Салат олів'є"

• 

  Новорічні іграшки
  Автор слів, текст: Дементьєв А.
  Композитор, музика: Хоралов А.
  Мені одного літа наснився Новий рік.
  По зелених травах Снігуронька йде.
  А до мене з букетом із ромашок
  Заявився Дідусь Мороз.
  І такий він мені скриньку чарівну підніс.
  Новорічні іграшки, свічки та хлопавки в ньому,
  А веселі звірятка мій перевернули будинок.
  Завели веселий хоровод,
  До чого смішний лісовий народ.
  І не вірилося, що все пройде казковим сном.
  Все забирає час, зник несподіваний сон.
  Але часом знову до мене приходить він.
  І одного разу серед речей забутих,
  Я випадково підняла скриньку,
  Значить, казці новорічної літньої не кінець.

• 

  Отже, повернемося до витоків. У ту пору рябчики та куріпки були в зоні доступу і не коштували та-а-а-к нечувано дорого. Тож у нас з Вами вибору немає, у сенсі рябчиків і куріпок поки чогось не підвезли до найближчих продмагів. Тому з лави запасних на заміну однієї пташки, тобто рябчику, виходить інша пташка. Знайомтеся, ось вона – новорічна куряча зірка! Пробив її час слави та народного визнання! І що з нею зірочки поменше.

• 

  Уявімо, що одна добре вгодована курка цілком може замінити 4 худорлявих рябчиків. Уявили? Добре! Тепер ми, її рідну, кладемо в киплячу воду, щоб зберегти в ній весь смак, і відварюємо до повної готовності. Знову ж таки, домагаючись автентичності процесу і надання пташці «лісових ароматів», додамо прянощі: чорний перець горошком, майоран і неодмінно ялівець. Остання спеція без проблем за копійки продається в аптеці.

• 

  Картоплю, слава Богу, нічим заміняти не треба. Росте рідна та продається повсюдно. Єдина хитрість – відварюватимемо заради свята в «парадному мундирі», проколивши цей самий мундир виделкою в кількох місцях. Не для медалей та орденів, а щоб не потріскався. Кидаємо її в киплячу підсолену воду і відварюємо до готовності. Остуджуємо при кімнатній температурі. Не надумайте теплою різати або в холодильнику остуджувати, смак салату зіпсуйте!

• 

  Яйця навпаки відправляємо в холодну підсолену воду і варимо 7-8 хвилин на маленьких бульках, тому що саме при них жовток набуває твердості, а білок стає пухким, ніжним. Адже саме це нам і потрібно! Навіщо скажіть на милість нам гумоподібний білок у улюбленому салаті? Зварені яйця, як водиться, занурюємо у холодну воду, кілька разів змінюючи її.

• 

  Далі вилучаємо курку, що зварилася, і відкладаємо її до певного часу в сторону. Продовжимо маніпуляції із бульйоном. Тому що нам о-о-о-очень треба желе, яке було необхідним атрибутом у первісному варіанті салату. Отже, виварюємо бульйон приблизно ще одну третину. Нехай він стане яскравішим і почне вселятидовіра насиченим кольором та ароматом.

• 

  Тепер бульйон «відтягнемо» за повною програмою, в сенсі зробимо відтяжку за допомогою білка. Для цього бульйон остудити до 30-35 градусів (трохи тепленький). 2 білки з'єднуємо з 1/3 склянки холодного бульйону, збиваємо та відправляємо до решти бульйону. На маленькому вогні нагріваємо суміш, помішуючи ложкою доти, доки відтяжка не почне згортатися. Продовжуємо готувати на мінімальному вогні 1:00. Вигляд буде не айс, але результат чудовий! Після того, як процідіть суміш через складену в 5 шарів і змочену гарячою водою марлю, Ви отримаєте бульйон.

• 

  Далі, звичайно, можна особливо не морочитися, просто заморозити бульйон у відповідній ємності і в годину Х нарізати його кубиками. Але... це ж Новорічне Олів'є! Та й пісенька у мнУ про новорічні іграшки! Ось їх ми зробимо за допомогою підкладки від шоколадних цукерок. До того ж, як показала практика, саме в ці осередки зручно додавати елементи декору. Желатин заливаємо холодною водою і даємо набрякнути. 1/3 склянки остиглого бульйону з'єднуємо з желатином і прогріваємо на вогні для повного розчинення желатину. Розкидаємо по формах горошок, кукурудзу і журавлину, не забороняється зелень. Тепер заливаємо всю цю пишність підготовленим желатином і відправляємо в холодильник до повного застигання. Щоб витягти желе з підкладки, проведіть гострим ножем по краю форм і видавіть желе.

• 

  Самі поки займемося кремом для прикраси чарівної скриньки, про яку трохи пізніше. Тут все просто, картоплю перетворюємо на пюре, додаємо всі інгри, збиваємо і Фсе. Єдине, що крем повинен бути теплим до урочистого моменту забарвлення скриньки. Отже, помістіть його, наприклад, в теплу духовку.

• 

  Тепер - соус. Якщо вже поставили за мету автентичність салату, то давайте підемо до кінця і самі зб'ємо цей легендарний соус. Беремо парочку яєць, відокремлюємо жовтки. Збиваємо їх із сіллю, додаючи оливкову олію спочатку КРАПЕЛЬНО, потім можна і ЛОЖКОВО, а потім і зовсім СТРУЙНО. Якщо стане дуже густою, додайте 1 чайну ложку води. Як тільки досягли потрібної консистенції, сміливо додавайте лимонний сік, гірчицю та інші спеції для покращення смаку. Вуаля, соус готовий, хай трохи і незвичний для нас, вирощених на оцтових творах жирокомбінатів. Хоча чесно сказати, давно відучила своїх від магазинної продукції.

• 

  Нарешті, дісталися до чарівного скриньки. Я, звичайно, усвідомлюю, що одиниця виміру салату Олів'є в Росії – тазик. І залежно від кількості гостей це може бути кіло-тазик, мега-тазик… Але, я Вас благаю, давайте зробимо все не лише вкууусно, а й зі смаком! А новорічна пісенька про Діда Мороза, який «чарівну скриньку підніс», надихнула мене на подачусалату в розмальовці бородинського хліба. Зрізаємо верхню скоринку, акуратно прибираємо м'якуш. За допомогою кондитерського шприца наносимо вигадливі морозні візерунки. Ну і чим не скринька?

• 

  З іншого боку, я розумію, що на велику кількість гостей скриньок не напасешся, тому пропоную аристократичний варіант подачі Олів'є. Саме так подавав свій салат французький кухар для російської знаті. У центрі тарілки гірка з картоплі, яєць та корнішонів, навколо соус з каперсами, а по краю – м'ясо, що чергується з желе. Щоправда, росіяни не оцінили витонченої подачі шеф-кухаря, варварськи перемішали в купу всі вишукування і із задоволенням з'їли. Олів'є спочатку жахнувся, а потім не став чванитися і вдруге вже сам заздалегідь усі інгри нарізав дрібніше і перемішав із соусом.

• 

  Та-та-та-тааааам! «Новорічна казка» розпочинається, збираємо наш Олів'є. У скриньку викладаємо нарізаний і перемішаний із соусом салат, зверху прикрашаємо «новорічні іграшки». І… якщо можна бути в чомусь впевненим у цю святкову метушні, то це тільки в тому, що добавки ВСІМ цього ніжного, гострого, незвично-звичного салату НЕ вистачить!

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар