Кулінарний рецепт

Каліссони з Екс-ан-Провансу

Name: Каліссони з Екс-ан-Провансу
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 10
Cuisine: Французька
Ingredients: Білок яєчний 1 шт; Борошно мигдальне 150 г; Вафлі 3 шт; Вода квіткова апельсинова 3 ст. л.; Сік лимонний 3 ч. л.; Цукати 150 г; Цукор 150 г; Цукрова пудра 150 г

(92 коментарів)

Кухар
Кіра Мосійчук

Україна, Запоріжжя

Кольорова аура страви

Les calissons d'Aix-en-Provence... Чи відчуваєте якась чарівна музика в цих словах... А чи хотілося вам коли-небудь зазирнути в очі Французької кухні?? Так Так Так! - саме мигдальну форму жіночих очей мають ці знамениті насолоди південного французького містечка Екс-ан-Провансу! Можливо інші, менш романтично налаштовані, люди бачать у них ромбики та човни, або листочки берези, але всі вони, без винятку, впевнені в одному- calissons неймовірно смачні... І хоча традиційна форма цих цукерок нагадує жіночі очі, але вона також символізує основний їхній інгредієнт - мигдаль. Мигдалю має бути не менше 30%, а по можливості - ще більше, так набагато смачніше! Рецепт взятий з французького сайту (за переклад дякую мою дочку Наталі). А історію знайомства нашої сім'ї з цими чудовими французькими ласощами ви дізнаєтеся з рецепту.

У Провансі ці ласощі серед інших 12 традиційних місцевих десертів подають на Різдво. Кажуть, у середні віки за допомогою каліссонів, які отримали церковне благословення, навіть намагалися зупинити «чорну смерть», що лютувала тоді у Франції. Забобонні жителі вважали, що каліссони оберігали від захворювання на чуму. Солодощі, благословенні архієпископом, роздавали віруючим на церковних службах, водночас зі словами священика: Venes touti au calissoun (тобто підходьте до чаші, з провансальського). Допомогти, на жаль, не допомогло, але звичай освячувати цей делікатес у день пам'яті померлих під час епідемії чуми зберігся. Загалом, як не крути, для жителів Екс-ан Провансу каліссони святе!
Є й інша історія, пов'язана з мигдально-цукатними цукерками у білковій глазурі, цього разу більш приємна та романтична. Кажуть, перший калісон був зроблений на честь одруження короля Провансу Рене-Доброго із юною Жанною де Лаваль. За історичними відомостями, що дійшли до нас, дівчина була побожною, красивою, але дуже серйозною. Ще можна додати, що нареченому на той момент було вже 55 років, а нареченій — лише 20. І ось у день весілля кухар короля приготував десерт, скуштувавши який, Жанна вперше, за весь час перебування при дворі, посміхнулася! Один із гостей вигукнув "Di calin soun", що в перекладі з провансальської означає "їй приємно, їй солодко". Так, за одним із переказів, і з'явилася назва "калісон". Яке б із переказів не було правдою, ми досі насолоджуємось чудовими солодощами з Екса, яким у 2014 році виповниться 560 років.
Каліссони нерозривно пов'язані з Екс-ан-Провансом і є одним із символів міста. З цієї причини у 1952 році виробники ласощів в Ексі ухвалили рішення про створення Синдикату захисту справжнього каліссону Екс-ан-Провансу.

У 1961 році до Національного інституту індустріальної власності (INPI) від Екс-ан-Провансу було подано прохання про внесення каліссону до офіційного списку французьких кондитерських виробів, а 17 квітня 1990 року, для зміцнення позицій тістечка, міська рада одноголосно проголосувала за надання каліссону статусу «міського надбання». У тому ж 1990 році виробники калісонів Екс-ан-Провансу перейменували свій Синдикат на Спілку виробників калісонів Екса (Union des Fabricants de Calissons d'Aix; UFCA), на частку якого сьогодні припадає виготовлення близько 75% усіх французьких калісонів.
Місцеві підприємства, які сьогодні виробляють каліссони – сімейні компанії, де традиція благоговійно передається з покоління до покоління. Ці ласощі – головна гордість кондитерів міста, в якому навіть створено «Асоціацію виробників калісонів Екс-ан-Провансу».
А тепер розповім і нашу історію. Кілька років тому наша донька вигралаконкурс в «Альянс Франсез» та поїхала на 2 тижні до Провансу. Для неї це були чарівні та незабутні дні, і привезла вона нам багато різних чудових подарунків, але каліссони... каліссони... запам'яталися одразу й назавжди!! Мало того, що це були перші ласощі, зроблені неперевершеними віртуозними французькими кондитерами і випробувані нами, але, до того ж, їх чарівний смак не зміг залишити байдужими жодного з тих, хто ними пригостився...
час своєї французької подорожі донька побувала на екскурсії в невеликій сімейній кондитерській, де виробляються каліссони

і із задоволенням поспостерігала за процесом приготування...

і звичайно, із захопленням продегустувала ці солодощі, не відходячи далеко від місця їхнього народження.

Тепер ви розумієте, що я просто не могла не розмістити рецепт цієї смачної солодощі, цієї найніжнішої "музики та поезії" південної Франції!

Для приготування рецепта каліссони з екс-ан-провансу необхідні ці інгредієнти

Білок яєчний	1 шт
Борошно мигдальне	150 г
Вафлі (в оригіналі рецепта - листи рисової маци, але у мене були готові тонкі вафельні коржі)	3 шт
Вода квіткова апельсинова	3 ст. л.
Сік лимонний	3 ч. л.
Цукати	150 г
Цукор	150 г
Цукрова пудра	150 г

Покроковий рецепт приготування каліссони з екс-ан-провансу з фото та порадами

Приготувати продукти. У мене були цукати з дині (як того й вимагає оригінальна рецептура) та цукати з кизилу. Але, згідно з рецептами, можна використовувати також курагу, цукати апельсина та будь-які інші цукати або їхню суміш.
Якщо у вас є готове мигдальне борошно, то вам пощастило, і цей крок можна пропустити. А я взяла мигдаль, залила його на 10-15 хвилин окропом і потім дуже легко та швидко очистила шкірку. Підсушити його в мікрохвильовій печі 3-4 хвилини, з інтервалами по 30 секунд і обов'язковим перемішуванням. Потім змолоти в борошно в кавомолці разом із цукром.
З динними цукатами мене спіткала невдача при спробі спочатку нанести на вафельний корж тісто і глазур, а потім вирубувати форму... На жаль глазур або розмазувалася по виробу, або кришилася, при нарізці після підсихання... І тому після багаторазового налагодження технології виготовлення в домашніх умовах, у мене залишилися в наявності тільки цукати з кизилу. Помити і подрібнити в комбайні, разом з апельсиновою водою, цукати, що є у вас, в'язку однорідну масу. Це можна зробити і у звичайній м'ясорубці, з дрібними ґратами. Апельсинову воду я приготувала також домашнім способом, тобто залила цедру з 1/2 апельсина 3 ст. ложками окропу і наполягла до остигання.
З'єднати ці дві маси разом і ретельно, терпляче вимішувати спочатку ложкою, а потім і руками в однорідне тісто, щільне і трохи блискуче. Тісто повинне лише злегка липнути до рук.
Взяти форму для печива і нарізати заготовки для наших майбутніх цукерок. У мене знайшлася вдома така форма, яка схожа на справжні каліссони, але тільки більшого розміру, ніж потрібно за нормами французьких кулінарів, а ви можете взяти будь-яку форму, яка вам сподобається. Замість листочків рисової маци (яку потрібно за оригінальним варіантом рецепту, і яку у нас не знайти вдень з вогнем), на нижній шар калісонів я пристосувала готовий тонкий вафельний корж.
Викласти тісто в наші формочки шаром не товще 1см (злегка змочуючи руки холодною водою), і закривши другим листком з коржа, акуратно притиснути та видавити калісон із форми.
Виконати цю процедуру, доки не скінчиться тісто. У мене вийшло 14 прим. таких цукерок.
Приготувати королівську глазур. Для цього збити міксером білок від 1 яйця із цукровою пудрою та лимонним соком. Збивати, поки маса не стане блискучою та однорідною.
Невеликою силіконовою лопаткою нанести глазур на верх наших майбутніх калісонів, намагаючись, щоб не було потік з боків, і залишити приблизно на 1 годину на столі, щоб глазур злегка підсохла.
Включити духовку на 130-140 градусів. Поставити лист з цукерками в духовку на 10-15 хвилин, з відкритоюдверцятами!! Випікати, стежачи за тим, щоб глазур не змінила свій колір і залишилася такою ж білою. остудити і можна насолодитися вишуканим смаком цих солодощів! Якщо і є на світі їжа, яка тане в роті, то це Калісони...