Кулинарный рецепт

Тарт "Карамельная груша"

(79 отзывов)

Повар
Людмила Шинкаренко

Україна, Луганськ

Цветовая аура блюда

Ванильная груша с карамелью - классическое сочетание, правда? Вот я и решила совместить эти вкусы с песочным хрустящим тестом в тарте! А итальянская меренга прекрасно разбавить этот карамельно-грушевый тендем! Готовим?

Готовый охлажденный тарт подаем к столу:

Разреза у меня к сожалению нет, потому как тарт готовила в подарок одной маленькой принцессе!

Приятного чаепития!!!

Показать больше Показать меньше

Для приготовления рецепта тарт "карамельная груша" необходимы эти ингредиенты

Белок яичный	2 шт
Ванильный стручок	1/2 шт
Вода (ледяная)	2 \| 30 \| 80 ст. л.
Глюкоза (не обязательно!!!)	20 г
Груша	400 г
Желток яичный	1 \| 3 шт
Изюм (светлый)	50 г
Крахмал кукурузный	10 г
Масло сливочное	125 \| 50 г
Молоко	250 мл
Мука пшеничная	10 \| 225 г
Ром (можно заменить коньяком)	20 мл
Сахар (90 - карамельный соус, 10 заварной крем)	100 \| 120 \| 70 г
Сахар тростниковый	75 г
Сливки (33%)	80 мл
Соль	1/2 ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления тарт "карамельная груша" с фото и советами

Насамперед приготуємо пісочне тісто для основи тарта.
Розм'якшене вершкове масло з'єднуємо з цукром і добре розтираємо. Додаємо жовток.
Для того, щоб усі наші складові тарта мали карамельний смак, я використовую для пісочного тіста тростинний цукор ТМ "Містраль"!
Додаємо борошно та 2 ст. л. крижаної води. Перетираємо тісто руками в дрібну олійну крихту.
Висипаємо крихту в роз'ємну форму (у мене 20 см в діаметрі), попередньо змастивши її вершковим маслом, і руками формуємо дно і бортики для майбутнього тарта.
Відправляємо у розігріту до 200 градусів духовку на 25-30 хвилин! Тісто має добре підрум'янитися!
В даному випадку не потрібно використовувати кондитерський вантаж – таке тісто не деформується при випіканні!
Готовий каркас залишаємо у формі до повного остигання. Потім акуратно виймаємо із роз'ємної форми.
Не повторіть мою помилку – я почала виймати тісто ще теплим і пошкодила каркас.
Тепер приготуємо карамельне заварне тісто.
Яєчні жовтки з'єднуємо з цукром (10 г), борошном та крохмалем. Добре перетираємо віночком до однорідності.
Паралельно прогріваємо молоко з половиною стручка ванілі (попередньо вискобивши насіння) на середньому вогні та доводимо до кипіння.
Вводимо більшу частину гарячого молока в жовткову масу і перемішуємо віночком до однорідності, щоб не залишалося грудочок.
Знову повертаємо масу в сотейник з молоком, що залишилося і при постійному помішуванні доводимо до кипіння, заварюючи тим самим крем.
З моменту кипіння тримаємо на вогні ще 20-30 секунд! Забираємо з вогню. Додаємо вершкове мало (25 г) і добре перемішуємо віночком.
Тепер приготуємо карамельний соус.
З'єднуємо у сотейнику воду з цукром (75 г) та глюкозою. Якщо немає глюкози – не біда! Все вийде й так! Ставимо на вогонь і доводимо до карамелі! У жодному разі не заважаємо ложкою, якщо є необхідність, то можна похитувати каструлькою з боку в бік!
Паралельно прогріваємо вершки з цукром, що залишився (15 г).
Вводимо в карамель вершкове масло (25 г) і потім теплі вершки. Доводимо до однорідності, щоб вся карамель розчинилася.
З'єднуємо заварний крем із карамельним соусом і знову добре перемішуємо до однорідності. Отримуємо карамельний заварний крем! Накриваємо його харчовою плівкою та залишаємо до повного остигання.
Підготуємо продукти для грушевого прошарку тарта.
Цукор насипаємо на суху сковороду та ставимо на вогонь. Плавимо до стану карамелі. Намагаємося не перетримати до чорного кольору, щоб грушовий прошарок не гірчив!
Додаємо вершкове масло.
Потім вводимо родзинки, половину стручка ванілі ігруші (попередньо очистити та нарізати на середні квадратики!). Додаємо ром чи коньяк!
Груша дасть багато соку – його необхідно випарувати! На це піде від 20 до 30 хвилин! Тушимо грушу на середньому вогні!
Готову грушу остудити до кімнатної температури.
Збираємо наш тарт. У остиглий каркас з пісочного тіста викладаємо грушовий прошарок рівною кулею.
Поверх грушевого шару викладаємо охолоджений карамельний заварний крем, акуратно розрівнюємо лопаткою.
Забираємо тарт у холодильник для застигання.
Приготуємо італійську меренгу. З'єднуємо в сотейнику воду із цукром і ставимо на середній вогонь.
Доводимо до температури 118 градусів.
Яєчні білки збиваємо до м'яких пік і тонким струмком вводимо цукровий сироп, не припиняючи збивати масу. Продовжуємо працювати міксером протягом 5 хвилин, щоб маса охолола до кімнатної температури і збільшилася в обсязі. Піки повинні бути вже стійкими!
Італійську меренгу перекладаємо в кулінарний мішок з насадкою і відсаджуємо великі краплі поверх нашого заварного карамельного тіста.
Відправляємо в добре розігріту до 230 градусів духовку під гриль, щоб піки меренги підрум'янилися.
Готовий тарт знову забираємо в холодильник до повного охолодження.