясо - 400-500 г, цибуля - 2-3 шт., морква - 1шт., болгарський перець - 2шт., червоний солодкий перець - 1 шт, помідори 2-3 шт. . або обсмажування з помідорів - 2 ст. ложки, капуста - 150 г, редька - 150 г, селера. У деяких випадках додають редис, баклажани, корейську капусту і навіть огірки. Але головний інгредієнт – це джанду, часникові палички, їх можна замінити зеленими артишоками.
1. На розпеченій олії обсмажуємо нарізане тонкими пластинками м'ясо з цибулею, підсолюємо. 2. Додаємо помідори або обсмажування з помідорів (можна замінити томатною пастою). 3. Далі кладемо і обсмажуємо по черзі овочі: спочатку моркву, редьку, болгарський та червоний перець, капусту, джанду. Трохи додаємо окропу, варимо до бажаної готовності: залежно від того, чи ви хочете отримати хрусткі овочі чи ні. А також, як говорилося вище, ви можете приготувати густу підливу або зробити її рідше, додавши окріп. Підсолюємо. Підлива готова.
Ну, а тепер підійдемо до найскладнішого процесу - витягування з тіста локшини, довжина якої в домашніх умовах часом зашкалює за 10-15 метрів! Чому я говорю в домашніх умовах, тому що в лагманних, кухарі на таку копітку роботу повинні приділяти якнайменше часу, а витягнути її потрібно якомога більше, на більшу кількість порцій. Тому кухарі, як правило, чоловіки – вони витягують локшину такої довжини, що жінці підняти її буде просто не під силу. А техніка приготування передбачає ще й биття цієї локшини по столу, що надає їй додатково кілька сантиметрів (а можливо й метрів), рівну поверхню і тонкість. 1. Беремо наше тісто, що "відпочило". Сформуємо його у вигляді товстого коржика (неважливо, якої форми, хоч квадратом). 2. Добре змащуємо олією. 3. Ділимо його на кілька смужок, шириною 5-8 см (у моєму випадку на 4 частини). 4. Кожній смужці надамо форму ковбаски (пам'ятаєте, як пластиліном катають ковбаски?)
5. Кожну ковбаску однією рукою катаючи другою рукою витягаємо її. Не намагайтеся одразу отримати тонку локшину – марні зусилля! 6. Складіть отриману довгу товсту макаронину змійкою в чашку, рясно змастіть олією. Накрийте бажано целофаном, щоб тісто не завітрилося. Так робимо з кожною ковбаскою. Залишаємо тісто знову відпочити, на хвилин 15. 7. Тепер беремо з чашки кінець однієї локшини і двома руками витягаємо її, витягаємо з посуду, якомога більше.відстань від неї. Так чинимо по черзі з кожною нашою макарониною, яка поступово перетвориться на тонку локшину. Поки ви, таким чином, витягнете останню макаронину, попередні вже трохи відпочинуть і їх можна буде знову "пропустити" через руки. До речі, лагман можна тягнути і в 4 і 6 рук. До процесу витягування зазвичай приєднуються домочадці. 8. Цю процедуру ми повторюємо кілька разів, поки локшина не набуде потрібного вигляду. У уйгурському лагмані порівняно з узбецьким тісто не зовсім тонке. Навіть тут, залежно від товщини тіста, змінюються смакові якості. 9. Готову витягнуту локшину збираємо так: беремо один кінець однієї локшини в праву руку. Лівою рукою беремо локшину на відстані 40-50 см (можна і менше). І таким чином то лівою, то правою рукою "збираємо локшину", доки вона не закінчиться. 10. Кілька разів відбиваємо локшину, ударяючи нею об стіл. 11. Опускаємо в киплячу підсолену воду. 12. За допомогою китайських паличок або виделки кількома рухами потрібно розправити локшину у воді. 13. Як тільки локшина спливе нагору, тут же друшляком зняти її. Вогонь має бути сильним. І слідкуйте за тим, щоб тісто не перетравилося - воно має бути жорстким, пружним. 14. Зваривши одну локшину, ми беремося за іншу. Також збираємо, відбиваємо, опускаємо у киплячу воду.
15. Зварений готовий лагман деякі промивають під краном - у холодній воді, а деякі змащують олією. Я використовувала і той, і інший спосіб. Для себе обрала – другий. Ось і наш лагман готовий! Звичайно ж, безпосередньо перед подачею на стіл тісто ділять на порції, обполіскують окропом, щоб підігріти його. Зверху заливають підливою, за бажанням прикрашають зеленню.
Незважаючи на присутність у цій страві різного роду овочів та спецій, що надають і так досить смакові якості та аромат, їдять лагман обов'язково з лазою та оцтом. Лаза - це гірка приправа (на олії обсмажений рубаний часник із червоним меленим перцем). Його додають кожен собі до смаку. Без лази та оцту лагман для справжнього уйгура – це не лагман, а страва без запаху та без солі. Навіть є лагман – це велике вміння: його їдять китайськими паличками. Приємного апетиту!
UA
