Ну ось. Давно я збирався приготувати цю їжу. Але, то півня відповідного не утворювалося, то стерляді свіжої не було ..., загалом, якось не складалося. А тут дитина з риболовлі чого привезла.
І захотілося, значить цю саму «його величності» юшку приготувати. За основу взяв рецепт від Олени Іванівни Молоховець. Той, який № 122. «Вуха зі стерляді із шампанським».
Читаємо: «Зварити 2-3 фунти дрібної риби, якось: йоржів, окунів, сига йди 1 молоду курку з білим корінням, прянощами і сіллю, варити під кришкою, на повільному вогні, години дві, знімаючи накип, щоб риба розварилася, процідити крізь сито, очистити, хто хоче паюсною ікрою; процідити крізь серветку. Див прямуючи .... »
А тому що було сказано так багато про вуха з півня, то насамперед цього самого півня і беремо.
Олена Іванівна в рецепті № 117 має вказівку про кількість води, яка для старту береться. … залити холодною водою, як для м'ясного бульйону, тобто. на 6-8 чоловік, 15 склянками ... »
Ось така утворилася картинка. У каструлі товстодонної, блискуче залізної.
Відразу скажу, що трохи пізніше, подумавши та оцінивши весь обсяг продуктів та час, який передбачалося витратити на приготування, води я додав. Ще склянок шість долив. Але це було трохи згодом.
Поки вода закипає, готуємо коріння і таке інше.
Ось такий букет коріння та зелені. Селера, цибуля порей, зелень. Базилік, одразу скажу, на цій картинці – виключно для створення декортаївної плями.
Селера, зрозуміло, стільки не треба. А треба всього осьмушку від тієї голівки, що на фото. Миємо, чистимо, і шаткуємо ось так.
Добре б ще з білих корінь петрушки, але немає поки що коріння.
Зелень добре промити і розділити на два невеликі букети. Будемо використовувати її у два прийоми.
Морквину трохи більше середнього (теж розділіть на дві частини) і пару цибулин приготуйте. Цибулю не чистіть, зніміть тільки верхній шар лушпиння.
Порей. Промити дуже ретельно і нашаткувати не дуже дрібно.
І перців всяких, які горошками. Лаврушків пару листків – зайвим не буде. А ось, рекомендовану деякими джерелами гвоздику, я із солідарності з Оленою Іванівною класти в каструлю не став. Ну, її, гвоздику.
Ось і вода вже закипіла. Тримаємо на сильному вогні, поки піна виділятиметься. Піну, звичайно, забирати треба нещадно.
У мене піни так і не утворилося. Хвилин п'ять на сильних бульках тримав. До речі, її, піни, і потім не з'явилося. І не дивно. Півник був молоденький зовсім, домашній. Харчувався чисто екологічними зернятками. Звідки там всякій бяці взятися?
Ось у цей момент «ухвалення рішення» (або тоді, коли перестане виділятися піна) зменшуєте вогонь до мінімуму. До найможливішого. Бо далі ми нічого «варити» не будемо.Все будемо виключно «томити».
І весь овочевий набір, зі спеціями та корінням відправляємо в каструлю. Солити поки що не треба. Щоб нічого не розварювалося і… загалом, чому бульйон солять «потім» сказано багато. Повторюватися не буду.
Накриваємо каструлю кришкою і забуваємо на пару, мінімум, годин, що треба щось із вмістом каструлі робити.
А поки що, поки займемося рибою.
Будь-яку дрібницю почистити, випатрати, видалити зябра.
Я розумію, що у джерелах навіть мити дрібницю не рекомендують. Але! Часи змінилися. Так що краще перебдіти.
Карп у складі виявився. Дзеркальний. Я його почистив, випатрав, вилучив зябра і нарізав на порційні шматки. Шматки прибрав у морозилку для потім. Вони ніякої участі у подальшому процесі не братимуть.
Стерлядки. Ось їм відводиться в цій величній вусі головне місце.
Насамперед обрізаємо плавці. Усі, які є. І хвіст із охвістю. Це все в бульйон піде. Обов'язково виріжте рот присоску. Його треба викинути. Не треба залишати його.
Відрізаємо голову. До речі, бачите там із тушки... це ніби печінка. Я її викинув. Хоча, напевно, можна було якось по-іншому використовувати.
Знову ж таки…, обов'язково видаліть зябра. Ретельно. Голови для бульйону відкладіть.
Тушку випатрати і зняти всякі плівки та інші там залишки бульбашок та іншого. Потто, звісно, добре промити.
Якось так вийде.
І ріжемо тушку на шматки. Сантиметри по два, два з половиною, завтовшки. Не менше.
Ще раз добре промити. Можна трохи присолити та прибрати в холодильник. До цих деталей черга дійде не відразу.
А ось це все для другої закладки в бульйон. Теж поки не зайвим буде в холодильник прибрати.
Гриби. У мене були білі. Закарпатська. Духовні, я вам доповім, до незвичайності. Їх треба замочити. У холодній та чистій воді. І нехай постоять годинка, друга.
Отже. Минуло дві години та ще п'ятнадцять хвилин стояння каструлі на мізерному вогні під закритою кришкою.
Знімаємо кришку.
Аромат обдурюючий. Смак… ну не солоний же бульйон. Який там може бути смак?
Півня виймати став, так він, курячий син, розламався. Так уварився.
До речі, якщо слідувати канонам, то подавати юшку треба з млинцями чи пиріжками. Ось м'ясо цього півня, та з пересмаженою цибулькою, дуже для начинки підійде. Тільки жодних м'ясорубок. М'ясо найкраще нашаткувати дрібненько.
Витягуємо всю коренеовочеву закладку.
Повернемося на хвилинку до грибів. Дуже добре промити. Прямо кожний грибок. Щоб виключити залишок хоч найменших піщинок.
Я воду, в якій гриби замочувалися вилив. Хоч і аромат від неї виходив дивовижний. Шкода було, але знов-таки з гігієнічних міркувань.
Івідправляємо гриби до каструлі.
А потім викладаємо в каструлю голови, плавці та рибну дрібницю.
І другу частину коренеовочевої суміші. Довести до кипіння, посиливши вогонь, потім знову вогонь зменшити, накрити кришкою і залишити нудитися ще годину півтори ..., а краще дві.
Ось така картина буде через ті дві години.
Вийняти з бульйону шумівкою всяке різне таке і процідити бульйон. Я зробив це двічі. Спочатку через сито, яке було більшим, а потім додав друге, дрібне, сито. Сміття, як кажуть, виявилося дуже мало.
У цей момент можна "...очистити, хто хоче паюсною ікрою.." або "...освітлити збитим яєчним білком...". Але! Паюсної ікри у нас у сільпо не виявилося, сказали – попиту немає, а до Єлисєєва їхати далеко було, та й ліньки. Хоч і там... навряд. А освітлювати білком ..., та бульйон і так вийшов практично прозорим. Отже, ми не стали.
Ось тепер йтиметься про те, що в рецептах у Олени Іванівни немає. І те, що багато апологетів чистоти вушних принципів не сприймають. АЛЕ! Юшку варю я, для себе, і тому… «все в сад». Я роблю так, як подобається мені та моїй родині. НЕ ХОЧИТИ? Не їжте. А ми будемо! І сперечатися не станемо.
Порізати гриби. Так, як завжди для супу ріжемо. Дрібнити не треба, але й великі шматки ні до чого.
Морквинку нарізати тоненько. Щоб і зварилася швидше і їсти було зручніше.
Картопля. Теж порізати дрібними кубиками.
Гриби та морквина відразу повертаються в бульйон. Бульйон знову доводжу до кипіння на сильному вогні і повернувши його, вогонь на колишню позицію, потім хвилин двадцять, щоб морквина трохи приварилася.
І вже потім картопля в каструлю вирушить.
У цей момент я солю юшку. Потроху додаючи сіль, домагаюся легкої присоленості. Іменності її, а не «пере».
Поки картопля звариться «наполовину», треба дістати стерлядь. Якщо її присолювали, то промийте дуже добре.
Ось. І як тільки картопля дійшла до цього половинного ступеня готовності, в каструлю вирушає стерлядь. Тут принцип один. Чим її, стерляді, буде більше, тим краще.
Нагадаю. Вогонь мінімізований до найнижчого рівня, що тільки можливий.
Стерлядь потроху біліє. Це хвилин через десять, після закладки.
Усього за часом стерлядок варити треба хвилин двадцять. Ну, тридцять – на межі.
«… Любителі додають у цю юшку: шампанського Кліко та сотерну високого сорту, окремо раз закип'яченого….»
У мене в підвалі знайшлася пляшка "Абрау". Нехай напівсухого. Зате сьогодення. Влив, звісно, хвилин за десять до закінчення, грамів стописать. Була справа.
Ну і власне … «… Викласти обережно рибні ланки в супову чашку, всипати зеленого кропу, залити процідженою юшкою…. Подаються окремо напівскибочки лимона, очищеного від шкірки ізерен. Багато хто любить і зелену дрібно порубану цибулю…. З пиріжків подаються розтегаї, московська кулеб'яка, пиріжки з візигою та саго тощо…»
А тепер два слова про відчуття та інше. Юшка вийшла наваристості божевільною. Але, звичайно, важкувата їжа, як не крути, тому чарка друга пшеничного соку цілком буде доречна. Атак … дуже навіть цілком!
Ангела вам за трапезою!
UA
